단감
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  • 승인 2013.12.16 15:29
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추억을 불러오는 빛깔, 단감

단감 마른 꼭지는/ 단감의 배꼽이다./ 단감 꼭지 떨어진 자리는/ 수 만 봄이 머물고/ 왈칵, 우주가 쏟아져 들어온 흔적.(후략)
(장석주, 「단감」 中)
어느덧 두꺼운 코트를 여미고, 찬바람에 꼬끝이 빨개지는 계절이 왔다. 어느때고 바라봐도 기분 좋은, 청과물가게에 진열된 제철과일들의 어여쁜 빛깔. 이들도 계절을 안다는 듯 밝고 시원한 빛깔에서 차분하고 따뜻한 빛깔로 갈아입고 행인을 유혹한다. 그 중에서도 단연 최고는 단감이다. 이 계절에 만나는 단감은 특유의 따스한 주황빛 단아한 자태로 없던 향수마저 불러일으킨다. 
글 엄보람 기자  사진 박세웅 팀장, 윤동훈 기자




달아서,
단단해서 단감

감은 주로 동아시아에서 볼 수 있는 특유의 과수로서 한국, 일본, 중국 등이 원산지다. 중국 최고(最古)의 농업기술서 「제민요술(齊民要術)」에 감나무 재배에 대한 기록이 있고, 당나라의 「신수본초(新修本草)」에도 감나무를 분류 수록하고 있다. 한국에서도 일찍부터 재배한 과일로서 「항약구급방(鄕藥救急方)」에 경상도 고령(高靈)에서 감을 재배했다는 기록이 있다. 감은 크게 떫은 감과 단감으로 나뉜다. 한국의 재래종은 거의 떫은 감이고, 단감은 일본에서 도입된 품종으로 알려져 있다.
감은 내한성이 약한 온대 과수인데, 특히 한국의 중부 이북지방에서는 단감재배가 안 된다. 단감은 주로 생식용으로 이용되며, 떫은감은 건시 등 가공용으로 이용되는 경우가 많다. 단감의 어원에 대해서는 근거가 불분명하나 달기 때문에 ‘단감’이라 한다는 의견과 단단하기 때문에 ‘단감’이라고 한다는 의견 등이 있다.

Recipe .   01
달콤하고 아삭한 겨울 간식
단감탕수

chef’s item
재 료 : 단감, 오이, 양파, 당근, 목이버섯, 물, 설탕, 간장, 식초, 전분물
chef’s advice
맛있는 단감을 고르는 법. 꼭지가 황색으로 볼록하게 튀어나온 것일수록 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. 껍질에 탄력과 윤기가 있고 표면이 울통불퉁하지 않은 것, 색이 짙으며 꼭지가 매끈하게 붙어있는 것이 좋다.

요리의 훌륭한 재료가 되는 단감
단감은 그냥 먹기도 하지만 특유의 아삭하고 단단한 식감으로 말려서 먹거나 요리의 재료로 활용되기도 한다. 수정과를 만들 때 말린 감을 사용하고, 익은 감을 발표시켜 감식초를 만드는 것 등이 그것이다. 그 외에도 단감샐러드, 단감맛탕, 단감파이, 단감튀김, 단감피클 등 단감을 활용해 만들 수 있는 요리의 가짓수는 무궁무진하다. 양향자 원장은 “고향인 전라도에서는 단감 장아찌를 곧잘 만들어 먹었다. 단감의 수분을 제거하고 고추장, 된장에 담아 2~3개월을 숙성시키면 맛있는 단감 장아찌가 된다”며 단감에 대한 맛있는 추억을 전했다. 또 “단감 껍질은 말려서 떡을 할 때 사용했다. 뿐만 아니라 어린 시절 훌륭한 간식거리가 되기도 했다”며 알토란 같은 옛 추억을 들려준다. 이렇듯 양 원장의 소중하고 맛있는 추억은 ‘단감탕수’로 재탄생했다.

1. 단감은 꼭지를 제거하고 적당한 크기로 잘라 준비한다.
2. 목이버섯은 불린 뒤 적당한 크기로 찢어두고, 오이, 당근, 양파는 적당한 크기로 썰어둔다.
3. 잘라놓은 단감에 튀김가루를 골고루 묻혀준다. 밀가루, 전분, 물을 배합해 튀김옷을 만든다.
4. 튀김기름이 160~180℃ 정도로 끓으면 단감을 1~2분가량 튀겨낸 뒤 키친 타올로 기름을 빼준다.
5. 팬에 기름을 두르고 목이버섯, 오이, 당근, 양파 등을 살짝 볶는다. 여기에 물을 조금 붓고 끓이다가 간장, 소금, 설탕, 식초를 넣어 간을 맞추고 끓으면 전분물을 넣어 농도를 맞춘다.
6. 튀겨낸 단감을 접시에 담고, 5.의 소스를 뿌려주면 완성!


Recipe .   02
건강하고 가벼운 한 끼
단감 월남쌈

chef’s item
재료 : 라이스페이퍼, 단감, 당근, 청피망, 양파, 오이, 새싹채소
소스 만드는 법 : 양겨자, 매실엑기스, 간장, 설탕 약간(1:1:0.5 비율)
chef’s advice
단감은 온도가 높아질수록 과육이 쉽게 물러진다. 따라서 비닐봉지에 밀봉해 0℃ 정도의 저온에서 보관한다.

비타민 C가 풍부해 감기에 효과
감의 주성분은 당질로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 타닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 타닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 타닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50mg이 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 것인데, 짙은 주황색인 리코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조조건과 관계가 있다. 서양에서는 감 먹기를 조심하고 있는데, 감의 타닌성분이 지방질과 작용하여 변을 굳게 하기 때문이라 한다.

1. 단감, 청피망, 오이, 양파, 당근을 일정한 크기로 채 썰어서 준비한다.
2. 따뜻한 물에 라이스페이퍼를 살짝 담갔다 꺼낸 뒤 접시에 놓고 그 위에 준비한 재료를 색에 맞춰 올려준다.
3. 라이스페이퍼가 엉겨 붙지 않도록 잘 싸준다.
4. 완성된 단감 월남쌈을 칼로 반을 잘라 보기좋게 접시에 담은 뒤 소스와 곁들여 낸다.


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