광주화정점 장성록 점주는 코로나 팬데믹 직전에 개점했지만, 다른 가게와 달리 타격이 거의 없었다. 오히려 매출이 계속 오름세를 보여 부러움을 살 정도였다. 장 점주는 짬뽕이라는 스테디셀러 아이템과 함께 <도야짬뽕>의 정비된 시스템이 가게의 성장 배경이라고 얘기한다.
시스템의 힘
고깃집 등 여러 아이템으로 사업을 한 경험이 있는 장성록 점주는 유행템보다 스테디템을 해야겠다는 결론에 달했다. 호불호가 없는 중식으로 오래 운영하고 싶다고 결정한 장 점주는 중식당을 다니며 원하는 맛을 찾았다. 그러다가 접한 <도야짬뽕>에서 그는 해답을 얻었다. 일반 중식당의 평균적인 맛보다 훨씬 맛있고, 손맛이 뛰어나지 않아도 금방 요리를 익힐 수 있도록 완벽하게 정비된 시스템 등에 끌렸다.
막 개점한 2019년 얼마 지나지 않아 코로나19가 터졌다. 그러나 다른 가게들과 달리 <도야짬뽕>은 타격이 거의 없었다. 배달 시스템을 도입해 홀과 배달 매출이 고루 나왔다. 합리적인 가격과 수준 이상의 맛에 만족한 고객들이 계속 찾아왔다. 본사에서는 SNS 마케팅과 인플루언서 모집 등 마케팅 지원을 꾸준히 해줬고, 특히 메뉴에 신경써줘 힘을 얻었다.
본사에서 제공하는 신선한 수산물 등 식재료의 퀄리티는 일반 시장에서 구할 수 있는 식재료보다 훨씬 뛰어났고, 덕분에 다른 중식당보다 맛의 수준을 훨씬 높일 수 있었다. 본사에서 한 달에 한 번씩 내려와 점검을 하고, 직원 교육을 맡아주는 등 장 점주가 운영에 집중할 수 있는 배경을 만들어줬다.
장 점주는 위기의 환경 속에서도 안정적인 매출을 올렸으니 다른 어떤 상황이 닥쳐도 문제 없겠다고 안심할 수 있었다. 망설이지 않고 매장을 하나 더 내어 현재는 화정점과 금호점, 두 개의 점포를 운영하는 다점포 점주가 됐다.
비전을 나누다
장 점주의 운영 비결 중 하나는 ‘인력’이다. 처음엔 인력 수급 문제로 애를 먹었는데, 곧 정비를 할 수 있었다. 특히 열심히 배워서 내 가게를 하겠다는 꿈을 가진 직원들을 만난 것은 장 점주에게도 직원들에게도 행운이었다. 장 점주는 직원들에게 비전을 제공하고자 노력했고, 의욕 가득한 청년 직원들 중 실제로 독립해서 창업한 경우도 있다.
“창업의 꿈을 가진 직원들은 자세가 확실히 다릅니다. 열심히 일하고 배워서 내 가게를 갖자는 비전을 함께 나눌 수 있어서 저도 기쁩니다. 실제 직원 중 한 명이 독립했는데, 저보다도 더 장사를 잘 하고 있습니다.”
특히 장 점주는 인건비가 아깝다며 일손을 줄이는 많은 자영업자들과 달리 필요 인력보다 1명 더 채용해 여유를 가졌다. 직원들도 힘을 덜고, 두 개의 매장 중 갑자기 펑크가 나도 대체 인력 수급을 자체적으로 할 수 있었다.
요즘은 테이블 오더가 있고, 홀에도 서빙 로봇을 둬서 음식 내는 데만 급급하지 않고 고객에게 더욱 친절한 서비스를 제공할 수 있다. 고객 만족은 재방문, 재구매로 이어졌고, 코로나 팬데믹에서도 안전하게 매출이 꾸준히 오르는 단단한 힘이 됐다. 덕분에 다점포 점주가 되었고, 올해는 세 번째 매장을 낼 계획이다.
장성록 점주가 이르길…
인력은 여유있게
개점 초반에는 인력 문제로 고민이 있었는데 지금은 말끔하게 해소됐습니다. 창업에 꿈이 있는 젊은 직원들이 하나라도 더 배우고 싶어 하는 열정을 갖고 있어서 매장 운영이 수월하게 진행됩니다. 특히 필요한 인원보다 한두 명 더 채용한 덕분에 같이 힘을 덜 수 있고, 어쩌다 빠지는 인력이 있어도 지장이 없으니 몸도 마음도 편합니다.
