샤브샤브전문점은 일본에서 인기 있는 메뉴로 발전해 오다 1990년대 말 국내에 등장해 주로 개인 업소 위주로 성장해 왔다. 프랜차이즈 <채선당>과 같은 브랜드가 등장하면서 급성장해 현재는 개인 샤브샤브전문점과 다양한 중소브랜드 전문점들이 비교적 안정적으로 자리잡고 있다. 최근에는 중국과 교류가 활발해지고 여행객들이 늘어나면서 중국식 샤브샤브전문점인 ‘훠거’가 소비자들의 관심을 끌고 있다. 성숙기에 접어든 샤브샤브전문점, 과연 어떻게 해야 성공할 수 있을까.
차별화된 아이템으로 승부할 타이밍
2014년 9월말, 포탈사이트 네이버에서 샤브샤브전문점을 검색해 보았다. 위에서 보는 바와 같이 연관검색어를 보면 다른 업종과 달리 업체 간의 경쟁이 심하지 않다는 것을 볼 수 있다. 눈에 띄는 것은 <채선당>뿐이다. 샤브샤브전문점에 관한 연관검색어에 특정브랜드가 하나밖에 없다는 것은 샤브샤브전문점의 관심이 <채선당>에 몰려있다는 뜻도 되지만 치열한 경쟁을 하고 있지 않는다는 측면에서는 차별화된 아이템으로 성공가능성도 충분히 열려있다는 방증이다. 또 파워링크의 광고를 보면 가맹모집을 하기 위한 업체는 단 두 곳 밖에 되지 않는다. 타 업종의 광고경쟁 상황과는 다른 모습들이다.
비교적 안정된 성숙기에 접어들어
샤브샤브전문점은 비교적 깨끗한 분위기의 웰빙 건강식으로 꾸준한 사랑을 받아오고 있다. 2000년대 초중반 급격한 증가세를 보이다 운영미숙과 노하우 부족으로 인해 도태되는 업소가 나타나기도 했지만 꾸준한 성장세를 이어오고 있는 중이다.
2000년대 초반 급격한 증가세를 보인데는 건강에 이롭고 신선한 업종이라고 인식되어 소비자와 프랜차이즈 가맹사업자들에게 사랑을 한 몸에 받았다. 이 때 다양한 브랜드가 출시되면서 특별한 차별성없이 가맹사업에만 몰입한 나머지 수요의 증가에 비해 공급과잉이 너무 빠르게 나타나 얼마 운영하지 못하고 사라져간 음식점들이 많았다. 그러나 꾸준히 고객이 증가하고 업소 또한 안정세를 유지하며 업종자체는 성숙기에서 안정화 단계에 접어들었다.
샤브샤브전문점의 선두에 섰던 <정성본>은 세력을 잃은지 오래고 <채선당>이 시장을 장악한 형국이다. 프랜차이즈가 샤브샤브전문점 시장을 선점한 가운데 고급 개인 샤브샤브전문점들도 비교적 무리 없이 고객확보를 해나가고 있는 추세다.
평수에 따라 매출편차 심해
샤브샤브전문점은 중대형 점포위주의 추세로 성장함에 따라 비교적 매출규모가 큰 편이다. 물론 임대점포의 경우 지출비용 또한 만만치 않다. 중대형 점포의 경우 보통 165㎡~330㎡(50평~100평)에 이르는 점 등 규모의 편차가 커 일반적인 매출을 규정하기는 힘들지만 165㎡(50평)대 샤브샤브전문점의 경우 일 매출 150만 원~200만 원 정도, 330㎡(100평)대에 가까운 규모라면 일 매출 300만 원대가 일반적이라고 볼 수 있다. 물론 규모와는 별개로 상권과 입지조건, 영업력 등에 의해 일 매출 차이는 크게 나타난다.
비교적 중소규모인 66㎡~99㎡(20~30평)대의 점포라고 해도 맛집으로 소문난 개인업소의 경우 일 매출 150만 원~200만 원 이상 올리는 업소도 있는 만큼 너무 대형점포로의 창업만 고려할 것은 아니다. 다만, 규모의 양극화 현상이 점점 심해지다 보니 외형적인 조건만으로는 중소형점이 고객의 발길을 유도하는 데는 한계가 있을 수 있다. 따라서 맛에 대한 충분한 노하우가 있고, 비교적 푸짐하게 나오는 음식인 만큼 살가운 서비스가 고객에게 전달된다면 적정 매출이상은 가능한 업종이 샤브샤브전문점이다.
