성북동 330번지의 기적 <성북동면옥집>
상태바
성북동 330번지의 기적 <성북동면옥집>
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2016.07.15 08:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

(주)서래스터 박철 대표
▲ (주)서래스터 박철 대표 ⓒ사진 이현석 팀장

(주)서래스터의 <서래갈매기>는 올해로 10주년을 맞는다. 10년 동안 <서래불고기> <서래판> <서래통> <서래맥주> <치킨토일렛> <와플킹> 등. 다수의 브랜드를 운영해 오며 역량을 다지고 있다. 무엇보다 갈매기 메뉴를 통해 10년간 꾸준한 행보를 걸어올 수 있었던 배경은 박철 대표의 특별한 메뉴와 운영 노하우가 있기에 가능했다. 최근 그의 행보 가운데 가장 도드라지는 것은 바로 오랜 소망이기도 했던 <성북동면옥집>의 성공적인 안착이다.  
하루 1000만원에 가까운 매출 달성 기염을 토하는 성공비결에는 박 대표의 초심을 잃지 않은 자세와 솔선수범에 있음은 두말할 것도 없다. 거기에 더해 ‘성북동’이라는 입지의 특별함과 잘 어울릴 법한 박물관을 콘셉트로 한 <성북동면옥집>의 분위기다. 고급스러우면서도 서민적인 콘셉트를 잘 버무려놓은 이곳은 외식업 26년 차 베테랑인 박 대표의 외식업 노하우와 철학이 고스란히 배여 있는 결정체다. 

<서래갈매기>에서 <성북동면옥집> 포텐 터트려 
올해로 26년 차 외식업 경력을 지닌 (주)서래스터 <서래갈매기> 박철 대표. <서래갈매기> 업력은 올해로 10년을 맞지만, 그의 외식업 경륜은 23살, 대학 시절 때부터다. 꼬마김밥전문점인 <철이김밥>에서부터 칼국수, 냉면, 만두를 전문으로 하는 <박포면옥>, LA갈비전문점 <서초갈비광장> 참치전문점 <참치월드> 등등. 전부 대박행진을 이어갔다. 하지만, 해물전문점 
<해물대가>로 쓰디쓴 참패의 맛을 겪은 뒤 줄이어 주위의 배신과 사기로 인해 실패를 거듭하고 만다. 
그러나 그는 2007년 4월 <서래갈매기>로 다시 재기했고, 전국적으로 200여개점이 넘는 점포를 오픈하며 승승장구를 해왔다. 고객들로부터 10년간 사랑받아온 <서래갈매기>는 최근 회기 본점을 기점으로 시즌2로 브랜드 리뉴얼을 단행해오고 있다. 리뉴얼을 통해 새로운 활력을 불어넣는 것은 두말하면 잔소리. 가맹점 매출이 눈에 띄게 오르자, 다른 가맹점주들도 너도나도 리뉴얼 행렬을 보이고 있다.   
특히 <서래갈매기>는 해외시장에서 발군의 실력을 보이며, <서래불고기> <서래판> <서래통> 
<서래맥주> <치킨토일렛> <와플킹> 등의 제2브랜드들도 꾸준한 행보를 보이고 있다. 
한편, 오는 9월이면 1주년을 맞는 <성북동면옥집>의 여세가 만만치 않다. 박철 대표는 일찍이 
<박포면옥>으로 대박을 터트렸지만, 건물주의 횡포로 5~6년 만에 문을 닫게 된 트라우마가 있었다. 때문에 이번엔 아예 성북동 330번지에 건물을 사서 <성북동면옥집> 문을 열었다. 그가 오랫동안 소원하던 면옥집으로 또 다른 성공의 포텐을 터트리고 있는 중이다.

