18.  피자펍
업종 :  양식
평수 : 전체 평수 – 92.56㎡(28평)    
          주방 평수 – 13.22㎡(4평)
메뉴 : 피자 外

 

용도에 따른 기기 분류
● 배식기기 : 보조작업대, 테이블냉장고, 호프디스펜서
● 퇴식기기 : 식기세척기, 1조 세척기
● 세정대, 2단 작업대
● 저장기기 : 25박스 냉동냉장고, 낮은 서랍식냉장고, 테이블냉장고, 토핑 테이블냉장고
● 작업기기 : 토핑 테이블냉장고
● 조리기기 : 가스튀김기, 데크오븐

 

설계포인트
이번 컨설팅 매장의 경우 인테리어 공사가 진행되지 않은 상태에서 주방 설계 의뢰가 먼저 진행됐다. 이런 경우 오히려 주방 설계에 더 효율적인데 인테리어가 끝난 후 주방 설계를 진행하면 주방의 면적, 문 위치 등의 한계가 존재해 주방 설계 후 공사 진행을 추천한다. 이번 공사는 피자펍에 일반 피자오븐 보다 더 큰 데크오븐을 사용했다. 또한 호프바를 구성해 호프를 배식할 수 있게 했고, 식자재 보관 창고를 따로 구성했다. 

 

92.56㎡(28평)의 매장에 주방은 13.22㎡(4평) 정도가 차지하고 있다. 메뉴는 피자와 간단한 튀김류 정도로 홀 쪽에서 손님들에게 호프를 배식하는 형태로 설계하고 싶다는 요청으로 진행했다. 

 

현재 평면도에는 주방기기가 ‘ㅁ’자 형태로 배치되어 있으나 중앙의 통로공간이 2,300mm로 너무 넓어 중앙에 작업공간을 만들고 싶다는 요청이 있어 이를 반영해 앞쪽으로 호프를 배식하기 위한 호프바를 구성해 오픈 주방의 형태로 설계하도록 했다. 파란색 화살표가 그려진 곳에는 창고를 두어 식자재 보관 공간으로 꾸몄다. 

 

A안과 B안으로 작업이 완료됐다. 전체적으로 기기는 비슷하지만, 퇴식과 배식의 위치를 바꿔 동선을 달리했다. A안의 경우 식기건조대를 놓아 퇴식작업이 원활히 이뤄지도록 했고, 대형 토핑 냉장고의 사용이 가능한 점이 장점이다. 대신 아래쪽 통로를 사용할 수 없어 돌아가야 하는 단점이 있다. B안의 경우 중앙 작업공간을 기준으로 4곳 모두 통로가 생겨 이동 때 편리하게 사용할 수 있다. 대신 식기건조대를 빼고, 좀 더 작은 토핑냉장고를 배치했다. 

 

초안과 비교했을 때 가장 큰 변화를 보인 곳이 오븐 쪽이다. 초안의 경우 일반 피자오븐이 배치되었지만 좀 더 큰 규모의 데크오븐을 사용해달라는 요청이 진행됐다. 또한 튀김 조리시 탁상용 튀김기로는 부족할 것 같다는 피드백을 통해 조리 라인 부분의 수정이 이뤄졌다.

또한 오븐 크기의 확대로 동선이 좁아져 주방 역시 600mm 정도 앞으로 이동하는 것으로 진행했다. 여기에 메인주방의 식자재 저장공간을 확보하기 위해 중앙의 접시보온테이블을 빼고 테이블 냉장고를 배치했다. 호프바 공간은 인테리어 장으로 활용한다는 의견을 존중해 호프바의 테이블 냉장고를 삭제했다. 마지막으로 A안에 25박스 냉동냉장고를 배치했고, B안에는 냉동냉장고 대신 튀김기 옆에 작업대를 확장해서 작업하는 것으로 마무리했다. 

 

B안 도면으로 마무리하면서 세척기와 튀김기가 작업대를 사이에 두고 너무 가깝게 붙어있어 자칫 위험 요인이 될 수 있어 간격 조정이 불가피하다는 의견이 추가됐다. 이에 가스레인지의 화구 수를 줄여 2구로 배치하고, 세척기 옆 작업대와 튀김기의 간격을 두어 최종 도면을 완성했다.

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

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