오피스와 주거지역이 결합된 상권 출점 유리
① 상권
1차 목표- 오피스 상권과 주거상권의 복합 지역
직장인들과 주거지역 가족고객을 아우를 수 있는 상권
2차 목표- 인구밀집도 높은 아파트 밀집지역 주변 상권
가족, 모임, 단체유치에 유리한 신도시형 아파트 밀집지역이 유리
② 입지
- 오피스&주거 복합상권의 경우 가시적 효과 좋은 대로변 2층 중대형 점포
- 주차공간 충분히 확보된 대로변 1,2층 정도 층고의 단독 상가 부지
- 아파트 밀집지역 주변 상권의 경우 전면 넓고 가시성 확보된 건물 2층
③ 규모: 165㎡~265(50평~80평)이상으로 놀이방, 단체고객 유치가능한 규모
저녁과 주말 매출을 고려해 출점할 것
샤브샤브전문점은 고기 선정에서부터 관리 방법 신선도 유지가 관건이고, 각종 채소 등 신선함이 가장 큰 무기이기 때문에 이를 놓치게 되면 업소의 타격이 큰 업종이다. 또 구제역, 광우병 등 먹거리 위해요소가 지속적으로 대두되는 상황에서 육류, 해물류를 주재료로 사용하는 업종 특성상 위험에 대한 노출은 피할 수 없다. 다만 웰빙 건강식이라는 인식이 강하고 신선한 채소를 겸해 먹는 업종으로서 구이전문, 고기전문 업종보다는 고객의 인식이 유연해 회복이 빠른 업종이기도 하다.
운영상 프랜차이즈 가맹창업의 경우라면 본사에서 모든 노하우와 기술, 원재료 공급까지 가맹점이 운영하는데 무리가 없게 지원하겠지만, 개인창업자의 경우 창업 전 충분한 기간 숙련과정이 필요하다. 따라서 충분한 기간 배우고, 타 업소에서 근무해 보는 등 간접 경험도 적정기간 해 볼 의지가 있어야 성공가능성이 높다.
프랜차이즈 가맹점으로의 창업은 웬만한 타 업종에 비해 많은 자금이 소요되고 자율적 운영에 대한 다소의 제약이 따른다. 물론 유명 브랜드의 경우 인지도가 높아 기본 매출에 대한 기대치가 있지만 업주 본인의 노력여하에 따라서 성패는 갈리게 된다. 샤브샤브전문점은 아무래도 식사개념이 강하기 때문에 저녁 매출이 약하다는 단점 또한 창업 시 주의해야할 점이다.
차별화된 전략을 갖춘다면 장수할 가능성 큰 아이템
웰빙 건강식으로 각광받고 있는 샤브샤브전문점은 한때 가파른 상승세를 보이다 주춤한 후 현재는 점진적으로 안정세를 유지하고 있는 상황이다. 따라서 한 번 풍파를 겪은 후이기 때문에 향후 전망은 꾸준한 성장이 기대된다. 그러나 식사에 대한 인식이 강해 객단가와 매출에 대한 한계가 보이는 만큼 최근 다양한 방향으로 변화 모색되고 있다. 즉, 샤브샤브와 샐러드바, 샤브샤브와 부대찌개등 타 메뉴와의 접목이 활발하게 실험되고 운영 중에 있어 성장에 대한 기대감을 나타낼 만하다. 건강식으로 인식되고 가족고객, 주부들의 모임고객 등 고급스럽고 편안한 업종으로 자리매김하고 있는 샤브샤브전문점은 향후 조용한 성장이 지속될 전망이다.
창업피아 이홍구 대표는 창업 컨설팅업무와 프랜차이즈 인큐베이팅을 주 업무로 하고 있으며, 상권현장을 일일이 발로 뛰면서 얻은 현장 실무경험을 바탕으로 올바른 창업컨설팅을 수행하고자 한다. 이 외에도 SBS CNBC ‘소상공인 성공 비법’ 패널 , SBS CNBC ‘톡톡 창업 다이어리’ 패널, SBS ‘창업의 모든것’ 패널 등 다양한 창업방송을 통해서 창업 토탈서비스를 해오고 있다.
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