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오마카세로 고객을 ‘홀리다’
스시를 즐길 수 있는 최고의 방법인 ‘오마카세’가 대세다. 이젠 일식뿐만 아니라, 한식이나 일반 레스토랑까지 퍼져나가고 있다. 이는 아무래도 코로나19의 영향이 크다. <오사이초밥> 역시 코로나19 시기에 탄생된 브랜드다.
외식업계에 20년을 몸담아왔던 김재원 대표의 성공과 실패의 노하우가 응집된 브랜드의 결과물이다. 김 대표는 3조가 넘는 초밥시장에 최강자로 자리잡기 위한 초석이 <오사이초밥>이기에 자부심 또한 대단하다.
고객들에게 제대로 된 서비스와 점주들에게 충분한 수익창출, 직원들에게는 내 업에 대한 자부심을 가져다주기 위해 점포도 200개점까지만 전개할 생각이다. 김 대표의 브랜드에 대한 자부심과 운영철학을 오롯이 느낄 수 있는 대목이다.
<오사이초밥>에 이르기까지의 ‘궤적’
오사이주식회사 김재원 대표가 코로나19 시기에 론칭한 <오사이초밥>을 지금의 명성에 이르게 하기까지는 수많은 외식업에 대한 필모그래피가 존재한다. <틈새라면>, <라티놀>, <사케류>, <돈치킨> 베트남 다낭 법인장 등등.
이 외에도 다양한 외식업 관련 비즈니스에 참여하면서 창업과 프랜차이즈에 대한 다양한 노하우를 축적해왔다. 그가 처음 프랜차이즈 사업에 뛰어든 것은 20여 년 전, 글로벌 도넛 브랜드를 들여오는 과정에서 일이 수포로 돌아가자, 마침 선배가 운영하던 외식업 브랜드로 프랜차이즈에 뛰어들게 된 것이 인연이 되었다. 진행하던 사업에 문제가 생겨 명동에 있는 <틈새라면> 브랜드를 프랜차이즈화한 것이다.
2002년 11월 법인을 설립해 프랜차이즈 사업에 뛰어들고, 2003년 3월에 전주인후점을 시작으로 가맹점을 약 200여 개 론칭해 미국, 중국, 브라질 등 해외 진출도 가시화된다. 이어 프리미엄 분식전문점 <라티놀>, 이자카야전문점 <사케류> 등의 브랜드를 론칭해 외식사업에 매진해 오다. 2019년 7월에 <돈치킨> 베트남 다낭 법인장으로 해외 주재원 근무를 하다가 코로나 팬데믹으로 사업이 부진해져 국내 복귀를 타진하게 된다.
“베트남 초기에는 다낭 2개 매장에서만 하루 최대 매출 천만 원을 달성할 정도로 엄청난 호황이었죠. 하지만, 코로나19 이후 매출이 90% 하락하고 큰 어려움에 봉착해 결국 국내로 복귀할 수밖에 없었습니다.” 코로나19의 쓴 맛을 톡톡히 본 그는 그 이후, 서울시와 현대자동차그룹이 운영하는 ‘굿잡5060’이라는 프로그램을 통해 재취업 또는 창업을 고려하다가 현재 <오사이초밥> 건대본점을 만들게 되면서 또 다른 그의 외식 인생이 시작됐다.
코로나19, 다시 기회가 되다
“당시 코로나19가 식당에서 2인까지 모임이 규제될 때였어요. 운이 좋게도 <오사이초밥>은 원래 2인이 예약하는 비중이 많았어요. 영업시간도 9시까지 규제였는데, 저희는 그 시간 정도면 영업이 끝나가는 시점이거든요. 고객 인원과 시간이 제한된 상황 속에서 우리 매장은 이러한 타격을 전혀 받지 않았죠.”
오히려 이런 점이 호재로 작용해 코로나19 시기에도 고객들이 <오사이초밥>을 꾸준히 찾게 되는 배경이 된다. 김 대표는 이 과정을 거치면서 ‘사업은 참, 운이 많이 작용하는구나’를 실감했다. 즉, 코로나로 망했는데, 오히려 코로나로 인해 일어난 셈이었으니 말이다.
