세프인더키친2월호
신선하고 건강한 밥상이 정성을 전하다
<배살로만> 옥점희 대표
꿈많은 단발머리 여중생은 실험정신과 도전정신도 남달랐다. 흔히 술빵을 만들 때는 막걸리를 넣는다고 하는데, 남들이 다 하는 방법으로 만들기 싫었던 소녀는 새로운 시도를 했다. 소주를 넣은 것. 그러나 원래 전해져오는 레시피는 괜히 만들어진 것이 아니니, ‘소주술빵’은 쓰디쓴 실패작이 됐다. 그럼에도 이 실패담은 추억이자 경험으로 남아줬고, 여중생은 후에 강남 일식집의 대표가 됐다. <배살로만> 옥점희 대표의 옛날 이야기다. 한식으로 시작해 일식을 연구하고 있고, 곧 동남아에서 한식을 전파하려는 계획을 준비하고 있는 옥점희 대표의 요리와 희망은?
글/ 김민정 부장 사진/양문숙 팀장
먼 길을 돌아 요리의 길을 걷다
남성 셰프들의 많은 경우는 ‘남자가 왜 부엌에서 일하냐’라는 편견과 싸워야 했지만, 여성 셰프들의 경우는 또 다르다. 여성이니까 늘 하는 것, 요리를 하는 건 당연한 것, 잘 하는 것도 당연한 것이라고 여기기 때문에 힘들다. 그 중에서도 눈에 띄기란 정말 힘든 것이다. 그런 이유로 옥점희 대표는 요리사의 길을 가지 않으려고 했다고 한다. 대학도 요리와는 전혀 관련 없는 전공으로 선택했고, 요리 인생과는 영영 담쌓을 거라고 생각했다. ㅇ 학원과 인연을 맺고 요리를 배워 한식과 일식을 마스터한 것이 이미 20여 년전이다. 그러나 관심이 있어 배워둔 것일 뿐 당시만 해도 요리사라는 직업이 지금처럼 비전있을 거란 예측은 하지 모했다. 요리를 배우고도 사업을 다른 계통으로 방향을 살짝 틀어 뼈다귀전문 유통업을 하게 됐다. 그러면서 시간이 지나 외식업이 각광받는 시대가 왔고, 옥 대표의 생각도 달라졌다. 이제는 요리를 하고 외식업을 직접 해봐도 될 것 같았다. 사업과 관련있는 감자탕 체인점을 하면 어떨까 싶어 운영할 가게를 물색하던 중 신논현역 부근의 일식집dp 대한 정보를 들었다. 지금은 주방실장인 전 사장이 하던 곳인데, 콘셉트만 살짝 바꾸면 좋은 평가를 듣게 될 거 같았다. 그래서 지난 여름 내내 준비한 끝에 가을에 오픈한 것이 <배살로만>이다. 참치와 자연산 회 전문점으로 인근 직장인을 중심으로 입소문을 모으고 있다.
정성으로 고객몰이하다
24시간 영업을 하고 있는 <배살로만>은 오픈한 지 3개월 여만에 점심시간에는 인근 직장인들로 북새통을 이루고, 저녁에는 회정식을 즐기러 온 고객들이 꼬리에 꼬리를 문다. 곧 지하에도 룸을 마련해 아늑한 식사를 하러온 고객들을 모실 계획이기도 하다. 또한 지하에는 드럼과 기타 등 악기를 세팅해놓고 고객들이 무대를 즐길 수 있도록 할 수도 있게 했다.
<배살로만>은 옥 대표가 전격적으로 운영을 맡으면서 점심식사는 4천원대의 파격적으로 저렴한 가격에 제공하게 됐다. 고등어찜, 김치찌개 등의 식사류는 따라나오는 반찬이 부족한 것도 아니고 식재료의 질도 좋을뿐더러 무엇보다 맛이 으뜸이었다. 이내 신논현역뿐 아니라 강남 일대 직장인들이 일부러 발걸음할 정도로 소문이 났다. 새벽에는 순두부를 대리운전기사들에게 무상으로 제공하기도 하면서 더욱 평판이 좋아졌다. 저녁 메뉴는 회정식이 6만원~10만원 사이다. 인도양에서 공수해온 최고급 참치와 신선한 자연산 회만 상에 올리고, 밑반찬들도 푸짐하고 다양해 회식이나 손님 접대로 인기를 모으고 dLT다. 옥 대표는 수지 타산보다는 정성을 대접하고 싶다고 얘기한다.
“좋은 음식을 많은 분들게 대접하고 싶어서 가격을 낮췄습니다. 요즘 4천원대 식사는 거의 없잖아요. 강남에서 이렇게 장사하고도 수익이 남느냐고 걱정해주시는 고객들도 계세요. 하지만 맛있는 요리를 드리고 싶은 마음을 알아주신다면 앞으로 번창하게 되겠지요.”
일년 안에 두 마리 토끼를 잡겠노라
한식과 일식 양쪽을 완전정복했기 때문에 수월할 거라고 생각했지만 운영하는 입장에서는 좀 다르다. 옥 대표는 일식이 생각보다 어렵다고 얘기한다.
“회가 의외로 어려워요. 신선도가 중요하잖아요. 회를 뜨자마자 얼른 고객 상에 올려야 하고, 게다가 못 팔면 적자죠. 신선한 재료를 구하는 것도 쉽지 않지만 재료비도 비싸고요. 그래도 최고의 재료를 고객들에게 대접하려고 합니다. 현지에 급냉기를 갖고 가서 더 신선하게 참치를 운반해올 거고, 태안에서 직접 잡은 생선을 들여옵니다.”
옥 대표는 요리하는 것을 좋아하고 잘 만들기도 하지만 그보다도 고객을 대하는 매너가 좋기로 알려져있다. <배살로만>을 한번 찾아온 고객들은 음식도 훌륭하지만 옥 대표가 손님을 맞이하는 태도가 좋아 또 찾게 된다고 한다. 요리를 가르쳐준 스승 양향자 원장도 옥 대표의 이런 매너에 반해 ‘나의 요리와 옥 대표의 매너라면 성공은 보장’이라고 하며 동남아시아에서 한정식당을 내자고 제의했다. 베트남 등 동남아시아에서 한식이 제 모습을 잃고 너무 변질된 데 놀란 옥 대표는 꼭 본토의 맛을 보여주리라는 다짐을 하고 있다. 지금부터 준비를 해서 일년 안에는 계획을 실천할 생각이다.
“<배살로만>의 메뉴를 적용하는 것도 생각 중입니다. 회를 퓨전화하는 거죠. 대초밥 속에 회를 넣는다거나, 생선전을 예쁘게 한다거나, 소스를 개발하는 등 구상
