가치소비 트렌드가 확산되고 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 식품 산업에서 ‘지속가능성’과 더불어 ‘건강’이 큰 화두가 될 것으로 보인다. 푸드테크의 대표 분야인 대체육은 미래 먹거리로 주목받고 있다. 기존 육류를 대체하는 대체육은 영양적인 개선과 환경오염 경감, 생산비용 절감 등 현대사회가 직면한 문제들에 좋은 대안이 된다.
지속적으로 성장 중인 비건 시장과 맞물려 건강, 환경 문제, 동물 복지, 자원 고갈, 식량위기 등에 대한 높은 관심으로 현재 대체육 시장은 잠재성을 가지고 단계적인 성장을 이어 나가고 있다.
대체육 제품에 대한 수요 증가로 많은 식품 제조업체들이 대체육 시장에 진출해 가정간편식(HMR)을 포함한 다양한 대체육 제품을 개발해 판매 중이고, 여러 브랜드에서 대체육을 활용한 식품을 선보이며 소비자들에게 더 많은 선택지를 제공하고 있다.
다양성에 대한 니즈에 맞춰 전문성과 개성을 갖춘 대체육 옵션이 꾸준히 증가하고 있는 만큼 창업 시장에서 경쟁력 있는 아이템으로 각광받고 있다.
시·장·현·황
삼일PwC경영연구원 조사에 따르면 국내 대체육 시장 규모는 약 2천만 달러이며 국내 식물성 대체육 시장의 경우 2021년 기준 1,840만 달러 수준으로 추정되며, 연평균 5.4%로 성장해 2025년에는 2,260만 달러 규모를 형성할 것으로 전망되고 있다.
현재 글로벌 육류시장 내에서 대체육의 비중은 약 2%이지만, 2030년에는 약 28%, 2040년에는 약 60% 까지 확대될 것이라는 전망도 있다. 국내 식품기업인 농심, 풀무원, CJ제일제당 등은 자체적으로 대체육 관련 기술을 개발하거나 투자에 참여하고, 가정식 대체식품(HMR)을 포함한 다양한 제품을 생산, 유통하고 있다.
국내 식품기업 대체식품 브랜드
◯ <플랜테이블>
CJ제일제당의 식물성 식품 전문 브랜드로 자체 개발한 식물성 단백질 ‘TVP’를 활용한 제품을 판매한다. 유럽 비건인증 V라벨을 획득했고 현재 비비고 식물성 육개장, 비건 만두, 캔햄 등을 판매하고 있다.
◯ <배러미트>
신세계푸드의 식물성 대안육 브랜드다. 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 활용하고 콩에서 추출한 대두 단백과 식물성 유지 성분을 이용한다. 콜드컷 소시지, 패티, 런천햄 제품 등을 생산한다.
◯ <지구식단>
풀무원의 지속가능식품 전문 브랜드다. 두부 가공 기술, 간편식 제작 역량, 최소 첨가물 원칙을 적용한다. 식물성 강정, 햄 등 식물성 대체육 냉장·냉동 제품라인을 확대해 판매하고 비건 레스토랑 ‘플랜튜드’와 콜라보 메뉴를 출시하기도 했다.
◯ <베지가든>
농심의 식물성 대체식품 브랜드로 독자 개발한 HMMA(고수분 대체육 제조기술) 공법을 사용한다. 국내 최초 비건 식품 전용 생산 라인을 구축해 비건 만두, 닭강정, 프라이드 치킨 등 밀키트를 판매한다.
대체육 제조 브랜드
대체육에 대한 수요가 증가함에 따라 대체육 제품을 개발하는 브랜드가 늘어나고 프랜차이즈, 패스트푸드 및 외식업체 이외에도 편의점, 쇼핑, 유통 업체 등에서도 대체육 제품을 출시, 판매하며 대체육 제조 브랜드와 협업하기도 한다. 자체 생산, 협업, 공급계약 등 대체육 판매 방식이 다양해지며 대체육, 비건, 건강식을 콘셉트로 한 브랜드가 증가하고 있다. 개성 있는 분위기와 독특한 메뉴 구성 등 브랜드만의 차별화와 경쟁력에 대한 연구가 필요하다.
