일년 365일이 봄날이어라
‘춘어’로 불리우는 삼치. 삼치는 난류에 살며 봄철인 4~5월에 알을 낳기 위해 연안으로 모인다. 그래서 봄철 생선으로 불리게 되었고, 한자로는 ‘고기 어(魚)’변에 ‘봄(春)’이 붙은 ‘춘(魚春)’으로 나타낸다. 그러나 가을, 겨울철에도 맛이 좋고 특히 추운 겨울인 12월에서 이듬해 2월까지 그 참맛을 느낄 수 있어 이제는 사시사철 즐길 수 있는 생선이기도 하다.
삼치는 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르다. 따라서 저장시설이 발달하지 못한 옛날에는 선도가 저하된 삼치로 인해 각종 우환이 자주 생겨 마어, 망어, 우어 등 좋지 않은 이름으로 불리기도 하였다. 씹지 않고 혀만으로 즐길 수 있을 만큼 부드럽고 지방함량이 높지만 쇠고기나 돼지고기의 포화지방산과 달리 EPA, DHA 등 불포화지방산을 다량 함유해 저밀도지단백(LDL) 생성을 억제함에 따라 동맥경화, 뇌졸중, 심장병을 예방한다. 언제 먹어도 맛난 삼치를 만나보자.
글 김민정 부장 사진 박세웅 팀장
머리 좋아지는 브레인푸드
삼치
서유구의 「난호어목지」에는 ‘삼치는 북인은 마어라 하고 남인은 망어라 하는데, 어민은 이를 즐겨 먹으나 사대부는 그 이름을 싫어하여 좋아하지 아니한다’는 기록도 있다. 금방 상하는 줄 모르고 삼치를 진상했다가 곤란에 빠진 벼슬아치의 일화가 있어서다.
삼치는 소금구이, 찜, 튀김 등으로 요리해 먹는데 기름기가 많아 맛이 고소하고 부드럽다. 특히 은백색을 띠고 있는 배 쪽 살은 지방 함량이 많아 최고의 맛으로 친다. 삼치는 우리나라 서해와 남해, 동중국해, 일본의 홋카이도 등 북서태평양의 온대해역에 분포한다. 몸이 가늘고 길고 옆으로 납작하며, 등쪽은 회색을 띤 푸른색이고 배쪽은 은백색으로 금속성 광택을 띤다. 최대 몸길이 100㎝까지 성장하고 봄에는 산란을 위해 연안으로 산란회유를 하며 가을에는 먹이가 풍부한 일본근해로 이동한다. 삼치는 뇌세포 생성에도 이로우며 아이의 두뇌와 시각, 운동신경 발달에 좋고 노인의 치매예방에 효과적이다. 삼치가 함유하고 있는 칼슘은 체내 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮추는 역할을 하며 비타민A는 야맹증과 감기를 예방하고 비타민B는 빈혈이나 각기병 등을 예방한다.
양향자 원장은 모두가 즐겨먹는 서민의 친구 삼치를 고급요리로 격상시켜 선보였다. 삼치의 색다른 모습을 살펴보자.
Who’s the chef?
양향자 원장. (사)세계음식문화연구원 이사장, 양향자 푸드앤코디아카데미 원장, (사)한국푸드코디네이터협회 회장, 고려대학교 대학원 식품가공학 석사인 양향자 원장은 서정대학 외식조리학과 교수이며 중국 산동대학교 객원교수, 농림부 쌀요리 자문위원이기도 하다. 우리 음식의 세계화를 위한 국내외 활동에 전력을 다하고 있다. 특히 올해는 러시아 각 대학에서 한식 조리과정을 설립하고 현지 학생들에게 한식을 가르쳐 러시아에 한식을 널리 전파하고 있다.
(사)세계음식문화연구원 양향자요리학원, (사)한국푸드코디네이터협회와 함께 요리를 연구하는 모든 이들에게 뜻깊은 교육을 하고 있다.
주소 서울시 강남구 신사동 514-15 전화 02-511-1575
바다와 땅이
한입으로 들어오다
삼치어만두
chef’s item
재 료 : 삼치 1/2마리, 쇠고기 20g, 표고버섯 1장, 오이 100g, 숙주 80g, 녹말가루 5큰술, 생강즙 1큰술, 소금, 후추, 겨자가루, 식초, 설탕, 간장
chef’s advice
구입할 때는 크기가 크고 눈이 맑고 투명한 것을 고른다. 대부분의 생선은 너무 크거나 작으면 맛이 떨어지는데 삼치와 방어는 예외다. 클수록 맛이 좋다. 눈이 혼탁한 것은 신선도가 떨어진다는 신호다. 아가미 속이 암갈색이고 배를 눌렀을 때 즙액·내장 등이 밀려나오는 것도 사지 않는 것이 현명하다.
Do It!
겨자 가루는 항상 차가운 액체와 섞어야 한다. 뜨거운 액체와 섞으면 열이 발생해 휘발성의 매운맛이 사라지고 따끈한 소스를 만들 때 중간에 넣으면 소스에 쓴맛이 난다.