당시 ‘오마카세’ 열풍이 서서히 일기 시작했고, 더구나 오마카세 하면, 비싸다는 인식이 팽배했는데, <오사이초밥>은 이런 인식을 과감히 무너뜨려 준 브랜드였다.
김 대표는 “저는 비싸다는 인식이 만연한 오마카세를 좀 더 콤팩트하고 시스템적으로 소비자들에게 다가갈 수 있도록 표준화시키는 데 주력했습니다. 본사에서 핵심 소스 2가지만 공급하고, 나머지 식재료는 가맹점에 모두 풀어 주어 최저가로 구매할 수 있도록 했습니다. 고객들은 가성비 최고의 오마카세를, 점주들에게는 최대한의 마진을 보장하는 매출을, 직원들에게는 즐거운 근무환경을 만들어 주기 위해 매진했습니다.”
오마카세라는 의미 자체가 장인 정신을 가진 조리사들에게 음식을 믿고 맡긴다는 의미가 담아 있기에 그들의 실력과 경험을 대가로 지불하는 것이라 음식값이 비싼 것은 당연했다. 하지만, 김 대표는 이러한 오마카세에 대한 선입견을 좀 더 진화시키고 싶었다.
점주에게 식재료에 대한 포지션을 자유롭게 해주어 원가절감과 더불어 고객들은 저렴한 가격으로 양질의 초밥을 즐길 수 있도록 했다. 다행히 오마카세는 셰프들의 역량으로 메뉴를 구성하기에, 횟감의 시가에 따라 자유자재로 응용하면서 활용할 수 있는 것이 강점이었다.
점주와 직원의 ‘갓생’ 브랜드
한편, 가맹점주들에게는 오너셰프가 아닌 이상, 초밥전문점의 일식 셰프에 대한 부담감이 크다. 하지만, 오사이주식회사 본부에서는 이러한 문제를 말끔히 제거해주었다. 본사에서 일식 조리사들을 100% 모집하고 검증해 브랜드 콘셉트에 맞게 교육을 시킨 뒤, 매장에 파견하기 때문이다.
운영방식도 획기적이다. 100% 예약제라 3명의 조리사들이 돌아가면서 2명 체제로 운영해 일주일에 4일 근무하는 방식으로 복지문제도 해결했다. 조리사는 ‘푸드가이드’로서의 역할을 충분히 하기 때문에 별도의 서비스 인력도 필요치 않았다. 매장에서 일어나는 일은 조리사가 모두 커버하기 때문에 고객들은 보다 양질의 서비스를 받을 수 있다.
김 대표는 “저는 사업하기 전에 제가 다녔던 회사와 같은 복지 시스템을 갖추고, 이를 직원들에게 베풀어 타 직장과의 차별화된 환경을 제공해주고 싶은 목표를 가지고 있습니다. 그래서 가장 먼저 4일 근무, 2일 휴무를 실천했고 회사 소속으로 캠핑카도 구매해 셰프들이 언제든지 사용할 수 있도록 준비했고, 앞으로도 콘도라든지 아난티 펜트하우스 같은 국내 최고의 복지 시스템을 구축할 예정입니다.”
이 외에도 3년 이상 근무한 직원들은 창업 시 본사와 공동 투자해 리스크와 부담을 줄일 수 있도록 할 생각이며, 1백만 원 이상 소액 투자를 받는 방법도 구축해 놨다고 한다. 더불어 외식업계에서 일식전문점이 프랜차이즈화하는데 가장 걸림돌이 되는 인력 수급 문제도 손쉽게 풀어내는 노하우를 갖췄다.
그렇다 보니, 프랜차이즈 사업에서 금기시되는 오토 운영이 <오사이초밥>에서는 오히려 장점으로 작용한다. 이는 현재 운영 중인 15개 매장에서 검증하고 있다. 현재 모든 매장이 오토 운영 중이고, 매장의 조리사 역시 즐겁게 일하고 있기 때문이다.
