주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방 컨설팅을 통해 합리적이고 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해 더욱 선진적인 주방 문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 1월호에서는 ‘요리주점 전문점’ 설계의 포인트를 살펴본다.
요리주점 전문점
업종 : 주점
평수 : 메인 주방 평수- 20.8㎡(6.32평)
메 뉴 : 술 外
용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 테이블 냉동냉장고, 밧드 테이블냉장고, 뒷줄밧드 냉장고, 테이블냉동고
● 퇴식기기 : 퇴식 작업대, 식기건조대, 식기세척기, 1조 세척기세정대, 잔반처리대
● 저장기기 : 45box올냉장고, 25box올냉동고, 음료냉장고
● 조리기기 : 낮은인덕션 그리들, 가스그릴러, 가스다화구렌지, 가스렌지2구
설계포인트
이번 요리주점은 넓은 평수로 뒷줄밧드 냉장고에서 꺼낸 식자재들을 바로 조리할 수 있게 2구가스렌지 가까이에 배치했다. 또한 저장공간은 맞은편에 배치해 식재료 보관의 공간을 넉넉히 확보했다. 요리주점의 경우 영업방식에 따라 주방 설계 방법이 크게 달라진다. 여기에 추가적인 공간이 필요하기 때문에 설계 제작 시 명확한 의뢰인의 조리 방식이 정해져야 효과적인 컨설팅이 가능하다.
1안 : 조리 공간을 양쪽으로 배치해 다양한 요리가 가능하게 배치했다. 또한 밧드냉장고 및 2단 작업대, 1조세정대를 보조주방 쪽에 배치해 동선의 편의성을 추구했다. 의뢰인에게 완성된 초안을 보냈고, 수정요청에 따라 제작을 진행했다.
2안 : 의뢰인이 보조주방 쪽에 있는 2단 작업대 2개, 전판 그리들, 크기 및 기기 변경의 수정을 요구했다. 이에 안쪽 2단 작업대를 ㄴ자로 수정하고, 전판 그리들 제외 후 전기통닭 구이 기계를 추가했다. 또한 메인 주방 쪽에는 뒷줄밧드 냉장고와 2단 작업대 위치를 변경하고, 다화구렌지 및 인덕션 위치도 수정했다.
3안 : 실측 도면을 바탕으로 두 번째 수정요청 사항인 ㄴ자로 수정했던 작업대 크기, 보조주방 쪽 테이블냉장고 위치 변경, 퇴식 라인의 2단 작업대 추가, 이중잔반 운반차의 위치이동, 가스렌지2구와 가스다화구렌지 위치의 변경을 작업했다. 또한 주방기기 설비 포인트의 요청이 이뤄져 전반적인 기기의 추가와 변경에 따른 도면이 변경됐다.
4안 : 주방 설비 포인트 도면은 전기 콘센트, 급수, 배수배관의 위치와 용량을 표시한 도면으로 주방 공사에 꼭 필요한 요소다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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