Do It!
녹두를 물에 불려 싹이 나게 하여 기른 나물로 녹두채(綠豆菜)라고도 한다. 숙주는 콩나물에 비해 열량은 떨어지는 편이나 비타민A는 콩나물보다 훨씬 많다.
부드럽고 고소하고 촉촉한 맛의 향연
‘4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다’는 속담이 있다. 고등어과 중에서 유일하게 비린내가 없는 삼치는 회로 먹을 때 접시까지도 핥아 먹는다는 얘기도 있다. 삼치는 단백질 덩어리여서 클수록 맛이 있는데 생선구이집에서 나오는 어린 삼치는 ‘고시’, 중삼치는 ‘야나기’로 불린다. 길이가 70㎝ 이상은 돼야 삼치로 친다.
삼치에는 불포화지방산이 다량 함유돼 있어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 예방에 효과적이며, 칼륨도 풍부하게 들어 있어서 고혈압 예방에도 효과가 있다. 비타민 B군의 일종인 나이아신도 함유돼 있기 때문에 피부염 등에도 효과가 있는 생선이다. 삼치에는 DHA도 풍부하기 때문에 간식으로 만들어서 아이들에게 주면 성장기 두뇌발달에도 도움이 되는 영양간식이 된다. 푸른 채소 하나 없는 곳에서 에스키모들은 삼치와 같은 등 푸른 생선을 통해 비타민과 단백질, 필수지방산을 섭취할 수 있다.
양향자 원장은 삼치로 고급한식 요리를 만들었다. 궁중에서만 먹던 어만두, 여기에 삼치를 이용해 각별한 느낌을 줬다. 저렴한 생선으로 고급메뉴를 만드는 방법이다.
Recipe 01
1. 생선살은 폭과 길이가 7cm 되도록 얇게 포를 떠서 소금, 후추, 생강즙, 전분을 뿌린다.
2. 쇠고기는 곱게 다지고 표고버섯은 채썰어 양념한 다음 볶아서 식힌다.
3. 숙주는 끓는 소금물에 데친 후 송송 썬 다음 물기를 짠다.
4. 오이는 돌려깎기 하여 채썰어 소금에 절였다가 물기를 짜고 팬에 볶는다.
5. 준비한 재료에 소금, 설탕, 다진파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추를 넣어 양념한다.
6. 생선살 위에 녹말을 뿌린 후 소를 넣고 둥글게 싼다.
7. 김이 오른 찜통에 면보를 깔고 만두를 쪄낸다. 시간은 10분 정도.
8. 어만두를 접시에 담고, 겨자초장을 곁들인다.
어채가 없음을
부끄러워 하라
삼치어채
chef’s item
재 료 : 삼치 1/2마리, 오이 80g, 붉은고추 1개, 표고버섯 2장, 석이버섯 1장, 녹말가루, 생강즙, 소금, 후추, 식초 1큰술, 설탕 2작은술, 달걀 1개, 마늘즙 1작은술, 잣가루 1/2작은술
chef’s advice
상품은 등 부위에 푸른 윤기가 돌고 탄력이 있는 것이다. 뱃살이 두툼할수록 맛이 뛰어나다. 꼬리지느러미는 힘이 있되 마르지 않은 상태여야 한다.
Do It!
달걀의 겉껍데기는 거칠고 광택이 나지 않는다. 이유가 있다. 달걀을 낳을 때 껍데기에 덮여 있던 점액이 그대로 굳어서 오톨도톨해지기 때문이다. 이 물질은 달걀 내부를 보호하는 노릇을 하며 시간이 지나면 자연스럽게 없어진다. 달걀은 낳는 즉시 썩기 시작하며 이 썩는 과정의 속도를 느리게 할 수는 있으나 완전히 멈출 수는 없다고 한다.
Do It!
표고버섯의 감칠맛은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이며 향기는 렌치오닌에 의해 나온다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다.
잔칫상 열렸네
고등어와 함께 떠오르는 대표적인 등푸른 생선 삼치. 영양은 높지만 지방이 적어 칼로리는 고등어 절반 수준이다. 삼치 맛을 제대로 즐기려면 인천을 찾아가란 얘기까지 있다. 40년 째 삼치 하나로 사람들 발길 잡는 골목길은 2001년 인천중구청이 ‘동인천 삼치거리’로 지정하기도 했다.
삼치는 고등어과 생선 중 유일하게 비린내가 없다. 아이들도 잘 먹고, 수분이 많고 육질이 연해 노인·환자에게도 강력하게 권할 수 있다. 쇠고기와 돼지고기에는 포화지방산이 들어 있어 과도하게 섭취하면 동맥경화를 유발할 수 있지만, 삼치는 많이 먹을수록 건강에 도움이 된다.