<서래갈매기> 시즌2로 진화 중…또다시 승승장구 
<서래갈매기>는 중국 및 동남아에 60여개 매장을 오픈하면서 쌓아온 노하우를 국내 시즌2에서 간판과 익스테리어에 접목시킬 생각이다. 즉, 한글, 중국어, 영어, 일본어를 한 번에 표현할 수 있도록 글로벌하고 세련된 익스테리어를 적용하고 기존 목재를 이용한 따듯한 느낌의 인테리어 콘셉트로 변경 중이다. 메뉴는 듀얼조리테이블을 도입해 시스템에 변화를 주었다. 기존 숯불로스터 단일 시스템에서 가스로스터를 추가로 접목해 한 테이블에서 고기와 찌개를 동시에 즐길 수 있도록 메뉴를 다양화했다. 인테리어부터 메뉴까지 젊은층 위주의 구성과 시스템 변경을 통해 업무 효율도 높였다. 실제 10년째 운영 중인 회기본점 115.7㎡(35평)의 경우 리모델링 후 기존 9000만원 내외 매출에서 1억 2000만원을 돌파하는 매출상승을 갱신했다. 
현재 <서래갈매기>는 ‘본사가 작아야 가맹점주가 배부르다’는 핵심 사안을 필두로 모든 가맹점이 높은 수익을 낼 수 있도록 최대한 조력자가 되고자 한다. 적절한 ‘선택과 집중’을 통해 트렌드와 운영에 대한 시장을 예측해 나가며, 무엇보다 점포 리뉴얼을 통한 매출 신장과 끊임없는 메뉴개발로 중국, 인도네시아 등 해외시장까지 확장하고 있다. 제2브랜드 <서래판>도 중국 상해에서 2년째 직영점을 운영 중이며 높은 매출과 만족도를 보여, 조만간 해외시장에서 두각을 보일 전망이다. 쌀로 만든 와플전문점 <와플킹>도 올해 중국 상해에 직영매장을 개점할 계획으로, 장기적으로는 중국 디저트와 커피 시장 공략에 대한 복안도 세워놓고 있다.  
보통 26년 차 정도 되면 창업과 점포 운영에 있어서 어느 정도 이골이 나, 직원들 중심으로 시스템을 가동할 법도 한데, 박 대표가 남들과 다른 점은 항상 현장에 직원들과 함께하면서 솔선수범을 보인다는 점이다. 
그를 만날 때마다 그에게서는 변함없는 긍정적인 마인드와 여유, 열정 세포가 여전히 살아 숨 쉬고 있음을 느낀다. 그의 변치 않는 외식업에 대한 기대감과 설레임은 옆에 있는 이에게까지 전이되곤 한다. 단순히 돈을 벌기 위함이 아닌, 외식업에 대한 즐거움과 브랜드를 키워내는 성취감이 얼마나 큰 것인지, 그는 너무도 잘 아는 까닭이다. 

 

▲ (주)서래스터 박철 대표 ⓒ사진 이현석 팀장

<서래갈매기>의 끝없는 비전과 청사진  
<서래갈매기>가 해외에서 선전하고 있습니다. 해외 진출 현황과 비전을 말씀해 주십시오.
<서래갈매기>는 2013년에 중국 사업을 시작해 현재 11개의 성, 시에 45개 매장을 운영 중이며, 인도네시아(13년도 사업시작) 4개, 싱가폴(15년 12월 오픈) 1개, 홍콩(13년도 사업시작) 6개, 일본(15년 8월) 1개 점포를 운영 중입니다. 현지에서 뜨거운 반응과 함께 중국에서는 매년 15개 점포를 추가 오픈하며, 지난 6월에는 중국 감숙성 마스터프랜차이즈 계약을 체결했습니다. 해외의 <서래갈매기>는 전반적인 퀄리티를 한 단계 높인 풀 서비스 레스토랑 콘셉트로 운영 중입니다. 
하지만 맛과 서비스는 한국의 매뉴얼을 그대로 접목시켜 좋은 반응입니다. 예를 들면, 갈매기 양념방법이나 <서래갈매기>만의 고기 굽는 방법, 한국말로 하는 단체인사 등의 특별함이죠. <서래갈매기>는 현재 다양한 국가와 지역에서 젊은층에게 뜨거운 반응인데, 우리 점포만의 맛과 서비스, 인테리어 등은 젊은층을 공략할 수 있는 중요 요인이죠. 올해는 중국시장의 안정화와 동남아 신규 시장 진출에 초점을 맞춰서 사업을 진행하고, 내년에는 미주시장 진출도 목표로 합니다.