전국 200개 매장, 폐점률 0% 도전
이렇듯 <오사이초밥>은 프랜차이즈 사업을 하면서 가장 중요시해야 하는 ‘소비자 만족, 직원 만족, 점주 만족’ 세 가지를 실현시켜 이 삼박자가 잘 어우러지도록 시스템을 만들었다. 김 대표는 다양한 외식브랜드와 프랜차이즈 사업을 하면서 재미있는 것을 경험했다.
“수많은 브랜드들이 나름대로의 경쟁력을 갖고 있습니다. 프랜차이즈 본부들이 예비창업자들에게 다양한 방법으로 다가가고 있지만, 업종과 업태, 점포별로 이런 문제점들을 경험했습니다. 어떤 업종은 운영은 쉬운데 돈이 안 되고, 어떤 브랜드는 매출이 1년에 한 매장에서 10억 원을 팔 정도로 매출은 극대화되었는데 엄청난 노동 강도가 필요해 직원들을 혹사시키는 일이 생기고, 또 어떤 브랜드는 돈도 되고 노동 강도도 덜 하지만 새벽까지 일해야 하는 터에 가정에서 자녀에 대한 케어가 전혀 안 돼 삶의 질이 떨어지는 경우를 많이 봐왔습니다. 하지만, <오사이초밥>은 단호히 말씀드릴 수 있습니다. 예비창업자들 본인들이 다른 일을 하면서 투잡이나 오토 운영으로 충분히 가능한 구조라는 것을요.”
김 대표는 <오사이초밥>도 전국에 200개 매장만 확장할 계획이다. 폐점률 0%에 도전하는 것이 그의 큰 그림이다. “헛된 꿈이 아닙니다. 초밥 시장이 3조가 넘고 규모의 경제로 저희 <오사이초밥> 가맹점이 더 생기면 고객님들께 더 좋은 재료, 더 좋은 초밥을 제공할 수 있어 타 브랜드와 경쟁력에서 절대우위를 가질 수 있음을 확신하고 있습니다. 우후죽순 점포를 전개해 나눠먹기식이 아닌 각 매장마다 FULL로 돌아갈 수 있게 만들 생각입니다.”
김 대표는 자사의 창업문의를 통해 정확한 데이터를 제공하고 왜 성공할 수밖에 없는지 설명을 들을 수 있을 것이라며 자신감을 내비친다.
고객층 20~30대 MZ세대에 각광받아
<오사이초밥>이 20~30대에게 열풍이 일고 있는 것은 아무래도 가격적인 면이 크다. 오마카세 콘셉트 레스토랑은 일단, 가격적인 면에서 젊은층이 접근하기 쉽지 않은데, 이 브랜드에서는 객단가 2~3만 원대의 훌륭한 가성비가 젊은층을 사로잡았다.
더구나 요즘 SNS에서는 오마카세 열풍이 이는 것 또한 <오사이초밥>이 젊은층의 러브콜을 받을 수밖에 없는 절대적인 이유다. 점포 입장에서도 100% 예약제이다 보니, 불필요한 식재료의 손실을 줄일 수 있는 것도 점포 운영의 강점으로 꼽힌다.
김 대표는 “아무래도 가격적인 면을 무시할 수 없죠. 그렇다고 가격만 저렴하다고 해서 무조건 장사가 잘 되진 않아요. <오사이초밥>은 고객들이 “이게 가능해?”라는 의문이 들 정도로 가성비 아니, 갓성비를 넘어 가심비까지 충족시키고 있어 고객들 발길이 끊이질 않습니다.
음식이라는 것이 부모님이 해도 맛이 없으면 안 가게 되는데, 저희는 가성비뿐만 아니라 맛까지 완벽하게 잡아내 고객들로부터 웬만한 미들급보다 낫다는 평가를 많이 듣고 있습니다. 모든 점포 운영이 각광받고 있어 다소 부담이 되기도 하지만, 강한 책임감을 느끼고 있습니다.”