또 뇌세포 생성에 도움을 주어 아이들에게는 명석한 두뇌와 시각, 운동신경 발달에 좋으며, 세포 재생 효과가 뛰어나 노인들 치매 예방에도 효능이 있다. 피곤해 혓바늘이 돋거나 입 주변이 헐었을 때 등푸른생선을 먹으면 좋다. 삼치에 들어 있는 칼슘은 몸속의 나트륨을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮춘다.
양향자 원장은 삼치를 채소와 함께 먹을 수 있도록 만들어 더욱 영양가 있는 요리로 만들었다. 손님상에도 내기 좋은 삼치어채는 보기에도 좋고 먹기에도 좋다.
Recipe 02
1. 삼치를 손질하여 0.7 cm 정도의 두께로 포를 떠서 가로 6cm, 세로 2.5cm 길이로 썰어서 소금, 청주,
생강즙을 뿌려준다.
2. 달걀은 황백분리하여 지단을 도톰하게 부쳐준 다음 2×4cm 로 썰어준다.
3. 고추는 반을 갈라 씨를 뺀다
4. 표고버섯은 깨끗이 손질하여 지단과 같은 크기로 썰어준다.
5. 오이는 소금으로 문질러 씻어 껍질 부분을 표고버섯과 같은 크기로 썰어준다.
6. 생선, 고추, 오이, 표고버섯을 녹말가루 묻혀서 수분이 완전히 흡수되도록 잠시 둔다.
7. 물이 끓으면 소금을 넣어 6의 재료를 살짝 익힌 다음 찬물에 헹구기를 2~3번 반복한다.
8. 접시에 채소와 생선살을 색깔을 맞춰 돌려담고 가운데 생선을 놓고 초고추장을 만들어 갓가루를
뿌려서 곁들인다.
삼치, 김치를 만나 특별한 건강식이 되다
<한가람> 삼치김치말이뚝배기정식
주소 서울 강남구 논현동 66-1
전화 02-547-3330
<한가람>
김봉찬 대표 Tip
음식에 철학을 담습니다
여러 가지 메뉴로 선택권이 넓으니까 오히려 아무거나 달라고 하는 고객들께는 상태를 보고 권합니다. 울혈로 얼굴이 달아있는 분들에게는 기를 발산하고 올려줄 역할을 하는 삼치김치말이처럼 얼큰한 음식을 추천합니다. <한가람>에서는 이렇게 음식에 철학을 담아드립니다.
밥이 가장 좋은 보약이다. 약선한정식 전문식당 <한가람>은 약선 요리연구에 몰두해온 김봉찬 대표의 연구결과가 응집된 결정체다. ‘음식으로 예방하고 치료한다’는 약선은 한방 원리로 음식을 만드는 것. 영양과 한의학이 접목되는 현장인 것이다. 김 대표는 15년 넘게 영양사로 일해오면서 약선의 중요성을 깨닫고 전문식당을 만들게 됐다. 전문식당을 열기 위해 중국 유학까지 떠나 한방학을 따로 공부하고, 장류 등 천연양념과 식자재도 자체 개발했다.
<한가람>의 밥상은 물부터 약선으로 시작한다. 항암효과가 뛰어난 양지버섯과 산사, 단삼 등을 우려내 지방간과 콜레스테롤 개선, 면역력 강화, 다이어트, 아토피 등에 좋다. 남성에게 좋은 인삼, 백출, 복령, 감초 등으로 사군자탕, 여성에게 좋은 숙지황, 당귀, 천궁, 백작약 등으로 사물탕을 우려내 밥을 짓기도 한다. 또한 화학조미료가 전혀 들어가지 않아 밥 한 숟가락만 들어도 건강한 기운이 느껴진다.
곤드레밥정식, 약선연잎밥정식, 참게얼큰탕정식, 황태떡갈비정식 등 맛도 좋고 건강에도 좋은 메뉴들이 많지만 그 중에서도 ‘삼치와 돼지고기 김치말이 뚝배기 정식’은 으뜸이다. 김치말이와 돼지고기를 함께하는 요리는 종종 있지만 삼치과 김치말이는 흔하지 않은 조합이다. 여기에 돼지고기까지 삼위일체의 앙상블은 <한가람>에서만 찾을 수 있다. 황태와 헛개나무열매를 베이스로 다시마, 무, 양파껍질, 파뿌리 등을 우려낸 육수에 김치와 고기, 생선이 합쳐지면 시원하고 구수한 맛이 더해진다. 삼치는 생선 중에서도 비린내가 적고 고소하면서 담백한 살이 묵은김치와 만나면 감칠맛이 난다. 돼지고기 역시 부드러움이 더해져 많이 먹어도 더부룩하지 않다.
<한가람>은 북창동점, 논현점 등 현재 직영점만 운영 중이다. 좋은 음식과 뜻을 알게 된 창업자들이 가맹점 문의를 해오거나 사업 제휴를 해오는 경우가 많아 가맹사업도 생각하고 있다. 김 대표는 가맹사업을 진행할 경우 가맹점 보호 차원에서 구에 1개의 매장만 낸다는 계획이다.