폐허 속에서 발견한 보석, <성북동면옥집>
<성북동면옥집>이 성업 중인데, 오픈 전엔 폐가나 다름없는 곳이었다고 들었습니다.  
제가 20년 전, <박포면옥>을 운영했어요. 당시엔 냉면이 붐일 때라, 330㎡(100평)이 넘는 공간에 함흥냉면과 칼국수, 평양식 왕만두를 팔았어요. 단순히 하절기와 동절기를 아우르는 메뉴를 구성해 시작했어요. 그때 <박포면옥>을 운영하면서 자금적인 기반을 마련할 정도로 성공을 이뤘죠. 그 뒤로 수많은 우여곡절을 거쳐 고깃집 프랜차이즈를 하게 됐지만, 면옥집에 대한 미련이 항상 남아 있었어요. 
그러던 중 성북동에 고깃집을 내려고 상권을 찾다가 이곳을 발견했습니다. 이 자리를 보는 순간, 면옥집을 해야겠다 싶었어요. 진눈깨비가 내리던 스산한 겨울 어느날, 거의 다 쓰러져가는 폐가를 보면서 면옥집을 하면 잘 될 것 같은 생각이 직감적으로 들더라고요. 이 지역 주변엔 이미 한정식집이 많아 성북동에 어울리는 집보단, 이곳에 없는 것을 해야겠다는 생각을 했습니다. 면옥집은 누구나 편하게 갈 수 있지만, 한정식은 메뉴나 가격대가 무겁고 자주 가진 않거든요? 저는 확신이 들었지만, 주변에 얘기하면 모두 반대할 수밖에 없는 상황이라, 가족이나 지인들에게 얘기도 안 하고 그냥 진행했어요.

<성북동면옥집>이 문전성시인데, 그 비결을 무엇이라고 보시는지?
외식사업을 하면서 풀리지 않는 수수께끼가 여기서 풀린 느낌이에요. 그것이 바로 ‘감성’을 준다는 것인데요. 홍대상권의 경우도 대로변보다 골목 후미진 곳들이 장사가 잘되는 곳이 많잖아요. 고객들은 의외로 나만이 아는 아지트나 의외성을 즐기는 것 같아요. 정말, 말도 안 되는 장소인데, 줄 서서 먹는다거나 찾기 힘든 위치가 고객들에게 어필돼 목적성을 갖고 찾아오게 만들죠. 이곳을 찾는 사람들은 100% 식사를 하고 나서 차를 마시러 갑니다. 커피를 마시러 가든 디저트카페를 가든 근처 박물관을 가든 어떤 목적을 갖고 오기 때문에 단지 끼니를 해결하러 오진 않는다는 얘기죠, 식당 옆 건물에도 현재 카페를 오픈 준비 중인데, 단순히 주차나 경치가 좋아서 오는 것이 아닌, 뭔가 특별한 감성을 주는 독특한 카페가 들어설 겁니다. 이 주변엔 맛이든, 분위기든 워낙 실력 있는 카페가 많아 어떤 특별함을 주지 않으면 안 되거든요.

