생두 가공방식의 다변화로 원두의 개성을 살린 새로운 가공 방법들이 개발되고 있다. 최근 커피 업계에서 가향커피에 대한 찬반논란도 일어나며 관심을 받고 있다. 가향커피가 무엇이고, 어떤 논쟁이 있는지 알아보도록 하자.
가향커피의 시작
가향커피란 원두에 인위적으로 향을 입히거나 맛을 스며들게 하여 시나몬, 과일 향 등을 첨가한 것을 말한다. 커피는 떼루아(토양, 기후 따위의 조건 등)에 따라 고유의 맛과 향을 지니고 있지만, 인위적인 가공 방법으로 인해 각 떼루아의 개성을 희석시키는 것이라고 하여 비판하기도 한다.
가향커피의 공식적인 시작은 생두 가공과정 중 망고즙을 뿌린 2016 베스트오브파나마에서 소개된 ‘누구오 시그니처(Nuguo Signature)’로 예상되고 있다.
당시 매우 파격적인 가공방식이었으나 크게 관심을 끌지는 못했지만, 발효 가공방식 등 새로운 가공법이 점차 소개되며 현재는 커피 업계의 뜨거운 키워드가 되었다. 생두를 재배하는 단계에서 커피의 맛과 향을 정확하게 예측하기는 불가능함으로 가향커피와 같이 맛과 향을 누구나 직관적으로 느낄 수 있도록 생산자들이 가공법에 더욱 관심을 두고 있는 것이다.
가향커피에 대한 시선
2019 WBC 챔피언 전주연 바리스타는 가향커피가 한국 스페셜티 커피 업계를 확장시키는 계기가 될 수 있다고 생각하여 긍정적으로 보고 있다고 한다. 이전의 가공방식에서 미묘하게 느꼈던 맛을 가향커피는 일반 소비자들도 명확하게 느낄 수 있어 흥미를 유발시킬 수 있기 때문이라고 말했다.
커피 입문자를 확장시켜 커피의 미식 단계를 상승시킬 수 있는 긍정적인 변화이며, 기후변화로 인한 품질 저하로 제값을 받지 못하는 농부들이 다양한 방법을 시도해 보는 것이라고 설명하며 다만 맛의 밸런스를 높이기 위해 가공방식의 발전이 필요하다고 전했다.
카페를 운영하는 업주들 사이에서도 소비자들이 가향커피를 마시고 직관적으로 느껴지는 과일 향의 커피를 재밌어하고 재방문의 효과가 있기에 충분히 경쟁력이 있는 가공법이라고 말한다. 하지만 부정적 의견 역시 있다. 인위적인 향으로 인해 커피의 맛과 향을 즐길 수 없다거나 생두에 무엇을 첨가했는지 투명하게 알 수 없다는 점이 논란으로 일기도 한다.
가향가공의 종류
가향커피를 만들 때는 여러 가지 방법이 있다. 첫 번째는 과일즙과 같은 첨가물을 발효과정에 투입하는 방법이다. 발효과정에 투입된 과즙은 발효 활성도를 상승시켜 미생물의 활동을 극대화시킨다. 다만 과일의 ‘당’ 성분이 더 첨가되는 만큼 미생물의 활동을 적절히 제어하기 위해 ‘산’ 성분도 함께 첨가해야 한다.
두 번째는 효모를 첨가한 발효과정에서 향을 입히는 방법이다. 점액질을 제거하기 위한 발효과정 시 이스트(효모)를 넣어 다른 커피보다 다채로운 특징을 느낄 수 있게 하는 것이다. 샴페인, 맥주를 만들 때 사용하는 다양한 효모들을 선택하여 매력적인 커피로 향을 입히는 것이다.
세째는 산소를 차단한 무산소 발효 방법이다. ‘시나몬 게이트’의 핵심인 무산소 발효 가공법은 산소를 차단한 상태에서 과일이나 주스, 이스트 등을 첨가하거나 오크통을 활용해 독특한 오크의 향미를 입히는 등 다양한 커피의 향미를 만들어낸다.
명확한 맛과 향으로 소비자에게 커피를 긍정적으로 입문하게 하여 커피 미식 수준을 상승시키고, 뚜렷한 차별화로 경쟁력을 갖출 수 있는 장점은 있다. 하지만 가향의 첨가물을 투명하게 공개하고, 밸런스를 중시한 가공법의 개발이 지속적으로 이루어진다면 커피의 장점을 극대화하고 부족한 부분을 보완해주는 새로운 트렌드의 커피가 될 수 있을 것으로 예상된다.
카페플래닝커피학원 이승주 강사 카페플래닝커피학원 인력개발팀에서 다년간의 실무 경험을 바탕으로 국내 커피바리스타 자격증 및 창업반 교육을 통해 카페 현장에서 필요한 기술력과 접객 서비스에 대한 노하우를 체계적으로 전달하고 있다. e-mail wena92@naver.com
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