프리미엄 고깃집으로 입소문을 타고 있는 <육즙당>은 고기의 숙성부터 그릴링 서비스까지 세심하게 관리하는 것으로 입소문을 타고 있다. 육즙이 터지는 고깃집의 새로운 기준을 세우고 있다는 자부심을 갖고 있다. 서영환 대표가 전하는 <육즙당>의 철학과 운영 전략을 들어보았다.
고기는 육즙이 생명
“고기는 육즙이 생명”이라는 신념을 바탕으로, ‘육즙’과 트렌디한 ‘당(堂)’을 결합해 ‘육즙이 터지는 고깃집’이라는 정체성을 담아냈다. 서영환 대표는 “이 상호를 정하는 데만 1년이 걸렸다”고 말했다.
<육즙당>은 한돈(삼겹, 목살, 항정살), 지리산 흑돈(오겹살, 목살, 이겹살), 한우(등심, 살치, 꽃등심) 등 다양한 부위를 제공한다. 모든 고기는 2주간 습식 숙성을 거친 후, 제공 직전 2~3일간 건식 숙성을 진행해 최상의 풍미를 구현한다.
한돈과 지리산 흑돈은 대형 육가공업체와 산지 농장에서 공급받으며, 한우는 마장동에서 도축 1주 이내의 1+ 등급을 확보해 숙성 후 제공한다. 한우 육회는 대구의 육가공업체에서 들여와 담백하고 고소한 맛을 살렸다.
가장 인기 있는 메뉴는 ‘한돈 세트 2(삼겹, 목살, 항정)’와 ‘한우 세트(등심, 살치, 꽃등심)’다. 점심 메뉴로는 갈비 국밥과 순두부찌개가 인기 있으며, 사이드 메뉴로 한우 육회 비빔밥과 육회 비빔밀면이 많은 사랑을 받고 있다. 앞으로는 명절 및 기념일 선물용 고기 포장 판매도 계획 중이다.
또한, 고객이 편안하게 식사할 수 있도록 다양한 주류와 함께 프리 콜키지 서비스를 제공하며, 영국산 말돈소금, 백 명란젓, 생와사비 등의 고급 반찬을 기본으로 제공한다.
<육즙당>은 참숯과 비장탄을 혼합해 사용하며, 본점은 상향식 후드로 강한 숯 향을, 광화문점은 하향식 후드로 쾌적한 환경을 제공한다. 테이블 1.5배 확장, 6인석 위주 구성 등 고객 편의를 위한 세심한 배려도 엿볼 수 있다.
고객이 원하는 차별화된 가치
<육즙당> 본점은 2021년 7월 1일 오픈했으며, 현재 하루 평균 매출 300만 원 이상, 월평균 1억 원의 매출을 기록 중이다. 이어 2024년 7월 18일 광화문 직영점을 오픈하면서, 6억 원의 창업 비용을 투자했다. 광화문점의 일일 매출은 개업 7개월 만에 500~700만 원에 이르며, 본점과 마찬가지로 직원들의 전문적인 그릴링 서비스에 중점을 두고 운영 중이다.
광화문점은 직장인 상권의 특성을 반영한 점심 메뉴 강화를 꼽았다. 또한 110명을 수용할 수 있는 확장된 좌석 배치와 직장인 고객을 위한 4개의 프라이빗 룸을 구성해 회식 수요를 적극적으로 공략했다.
본점은 하루 평균 3.5회전, 광화문점은 2회전 정도를 기록하고 있으며, 본점의 평균 객단가는 8만 원, 광화문점은 본점의 2배 수준이다.
서 대표는 “<육즙당>은 단순한 고깃집이 아닌, 숙성과 그릴링을 통해 고기의 본연의 맛을 극대화하는 브랜드”라며 향후 프랜차이즈 확장 시에도 각 지역의 특성을 반영한 맞춤형 운영 전략을 유지할 계획이라고 밝혔다.
예비 창업자들에게 서 대표는 “고객이 원하는 차별화된 가치를 제공하는 것이 중요하다”라며, <육즙당>과 함께 ‘육즙이 터지는’ 특별한 고깃집 문화를 만들어 나가길 기대한다고 전했다.
고기 본연의 맛을 추구하며 끊임없이 연구하고 도전하는 <육즙당>. 앞으로도 고객들에게 잊지 못할 미식 경험을 선사할 그들의 행보가 기대된다.