<성북동면옥집>을 찾는 고객층은 어떻습니까. 
일단 연령대 있는 분들이 많이 오세요. 그런데 재미있는 것은 점점 젊은 사람들이 많아진다는 겁니다. SNS로 입소문 나 찾아오는 여성 고객들이 많아요. 메뉴 자체가 갈비탕과 냉면이라 놋그릇을 쓰는데 우리 냉면 그릇이 커요. 아마 우리나라 냉면 그릇 중에 가장 크고 비싼 것일 겁니다. 보통 식당에서 많이 쓰지 않는데, 우리는 이런 용기 하나가 우리의 음식을 좀 더 고급스럽게 만든다는 것을 잘 알고 있어요. 고객들은 무심코 식사를 즐기지만, 식사를 하다 보면 느껴지는 것들이 있죠. 음식을 먹을 때 그릇을 잡거나 식기류에서 느껴지는 중량감 등등. 그래서 사기라든가 놋그릇을 많이 활용해요. 면옥집이라면 다소 가벼운 음식이라고 생각할 수 있는데, 이런 그릇으로 인해 보다 고급스러운 맛과 분위기를 가져다주죠.

▲ (주)서래스터 박철 대표 ⓒ사진 이현석 팀장

<성북동면옥집>은 단체 고객이나 예약을 받지 않았다고 들었습니다.
네. 일단 줄을 서서 기다리는 손님이 많다 보니 당일 예약이나 단체 고객은 받지 않습니다. 예약손님은 이른 시간에 오시는 분들만 받습니다. 웨이팅이 걸리는 시간엔 일반 손님만 받는 것이 맞다고 생각해요. 단체는 시간이 이르면 받는데 아니면 안 받아요. 단체손님을 받는 게 매출엔 좋죠. 하지만, 그 자리를 비워놓고 일반 손님들을 기다리게 하는 건 정말 예의가 아니라고 생각합니다.
장사를 하다 보면 많은 위험이 있어요. 돈만 보면 오래 못갑니다. 특별한 철학이라기 보다는 제가 식당에 손님으로 갔을 때 느끼는 불편함이나 어려움이 있는데, 나는 적어도 그렇게는 하지 말아야지 하는 생각을 하죠. 손님으로 느꼈던 불편하고 답답함을 제 매장에선 최대한 개선하려고 합니다.

많은 사람들이 그렇게 생각하지만, 그러다 보면 비용이 들고 매장이 손해 보는 것 같아 못하는 경우가 많지 않나요? 
길게 봐야 해요. 장사를 짧게 보면 당장 돈 되는 일을 하겠죠. 하지만, 점포를 운영하는 사람들이 절대 간과하면 안 되는 것이 우리가 1~2년 장사하려고 몇 억원을 투자하는 것이 아니잖아요. 내가 힘 닿는 한 열심히 일해서 우리 아이들 교육시키고, 돈 모아서 행복하게 살려고 하는 게 꿈이라면 기본에 충실해야 하는 거죠. 그러려면 손님들한테 잘해야 해요. 눈앞에 당장 돈이 되는 것 보다 오늘 왔던 손님이 내일 다시 찾아와 주고, 단골이 되고……. 손님에게 잘하는 것이 지금 당장엔 내가 손해 보는 것 같지만, 결국은 우리 점포로 돌아온다는 것입니다.

연일 줄 서는 집으로 유명세를 타고 있는데요. 재미있는 에피소드가 있나요?
<서래갈매기>를 운영하면서 느낀 것이지만, <성북동면옥집>에서도 웨이팅 효과를 톡톡히 실감합니다. 손님들이 문 앞에서 대기하고 있는 것 자체가 굉장한 광고효과인 셈이죠. 점포를 오픈하면서 전단지를 돌린다거나 SNS 등 온라인 마케팅을 전혀 안 했어요. 고객이 최고의 광고효과에요. 고객들에게 “우리 집이 아주 잘 돼, 한번 와봐”하는 게 아니라 고객 자신이 직접 보고 기억하는 것이잖아요. 자기 주도적으로 기억을 하는 것이라 고객이 스스로 “아! 저기 한번 꼭 가봐야겠다”하고 시키지도 않았는데, 사진을 찍고 블로그에 올려요. 여기는 오픈하고 나서 블로그나 SNS 마케팅을 전혀 안 했어요. 
참 이상한 것이 사람 심리예요. 보통은 점포에 왔다가 실망하면 다시는 안 오잖아요. 그런데 <성북동면옥집>에 왔다가 식사를 못 하고 돌아가시는 분들이 “와, 그 집 잘 되더라. 맛있다더라”하면서 홍보를 해줘요. 그리고 100% 다시 회귀합니다. 지난번에 왔다가 못 먹고 그냥 갔다고 하시면서 다시 오시는 분들이 많아요. 손님들도 예약이 안 되고, 오래 줄을 서야 하니까 아예 바쁜 시간대를 피해 일찍 오거나 좀 늦게 와주시는 분들이 계세요. 정말 감사하죠. 