물론, 김 대표가 <오사이초밥>을 성공 가도에 진입시키기까지는 그리 쉬운 길은 아니었다. 그 역시 일식전문점 조리사 출신이 아니라, 경험 부족으로 시간이나 직원관리 문제, 시스템적인 문제들을 안고 있었다. 이를 꾸준히 보완하고 해결하면서 현재의 시스템을 갖춘 것이다.
그러다 터닝포인트가 되었던 것은 2호점인 홍대점이다. 당시 매장에서는 4인 근무체제였는데, 과감히 포장과 배달을 없애고 직원도 3인 체제로 운영해가면서 직원들의 업무시간을 보다 효율적이고 만족스럽게 운영할 수 있었다. 직원들의 근무향상은 당연히 고객서비스 제공의 원동력이 되어, 고객 만족과 직원 만족 두 마리 토끼를 잡을 수 있었다.
서두르지 않고 천천히 그리고 탄탄하게
그는 검증된 인력 수급과 보강을 위해 본사에서 직접 컨트롤하고 있으며, 그동안 사업을 해오면서 점주와 직원들의 교육이 얼마나 중요한지 절실히 깨달았다. 특히 프랜차이즈 사업에서는 이 부분이 더욱 중요한 만큼 대기업 브랜드들의 교육자료를 수집해 벤치마킹하고 자사 브랜드에 맞게 재해석하고 재편집하는데 많은 시간을 할애했다.
이로써 위생교육, 서비스 마인드, 성공하는 사람들의 습관까지 프랜차이즈 사업을 위한 A~Z까지 모든 영역을 총망라해 집대성한 교육 자료를 점주는 물론, 각 가맹점의 셰프들에게 제공하고 교육시켰다. 김 대표는 ”프랜차이즈 사업은 교육 사업이라는 실천을 절대적으로 강조하고 있는데, 이를 점주님과 직원들이 잘 따라와 주셔서 뿌듯하고 자랑스럽고, 고맙습니다”라고 강조한다.
그는 프랜차이즈 사업을 해오면서 ‘프랜차이즈’란 결국 시스템화, 표준화를 어떻게 잘 갖추느냐의 싸움이면서 마지막에는 교육 사업이라는 틀을 절대 벗어날 수 없다고 강조한다. 어떤 브랜드가 되겠다, 보다는 가맹점이 절대 망하지 않는 브랜드가 되고 싶다고 강조하는 김재원 대표. 그래서 그는 점포 전개도 200개점으로 한계를 뒀다. 서두르지 않고 천천히 그리고 탄탄한 브랜드를 만들어 가고 싶기 때문이다.
특히 <오사이초밥>은 향후에는 경매사를 채용해 더욱 저렴한 생선을 구매할 수 있도록 하고, 브랜드만을 위한 광어 양식도 위탁 생산할 수 있기때문에 고객들에게 보다 합리적인 가격에 양질의 스시를 제공할 생각이다.
그는 또 “<오사이초밥>의 최종 목표는 중저가의 미들급을 떠나 하이엔드에서 취급하는 스시에 가깝게 접근했다는 평가를 듣고 싶습니다. 아울러 향후에는 완전한 호텔급 이상의 하이엔드 서비스를 하는 프리미엄 오마카세 브랜드 역시 만들고 싶은 욕심이 있습니다”라며, 오마카세 스시전문점의 새로운 패러다임을 만들어 나갈 포부를 밝힌다.
아내, 그리고 가족은 내 삶의 ‘동력’
그가 이렇게 끊임없이 성공과 실패를 거듭하면서도 지치지 않고 새로운 도전을 지속적으로 할 수 있었던 배경에는 그의 아내 사랑이 크게 작용했다. 사업하면서 가장 큰 영향력을 준 것이 무엇이었냐는 질문에 그는 이렇게 대답한다. “단연코 저희 집사람이라고 말하고 싶습니다.
