한때 크게 유행했던 닭갈비는 지금도 ‘춘천닭갈비’라는 이름으로 꾸준히 인기를 얻고 있다. 하지만 다소 합리적이지 않은 가격으로 고객이 점점 줄었고 매장 수 역시 전체적으로 크게 줄었다. 하지만 <닭갈비제작소>는 단일 품목으로는 최초로 무한리필을 실시하면서 많은 고객들의 사랑을 받고 있다. 꾸준히 고객이 방문할 수 있는 곳이 되면서 <닭갈비제작소>라는 브랜드가 40년 혹은 그 이상을 가기를 원한다고. 그 목표를 위해 <닭갈비제작소>는 최고의 품질과 맛을 발전시켜 나가고 있다.
마케팅 비용보다는 매장 홍보를
현재 <닭갈비제작소>의 매장 수는 총 27개. 2013년에 1호점을 오픈한 브랜드지만 공격적인 마케팅 없이 입소문을 위주로 오픈하고 있다. “오픈한 매장이 잘 되는 것이 바로 가맹점 영업이라고 생각합니다. 장사가 잘 되면 점주와 고객이 알아서 소문을 내 줄 테니까요. 그것이 저희가 의도한 부분이기도 하고요.” <닭갈비제작소>는 마케팅 비용을 오직 매장을 홍보하는 데만 사용하고 있다. 마케팅 비용으로 차라리 직영점을 오픈해서 더 많은 데이터를 갖는 게 나을 것이라는 조경범 대표의 마인드는 여느 프랜차이즈 본사와는 다르다. “저희 1호점이 일산 라페스타점이었어요. 그런데 1호점 매출이 높다고 해서 전국적으로 잘 된다는 보장은 없잖아요. 그래서 각 지역에 안테나숍 역할을 할 수 있는 매장들을 두고 있습니다. 직영점에서 얻는 수익으로 본사를 운영할 수 있기 때문에 안정적이라는 장점도 있고요. 그래서 저희 목표는 가맹점 개수가 아닌 <닭갈비제작소>가 40년 이상 가는 브랜드가 되는 것입니다.”
고기류를 제외하면 단일 품목 무한리필 브랜드로는 <닭갈비제작소>가 최초다. 그 배경에는 업계에서 잔뼈가 굵은 조 대표의 노력이 있다. “저는 2006년에 닭갈비 매장을 운영했어요. 그런데 제가 하다 보니까 닭갈비라는 음식에 거품이 너무 많았어요. 게다가 고객들마다 취향이 달랐고 요구 조건 역시 달라서 손이 많이 가더라고요. 그렇다면 무한리필로 콘셉트를 바꿔보는 게 어떨까 하는 생각을 하게 됐죠.” 치킨, 호프 등 오랫동안 다양한 닭 요리 매장을 운영한 노하우로 닭고기 유통은 걱정이 없었다. 오히려 매장 수가 늘어나면서 닭을 공급하는 회사가 크게 성장할 정도였다.
무한리필보다 만족스러운 만들어먹는 재미
<닭갈비제작소>를 찾는 고객들은 넉넉한 양보다는 만들어 먹는 재미를 더 좋아한다. 다양한 기본 양념을 한 닭갈비에 고객이 직접 소스의 양을 조절하기 때문에 더 즐거워한다. 어떤 취향을 가진 고객이 찾더라도 컴플레인이 있을 수가 없다. 점주 입장에서도 셀프 서비스가 기본이기 때문에 주방장을 고용하지 않아도 되고, 홀에 필요한 인원이 적어 다른 외식업에 비해 고정비용 부담이 적다는 것도 장점이다. 당일 들어온 제품은 당일 소진되기 때문에 재고를 걱정할 필요도 없다.
“프랜차이즈 업계에서는 예외적으로 다른 사람들이 안 가는 길로 가고 있다고 생각합니다. 그 이유는 저희의 사업 방식은 누구 혹은 매장을 따라하는 것이 아니라 브랜드의 수명이 목표이기 때문이죠. 고객들에게 친근한 이미지를 만들어 오래오래 찾을 수 있도록 하는 것, 그것이 저희가 하는 노력의 최종적인 목표라고 할 수 있습니다. 물론 매장이 많으면 좋겠지만, 점주의 수익성이 충분한 매장이어야 한다는 전제가 필요하죠.” 브랜드 운영 방식에는 철저하지만 함께 일하는 사람들에게는 정반대다. 배려와 이해가 바탕이 되어 10년 가까이 함께 일한 직원도 적지 않다. “현재 신천점 매니저도 6년 이상 일했고, 주방 일을 도와주신 이모님들은 그보다 더 많이 일하신 경우도 많아요. 그러다 보니 감사하게도 자기 일이라고 생각하고 열심히 일해주시고요.”
재료와 타협하지 않는 것, 브랜드의 아이덴티티
<닭갈비제작소>는 최고의 수익을 위해 20개 이상의 테이블을 권장한다. 그렇지 않으면 수익을 올리는 데 한계가 있기 때문이다. 그래서 창업 비용을 줄이기 위해 대부분의 매장이 2층에 자리 잡고 있다. 매장이 넓다고 해도 인건비가 추가로 들지 않기 때문에 부담이 적다. 가장 공을 많이 들인 셀프 바 콘셉트는 주방 스타일이다. 직접 만들어 먹는다는 재미를 더욱 높이기 위해서다. 직접 본사에서 만든 소스와 국내산 냉장닭을 쓴다는 것 역시 고객의 신뢰도를 높이고 있다. “인테리어, 시설 등은 자체 공사나 리모델링도 가능합니다. 저희 역시 직접 하는 것을 권장해요. 물론 본사에 맡기면 몸은 편하겠지만, 직접 해야 창업이 쉽지 않다는 것을 시작부터 알게 되거든요. 힘들게 오픈하기 때문에 프랜차이즈 가맹점이라는 인식보다 내 가게라는 생각이 더 강해서 좋은 점도 있고요.”
국내에서는 이미 많은 부분에서 외국 식재료가 자리를 잡았다. 하지만 <닭갈비제작소>는 가맹계약서에 명시한 것처럼 국내산 냉장닭 이외의 재료와 타협하지 않고 있고 앞으로도 그럴 예정이다. 그렇게 브랜드의 아이덴티티를 지켜나가야 40년 그 이상을 이어나갈 수 있기 때문이다. 그 목표를 이루기 위해 늘 점주와 고객을 생각하면서 최고의 품질과 맛을 지금처럼 지켜나갈 것이다.
