커피를 비롯해 외식 프랜차이즈 브랜드는 일도 많고 힘도 들지만, 그만큼 보람도 커 더 열심히 일하게 된다는 김희정 과장. 배우고 싶은 것도 많고 알고 싶은 것도 많아 다양한 업무를 적극적으로 하고 있는데, 그중 메뉴 개발이 가장 재미있다. 브랜드를 지속시키고 고객의 발걸음을 잡을 수 있는 가장 효과적인 방법이기 때문이다. 글 조주연 팀장 사진 황윤선 기자
메뉴 개발부터 매장 관리까지 다양한 업무
약 10년 동안 커피 프랜차이즈 브랜드에서 일해온 김희정 과장은 스타트업 브랜드에서 일하며, 프랜차이즈 브랜드의 모든 것을 현장에서 배우고 싶었다. 그래서 <커피앤초코>에 입사했고, 입사한 지 3개월 남짓이지만 매일 발로 뛰면서 일하고 있다. “메뉴 개발이 주 업무지만 매장 관리부터 바리스타 교육까지 해야 할 일이 매우 많아요. 덕분에 외근이 많은데 매장을 이동하다 보면 시간을 놓쳐 밥을 먹지 못할 때도 많습니다. 그럴 때면 <커피앤초코>의 디저트를 먹으면서 허기도 채우고 맛에 대해서도 다시 생각해 보곤 합니다. 배고파서 그런지 늘 맛있더라고요.”
올 여름 김 과장은 빙수와 아이스티 등 여러 신메뉴를 개발했는데, 특히 애정을 갖고 있는 메뉴는 아이스티. 총 3가지 음료로 라임레몬, 청포도라즈베리, 체리레몬 등이다. 실력 있는 제작자가 직접 만든 과일청이 베이스가 되어 비율만 조정하면 완성이었기 때문에 다른 메뉴에 비해 연구 기간은 짧았지만, 누가 먹어도 좋아할 맛을 내는 것은 적지 않은 시간이 필요했다. “탄산이 들어가지 않는데도 탄산의 청량감을 느끼면서 상쾌하고 깔끔하게 먹을 수 있다는 게 가장 큰 장점입니다. 출시 전에는 청포도라즈베리가 가장 인기가 없을 것이라고 생각했는데, 오히려 가장 잘 나가고 있어서 상당히 놀라고 있어요. 다 맛있지만 개인적으로는 라임레몬 아이스티를 가장 좋아해요. 역시 고객의 입맛을 예측할 수 없다는 사실에 놀랐지만 더 노력하는 계기가 되리라 생각합니다.”
프랜차이즈 브랜드의 메뉴는 맛있고 빠르게!
아무리 맛있는 메뉴라고 하더라도 프랜차이즈 브랜드의 특성상 직원이 만들기 쉬워야 한다는 조건은 필수다. 특히 음료의 경우 빠른 제작은 필수. “오피스가 집중된 매장들의 경우, 맛은 기본이고 빠른 메뉴 제작은 필수입니다. 1시간이라는 점심시간 안에 밥도 먹고 커피도 마셔야 하는, 1분이 소중한 분들이기 때문입니다. 맛있게 만드는 것보다 빨리 만들어야 한다는 부분이 가장 어려웠습니다. 프랜차이즈 브랜드이기 때문에 이 부분은 앞으로도 꾸준히 고민하고 생각해야 하는 부분 같아요.”
새로운 메뉴를 연구하면서 가장 힘들었던 것은 끊임없이 계속 됐던 반복 작업이었다. 구할 수 있는 혹은 생각할 수 있는 모든 재료를 다 섞고 맛봐야 하기 때문이다. 매우 힘든 작업이었지만 더위가 한층 더 빨리 오면서 신메뉴 개발에 박차를 가했다. 이러한 노력 끝에 시작한 지 한 달도 안 된 6월 말에 만족스러운 신메뉴를 출시할 수 있었다. 더위 초반에 시원하고 깔끔한 음료를 제공할 수 있어 단골 고객도 더 많이 확보할 수 있었다.
신메뉴의 가장 큰 특징, 디테일
“‘이제는 레드 오션도 블루 오션도 없다. 하늘 아래 더 이상 새로운 것이 없다’라는 말이 있어요. 신메뉴는 출시해야 하는데 새로운 것을 찾아낼 수가 없는 거죠. 그래서 완전히 새로운 것보다는 같은 메뉴지만 디테일이 다른 메뉴를 만들기 위해 노력하고 있어요. 작은 차이지만 실제 차이보다 더 큰 차이, 그것이 바로 요즘 신메뉴가 가질 수 있는 새로운 부분이라고 생각해요.”
흔히 생각할 수 있는 것처럼 디저트 메뉴보다 재료가 한정적인 음료 개발이 좀 더 힘들다. 게다가 입맛이 주관적이기 때문에 아무리 많은 사람들에게 물어봐도 객관적인 데이터를 구할 수 없다. 이러한 부분을 모두 감안해서 신메뉴를 개발해야 하기 때문에 메뉴 개발은 첩첩산중일 수밖에 없다. 이러한 과정을 이겨낸 메뉴이기 때문에 고객의 사랑을 받는 것은 당연하다. “다른 카페와 달리 <커피앤초코>는 네이밍에 ‘초코’가 들어가 있어요. 어떻게 생각하면 메뉴가 한정될 수 있지만, 초코를 이용해 임팩트 있고 인상에 남을 만한 음료를 만들 수 있다는 장점도 있어요. 이런 부분을 감안해서 <커피앤초코>의 대표 메뉴를 꼭 한 번 만들어보고 싶습니다. 물론 맛있고 건강한 음료로요!” 아직은 스타트업 브랜드이기 때문에 예측하지 못하는 일들이 종종 일어난다. 그럴 때마다 김 과장은 동료들과 함께 힘을 모아 그리고 디테일에 주의를 기울이면서 열심히 <커피앤초코>를 발전시켜 나갈 것이다.