<오사이초밥>의 뜻도 ‘오토코(남자) 사이고노(마지막) 아이(사랑)’의 줄임말로, 저와 28년째 결혼생활을 해오고 있는 집사람을 생각해 지었습니다. 앞으로도 아내와 두 딸을 위해 살아가고 싶습니다. 물론 저와 연관된 많은 분들과도 평생 친구가 되어 서로 위로하며 살아갈 것입니다. 더불어 제가 사업하면서 크게 영향받은 것이 있다면 부모님께 물려받은 ‘추진력’이지 않을까 싶습니다.
도전하는 삶이 위태로울 수 있지만, 아무것도 하지 않으면 어떤 일도 일어나지 않는다는 신념으로 브랜드 개발을 해왔고, 그러면서 삶의 희로애락을 느껴왔기 때문에 이런 DNA를 주신 부모님도 큰 영향을 미친 분들이십니다.”
그는 또 회사를 이끌어 오면서 직원들에게 항상 “즐겁게 일하라”고 강조한다. 즐겁게 일하는 사람들의 에너지는 고객들에게도 전달되고 회사 내 다른 직원들에게도 긍정의 에너지를 주기 때문이다. 이러한 분위기는 곧 직원들에게 좋은 직장이 되는 바로미터가 될 것이기 때문이다.
“즐겁게 일하는 것, 즐거운 직장을 만드는 것, 그리고 하나 덧붙이자면 사람은 위로를 받으면서 살아가야 한다는 생각이 강합니다. 직원들에게 서로 위로해 주고 위로받으면서 협력하면서 일하라는 얘기를 종종 하곤 합니다.”
가맹점주와 직원, 고객이 좋아하는 브랜드
김 대표가 20년이 넘게 프랜차이즈 사업을 해왔지만, <오사이초밥> 브랜드 론칭 후에는 기존 사업과는 좀 더 결이 다른 것이 있는 것 같다고 한다. 라면전문점 가맹점을 300여 개까지 진출시켜봤지만, 현재의 브랜드 운영이 더 재미있고, 보람되는 것은 가맹점주와 직원, 고객이 모두 행복할 수 있다는 지점에 다달았기 때문이다. 어느 한쪽만이 행복한 것이 아닌, 점주, 직원, 고객이 모두 행복한 브랜드가 바로 <오사이초밥>이기 때문이다.
“올 2023년은 <오사이초밥>을 서두르지 않고 탄탄하게 일궈나가 고객들에게 지속적으로 사랑받는 브랜드가 되도록 초석을 다지는 해로 삼을 생각입니다. 앞으로 계획은 가맹점 확장이라는 숫자로 얘기하기 보다는 탄탄한 운영으로 가맹점주에게는 수익을, 직원들에게는 좋은 환경을, 고객들에게는 ‘갓성비’ 만족감을 가질 수 있는 브랜드로 자리잡고 싶습니다.”
김 대표는 3조가 넘는 초밥시장에서 200호점이 모두 망하지 않는, 폐점률 0%인 최강자 브랜드를 만드는 것이 목표다. 오마카세가 주는 대접받는 느낌을 고객들이 큰 비용을 들이지 않고도 충분히 만족할 수 있는 브랜드, 외식업계에서 하기 힘든 무형의 가치를 최대한 살려 <오사이초밥>만의 최대 강점으로 만드는 것이 김 대표의 최종 목표다.
이를 위해 브랜드의 긴 수명을 위한 협력회사와의 제대로 된 브랜딩 전략을 펴나가고 있는 중이다. 자신이 할 수 있는 분야에 보다 집중하고, 마케팅과 다른 분야는 전문업체와 협업해 시너지를 가져오고 있다. 김 대표는 오래가는 브랜드, 탄탄한 브랜드, 가맹점주와 고객, 직원이 행복한 브랜드가 무엇인지 <오사이초밥>을 통해 온전히 실천하고 있다.
