화덕피자의 문턱을 낮추다
더 이상 대한민국 하늘 아래 새로운 피자 브랜드는 없다고 느낄 무렵, 전국 곳곳에서 지역명소로 자리잡아온 피자브랜드가 있다. ‘우리 동네에서 쉽게 만날 수 있는 화덕피자 전문점’이라는 콘셉트를 내건 <피자팩토리>. 피자 시장이 포화상태라고? 천만의 말씀, <피자팩토리>의 ‘화덕피자’는 뚜벅뚜벅 성장하고 있는 중이다.
우리 동네 따뜻하고 예쁜 피자집
<피자팩토리>는 ‘왜 이탈리아 음식은 비싸야 하는 걸까?’라는 생각에서 시작됐다. 이탈리아에서 화덕피자는 동네 어디서나 맛볼 수 있는 대중 음식이다. 하지만 국내에서는 화덕피자를 먹으려면 ‘레스토랑’을 찾아가야 하고, 고급스런 분위기와 직원들의 풀(Full) 서비스에 압도당하기 십상이다. 김철민 대표는 동네에서 편하고 저렴하게 맛있는 피자를 먹을 수 있는 피자전문점을 구상했다. 그리고 브랜드 론칭 3년째, 오픈한 점포마다 지역 명소로 자리매김시키며 <피자팩토리>만의 입지를 단단하게 다져가고 있다.
‘찾아가는’ 레스토랑이 아닌 ‘편하게 들를 수 있는 피자집’을 콘셉트로 했기에 메인 상권이 아닌 동네 상권을 타깃으로 했다. 대부분 12평~30평의 소규모 매장에 인테리어는 산타페풍으로 예쁘고 아기자기한 느낌을 담았다. 더불어 오래된 느낌과 따뜻한 느낌을 연출해 시간이 지난 후 리모델링 비용이 들지 않게끔 했다. 실제로 파란 문이 인상적인 외관은 마치 나폴리 어느 작은 동네의 피자가게를 연상케 한다.
1만원으로 맛보는 3만원짜리 퀄리티 음식
<피자팩토리> 화덕피자는 철저한 타깃 분석을 바탕으로 만들어졌다. 김 대표는 ‘동네 상권에서는 동네 입맛에 맞춰야 한다’고 생각해 정통 화덕피자를 기준으로 미국과 한국식 스타일을 적절히 가미했다. <피자팩토리>의 화덕피자는 정통 나폴리 스타일보다는 도우가 두껍고 풍성하다. 이는 타깃인 ‘가족’ 고객에게 어필했다. 미국식 피자에 익숙해있던 아이들의 입맛을 사로잡은 것은 물론 화덕피자 특유의 기름기가 전혀 없는 담백한 맛, 단호박, 고구마 등을 재료로 한 메뉴로 피자에 익숙지 않은 노년층의 입맛까지 사로잡았다.
김 대표는 “이 모든 것은 홍대의 <보노빠스또>에서 이미 검증된 메뉴다. 똑같은 퀄리티에 가격만 3분의 1로 낮췄다”고 한다. <보노빠스또>는 김 대표가 5년 전 홍대 앞에서 성공시킨 이탈리안 레스토랑이다. 메뉴개발은 끝없이 진행 중이다. 1년에 4번 신메뉴를 개발하면서 워스트(Worst) 메뉴는 빼고, 신메뉴를 추가하며 최상의 메뉴를 만드는 과정을 반복해왔다.
확장보다는 내실을 다지는 프랜차이즈
김 대표는 모든 가맹 상담을 직접 한다. 초창기에는 외부 컨설턴트에게 상담을 맡겼지만 그들은 성과 중심이라 점주를 꼼꼼하게 선별하지 않았다. 결국 김 대표가 ‘상담팀장’을 자처하고 나섰다. 현재 26개 가맹점주들은 물론 꾸준히 찾아오는 예비창업자들의 상담을 모두 도맡는다. 김 대표가 점주 선별에 얼마나 공을 들이는지 짐작가는 대목이다. 예비창업자와 상담을 할 때는 정직이 원칙이다. 외식업의 어려운 현실을 낱낱이 이야기해주고, <피자팩토리>의 최고 매출 점포와 부진한 점포를 있는 그대로 설명해준다. 퇴직 후 의욕 없는 모습으로 찾아 온 예비창업자에게는 먼저 마음부터 다잡도록 조언해준 뒤 돌려보낸다.
김 대표는 “소자본창업이기에 대부분 절박한 마음으로 시작하지만 나중에는 ‘내가 사장’이라는 생각을 가지면서 매장 운영에 소홀해지는 경우도 있다”며 “가장 중요한 것은 점주가 변하지 않는 것”이라고 했다. 덧붙여 ‘점주가 고생하고 노력한다는 각오만 세운다면 본사는 시스템과 브랜드력을 키우기 위해 최대한 서포트한다‘며 본사가 정직하게 일하는 것을 믿고 따라주기를 바란다고 했다. 이 모든 것은 무분별한 확장보다 ’내실‘을 다지는 데 주력하는 김 대표의 경영철학에서 비롯된다.
유혹을 물리치는 뚝심
<피자팩토리> 피자 메뉴의 가격대는 7900원에서 1만3900원이다. 이탈리아 직수입 화덕과 최상의 식재료를 이용하는 것을 고려하면 터무니없이 저렴한 가격이다. 실제로 원가율이 37%로 타 브랜드에 비해 높은 편. 주변에서는 가격을 올리라는 권유도 한다. 그러나 김 대표는 ‘합리적인 가격에 고품질의 음식을 제공하겠다’는 처음의 목표를 지키고자 한다.
높은 원가율에 대한 우려는 인건비에서 상쇄된다. 대부분이 소규모 매장이라 매출에 따라서 2명~3명의 인원만으로도 운영이 가능하다. 여기에는 필요한 식기 등을 직접 가져다 쓰는 ‘셀프시스템’이 한 몫 한다. 실제로 <피자팩토리>의 수익률은 매출의 3분의 1로 대형 레스토랑보다 높은 수준이다. 여러 면에서 기존 피자 브랜드와는 차별화 된 <피자팩토리>, 유사 브랜드의 추격에 대한 우려는 없을까. 김 대표는 이에 대해 ‘쉽지는 않을 것’이라 자신한다.
“3년간 26개 점포에 집중하면서 철저하게 음식 퀄리티에 집중했습니다. 언뜻 타 브랜드의 확장이 위협적일 수 있지만, 결국에는 맛이 이긴다고 생각합니다”
김 대표는 앞으로도 ‘거북이처럼 뚜벅뚜벅’ 나아가며 ‘맛’과 ‘브랜드력’에서는 어디에도 뒤지지 않겠다는 포부다. 올해는 50개 점포를 목표로 하고 있으며 각 점포에 맞는 마케팅도 활발하게 펴나갈 계획이다.