<성북동면옥집>이 성북동에서 명소가 될 날이 머지않은 것 같습니다. 
네. 성북동의 명소가 되기를 바랍니다. 하지만 명소를 만드는 것이, 당장 몇 십 만원 더 벌고 한 달에 몇 백 만원 더 번다고 만들어지는 게 아니잖아요. 그 점포의 연륜과 어떤 특별함이 있는 희소성 등 짧은 시간에 해결되는 것이 아니죠. 수년이 흘러야 명소가 되는 것인데, 이를 위해선 음식의 맛, 품질, 서비스 그 이상의 감동을 고객들에게 줘야 합니다. 또 명소가 되기 위해선 고객이 다시 찾았을 때 항상 일관되게 서비스를 받고, 대우받는다는 느낌을 제공해야 해요. 점포는 손님들로 북적북적해 돈은 버는데, 고객 입장에서 옛날보다 서비스도 별로고, 음식 질도 떨어지고 뭔가 불편하다는 생각을 하게 된다면 명소로서의 자격이 없다고 봅니다. 그래서 그러지 않기 위해 항상 노력합니다. 물론, 쉬운 길과 어려운 길 사이에서 갈등하죠. 하지만, 쉬운 길로 가는 것은 곧 점포를 내리막길로 만드는 길이란 걸 잊으면 안 됩니다.

<성북동면옥집>의 메뉴 콘셉트에 대해 이야기를 해주세요. 또 매출 1위 메뉴는 무엇인가요?
<성북동면옥집>의 메뉴가 특별난 것은 없어요. 왕갈비찜, 냉면, 갈비탕 어디에나 있는 거고. 신경 쓴 것이라면 모듬전 메뉴를 도입한 거죠. 보통 면옥집에는 전이 없는데, 생각보다 고객들이 많이 찾으세요. 그리고 특이할 만한 건 오색만두에요. 처음엔 색깔에 따라 만두 소도 모두 달리했는데, 맛이 제대로 안나 모두 통일시켰죠. 그리고 면옥집 콘셉트를 잡는 과정에서 왕갈비찜에 임팩트를 줬습니다. 
기존 갈비찜과 달리, 온전히 갈비만 구성돼있고, 단맛 조절로 맛을 차별화시켰죠. <성북동면옥집> 매출 1, 2위는 갈비찜과 냉면인데 갈비찜이 단연 인기죠.

서래스터의 터줏대감 브랜드 <서래갈매기>와 <성북동면옥집>의 청사진을 그려보신다면?
<서래갈매기>는 80% 이상이 5년 이상 된 가맹점으로 구성돼 있어요. 최근 시즌2로 리뉴얼을 진행한 <서래갈매기> 회기본점은 한자리에서 10여년을 지키면서 고객들의 꾸준한 사랑을 받고 있습니다. 올해부터 다시 신규가맹점 오픈을 진행해 2020년까지 300개의 가맹점 규모를 유지할 계획입니다. 그리고 <성북동면옥집>은 이 여세를 몰아 지속적으로 업그레이드 해나갈 계획입니다. 물론, 프랜차이즈화할 생각은 없지만, 직영점으로 더 전개될 가능성은 크죠. 현재의 <성북동면옥집>을 점포 분위기나 맛, 서비스 등에서도 꾸준히 업그레이드해 나가 진정한 명소로, 명가로 자리매김하고 싶습니다.

말씀 감사합니다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
주요기사