카페는 즐거움과 함께 다양한 카페 메뉴들을 즐길 수 있는 공간으로 자리 잡았고 이에 따라 차별화된 커피 메뉴들의 수요가 증가하고 있다. 특히 커피음료의 종류가 다양해지고 복잡해지면서 커피를 제조하는 바리스타들 역시 자기 자신의 색깔을 내기가 쉽지 않다. 이에 따라 바리스타들은 자신의 기술을 짧은 시간에 고객에게 어필하는데 많은 노력과 시간을 투자하게 된다. 그 중 하나가 바로 커피에 디자인을 접목시킨 라떼아트이다.
라떼아트는 이탈리아에서 잔 위에 꽃과 나뭇잎 모양을 그리면서
‘로제따아트(Rosetta Art)’라 불리며 시작됐고, 미국 에스프레소 본사인 시애틀에서 하트, 튤립 등 다양한 형태의 푸어링 아트가 발전됐고, 일본에서는 고양이, 강아지, 만화캐릭터 등 도구를 사용한 캐릭터 아트를 그리는 것으로 발전했다. 라떼아트 테크닉의 발전은 시각적 효과와 더불어 에스프레소, 밀크스티밍 기술의 증진으로 커피 맛의 질적 증가를 가져왔고, 바리스타는 물론 일반 커피 애호가들의 눈과 입을 즐겁게 하면서 또 하나의 문화 트렌드가 되고 있다. 라떼아트를 응용하여 많은 사람들과 소통하며 사랑을 받고 있는 카페 화곡동 <wooden Tamper>를 소개한다.
캐릭터 아트로 고객들과 소통하는 <wooden Tamper>
서울 화곡동에 위치한 카페<wooden Tamper>는 일반카페와는 차별화된 라떼아트를 소재로 한 카페이다. 라떼아트는 로제타, 하트와 같이 바리스타의 테크닉을 중요시하는 푸어링 아트, 바리스타의 센스와 함께 송곳과 같은 도구를 사용하여 커피 위에 그림을 그리는 에칭, 파우더를 이용한 스탠실 아트 등 다양한 종류가 있다. 카페 <wooden Tamper>는 에칭기법을 활용해 다양한 캐릭터를 그려 고객과 소통하는 카페로 녹차라떼, 바닐라라떼, 초코라떼를 시키면 벽에 나열된 곰돌이, 고양이와 같은 그림 중 원하는 모양을 그려준다. 고객들이 쉽게 접할 수 있는 그림으로 커피를 제작하는 과정을 고객 앞에서 생생하게 보여주며 커피의 보는 즐거움과 함께 소비자들의 시각적 즐거움을 충족시키고 있다.
이처럼 라떼아트는 고객의 즐거움을 책임지는 하나의 방법으로 수많은 매장에서 사용되고 있다. 각각의 카페마다 고유의 특색과 개성을 가지고 있는 것처럼 라떼아트 역시 다양한 방법으로 제공되고 있다. 카페 <wooden Tamper>에서 사용한 에칭기법은 송곳과 같은 도구를 이용해 선을 표현하는 방법으로 커피 위에 우유 거품이나 초코소스 등을 올린 후 에칭 도구로 선을 그려 완성하는 작업이며 초보 바리스타들도 쉽게 접근할 수 있는 기법이다. 스탠실 아트는 디자인에 맞추어 오려진 데코레이션 도구를 거품 위에 대고 파우더에 이용해 완성하는 작품으로 매장 로고나 이름 등을 올리기도 한다. 하트, 로제타 등 가장 많이 알려진 ‘푸어링 아트’는 바리스타가 잔의 각도, 피처의 움직임을 이용하여 스팀밀크를 잔에 직접 부으면서 원하는 모양을 만들어 제공되며 모든 라떼아트의 베이스로 활용되며 전문적인 라떼아트 테크닉이 필요하다.
많은 바리스타들이 라떼아트에 도전하지만 전문적인 테크닉과 이론 없이 완벽한 라떼아트를 완성하기에는 어려움이 있다. 가장 기초가 되는 모양으로 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 하트와 로제타 그리기에 대해 알아보자.
라떼아트 ‘하트’ 그리기
가장 기본적인 모양이면서도 라떼아트의 기초가 되는 모양으로 라떼아트를 처음 접하는 분들이 쉽게 접근하고 배울 수 있는 것이 ‘하트’이다. 그러나 숙련된 바리스타가 쉽게 하트를 그리는 모습을 보고 시도해보면 “왜 안나올까?”라는 생각을 많이 하게 된다. 이 때 크레마 안정화와 푸어링이라는 2가지 파트를 기억해두면 남들보다 쉽게 모양을 완성할 수 있다. 하트를 그릴 때 추출된 에스프레소 위에 스팀한 우유를 부어주는데 이 때 에스프레소와 스팀우유를 적절하게 혼합시켜 선명한 갈색의 밑판을 만들어주는 것을 크레마 안정화라 한다.
갈색의 크레마 색상을 선명하게 유지시켜주기 위해서는 잔을 45도로 기울인 후 7cm 높이에서 우유를 얇고 부드럽게 부어주는 것이 포인트다. 잔이 1/2 정도 찼을 때 우유거품을 표면에 띄어 그림을 그려주는 푸어링이라는 작업을 하게되는데, 이 때 스팀피처를 잔의 표면에 가까이 한 후 일정 이상의 힘을 가해 우유줄기를 굵게 부어야 모양이 선명하게 나온다.
모양이 만들어지는 동안 그려지는 그림을 보며 잔을 45도 각도에서 서서히 세우는 것이 하트를 만드는 중요 포인트이다.
라떼아트 ‘로제타’ 그리기
라떼아트 중 바리스타의 사랑을 가장 많이 받는 모양으로 나뭇잎 또는 로제타라고 불리고 있다. 수많은 바리스타들이 도전하는 라떼아트로 많은 노력이 들어가는 기술로 잘 할 수 있다면 다른 어떤 모양보다 화려하고 멋있는 연출이 가능하다.
예전에는 커피를 향으로 마셨다면 이제는 눈으로 마신다고 표현하고 있다. 각각의 카페가 갖고 있는 독특한 인테리어에서 유려한 곡선의 멋진 잔에 환상적인 라떼아트를 고객이 지켜보는 앞에서 만들어 제공한다면 큰 재미와 감동을 느끼기에 충분하다, 이외에도 우유거품을 이용해 입체적인 모양을 만드는 3d라떼아트는 다양한 동물들이나 캐릭터들이 마치 살아있는 듯 커피 잔 위에 있는 모습에 고객들은 즐거워한다. 맛을 느끼기에 앞서 바리스타의 작은 정성에 고객들은 큰 감동을 느끼고 있는 것이다. 라떼아트를 전문적으로 연출하는 바리스타가 한 작품을 만드는데 필요한 평균시간은 20초 정도라고 한다. 고객들의 눈높이만큼 노력하는 그들의 정성이 더해져서 대한민국의 커피시장은 기대를 갖게 한다.
카페플래닝커피학원 교육팀 서승규 강사는 국내 바리스타자격증, 해외 바리스타자격증, 라떼아트, 로스팅반 수업 등을 담당하고 있다.
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