■ <언리미트>
‘unlimited’와 ‘meat’의 합성어로 외형과 조리, 미식에 제한이 없는 고기라는 뜻을 지닌 지구인 컴퍼니의 식물성 고기 브랜드다. 식물성 고기를 개발, 유통 및 판매하고 있으며 2019년 독보적인 기술력을 바탕으로 국내 최초 식물성 고기인 ‘<언리미트(UNLIMEAT)>를 개발 및 출시했다. (홈페이지 http://unlimeat.com)
■ <고기대신>
식물성 대체식품 개발, 판매하고 있는 알티스트 브랜드 <고기대신>은 0% 트랜스지방, 0% 콜레스테롤, 식물성 단백질 NON-G.M.O 제품으로 더 건강하고 맛있는 식물성 단백질 균형 식단을 제공한다. 즐겁게 육류 소비를 줄일 수 있도록 한국인의 입맛에 맞는 식물성 대체육을 구현해냈다. (홈페이지 http://altist.com)
■ <디보션푸드>
더 건강하고 안전한 먹거리를 제공하는 <디보션푸드>는 천연재료와 곡물, 오직 식물성 재료만 사용해 고기의 육즙과 풍미, 식감까지 그대로 재현한 맛있는 대체육을 만든다. 더 안전하고 건강한 식물성 대체육을 위해 연구진들이 대체육 개발에 핵심적인 자체 기술을 개발했다. (홈페이지 http://devotionfoods.com)
■ <쏘이마루>
‘콩’을 뜻하는 ‘Soy’와 순수 우리말 ‘으뜸’을 뜻하는 ‘마루’의 합성어로 2010년 ‘자연과 생명 사랑의 실천’을 기업이념으로 설립됐다. 기존 채식 식품들의 여러 가지 단점을 보완하고, 다양한 종류의 콩고기, 채식 식품을 연구·개발, 출시해 온라인 및 다양한 유통경로를 통해 활발하게 판매하고 있다. (홈페이지 http://soymaru.co.kr)
다양한 요리에 활용되는 대체육
대체육은 한식, 중식, 양식 등 다양한 종류의 요리에 사용된다. 대체육을 활용할 수 있는 메뉴로는 햄버거, 파스타, 샌드위치, 샐러드, 스테이크, 불고기, 만두, 김밥 등이 있다. 건강식 하면 채식 위주의 식단으로 생각할 수 있지만 채식 식단뿐만 아니라 식물성 원료를 사용해 맛과 영양을 고려하는 이들에게 폭넓은 선택지를 제공할 수 있다. 대체육을 활용해 비건, 건강식, 친환경 음식 등을 찾는 고객들의 취향을 맞출 수 있는 다양성과 전문성이 필요하다.
스테이크
스테이크는 콩, 밀, 대두단백질 등과 같은 다양한 식물성 단백질 원료를 사용한 대체육과 더불어 신선한 채소와 풍미를 더해줄 소스를 곁들일 수 있다. 스테이크는 굽는 방식과 비법에 따라 다양한 식감과 향미를 더해줄 수 있고 조리과정에서도 고기와 비슷한 윤기와 색감을 유지할 수 있다. 재료와 조리 방식이 다양해 개성 있는 맛을 만들어 낼 수 있어 시그니처 메뉴로 활용되며, 고객의 재방문율을 높이기도 한다.
샐러드
대체육, 식물성 닭고기 등을 여러 형태로 채소 샐러드에 추가해 단백질을 보충하고 풍부한 맛과 식감을 더한다. 샐러드는 자체적으로 즐길 수도 있고 다른 요리와 잘 어울리는 장점이 있다. 샐러드 드레싱은 메인 재료와 함께 특별한 맛을 완성시키는데 중요한 역할을 한다. 대체육을 활용한 샐러드는 주재료와 부재료를 조합해 많은 종류로 만들 수 있고 다른 요리와 함께 먹을 수 있어 부담 없이 즐길 수 있는 경쟁력 있는 메뉴로 구성하기에 좋다.
햄버거
대두, 밀, 콩, 채소 등의 식물성 재료를 기반으로 대체육 패티를 만들기도 하고 대체육 스테이크, 떡갈비 등이 햄버거 패티로 사용될 수 있다. 떡갈비는 콩과 밀에서 추출한 식물성 단백질과 조직을 기반으로 식이섬유, 전분, 식물성 오일 등 자연에서 유래한 재료로 떡갈비의 맛과 질감을 재현한다. 패티와 함께 들어가는 식물성 치즈, 유기농 채소, 수제소스 등 특별한 요소를 함께 부각시켜 브랜드만의 차별성을 만들 수 있다.
파스타
대체육은 고기와 비슷한 맛과 질감으로 파스타 요리에 잘 어울린다. 대체육의 형태에 따라 다양한 식감을 낼 수 있기 때문에 슬라이스, 큐브, 미트볼 형태로 크림소스, 토마토 베이스, 알리오 올리오 등 여러 종류의 파스타 요리에 활용된다. 대체육과 조화를 이루는 부재료를 이용해 풍부한 맛을 더할 수 있고 여러 종류의 소스는 다양한 취향에 맞는 폭넓은 선택지를 제공한다.
샌드위치
샌드위치는 대체육과 신선한 채소를 통해 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 고루 섭취할 수 있다. 대체육 햄, 소시지 등과 채소가 어우러져 풍성한 맛과 신선함이 특징인 샌드위치는 식사 대용이나 간식으로 간단하게 먹을 수 있는 메뉴다. 다양한 재료로 취향에 맞도록 개인 맞춤형으로 만들 수 있다는 장점이 있고 글루텐프리나 통밀, 호밀빵 등 여러 가지 옵션을 제공할 수 있다.
