주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 9월호에는 칼국수전문점 주방 설계의 포인트를 살펴보자.
⑥ 칼국수 전문점
업종 : 칼국수 전문점
평수 : 전체 평수 – 73㎡(21.9평)
주방 평수 - 12㎡(3.53평)
메뉴 : 칼국수 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 2단작업대
● 퇴식기기 : 1조세척기세정대, 식기세척기, 식기건조대
● 저장기기 : 45BOX냉동냉장고, 테이블냉장고
● 작업기기 : 2단작업대, 테이블냉장고
● 조리기기 : 제면기, 가스1구튀김기, 1구낮은렌지, 가스5구렌지
설계포인트
점주가 더 이상의 주방확장을 원하지 않아 12㎡(3.53평)으로 주방을 설계했다. 하나만 있던 작업대를 양쪽으로 놓아 주고, 가벽을 제거해 오픈주방으로 만들었고, 배·퇴식 공간을 분리했다. 좁은 공간이지만 최대한 활용하기 위해 테이블냉장고 윗부분에 제면기를 놓았고, ‘ㅁ’자 형태의 주방으로 동선을 구상해 전체적으로 편리한 느낌을 줄 수 있도록 했다.
이번호는 칼국수 전문점 관련 주방이다. [그림1]은 인테리어 팀에서 넘어온 건축도면이다. 평면도에는 주방 구획이 따로 잡혀 오지는 않았지만, 고객이 원하는 위치가 있었다. 매장이 2층에 위치해 서울 야경이 예쁘게 보이므로 창가쪽으로는 좌석이 놓였으면 했고, 가능하면 발코니 한쪽을 터서 주방으로 사용하기를 원했다. 그렇다면 주방이 어디로 들어가야 할까?
칼국수 전문점의 양쪽 벽을 살려서 배치를 하다보니 동선상, 설계상으로는 문제가 있는 도면을 제공할 수밖에 없었다. 현재 상황에서는 최적이라고 인정해 주었으나 다소 아쉬운 부분이 있었고, 주방의 문제점과 동선의 중요성을 강조했다. 동선은 곧 매출과 직결되기 때문이다. 그리하여 탄생한 2차 주방도면을 제공했다.
고객의 의견을 반영하는 것도 중요한 부분이기 때문에 최대한의 절충으로 꾸며진 도면이다. 발코니 벽 한쪽을 삭제하는 것으로 마무리했으며, 급한 일정에 3D 도면까지 빠듯했던 일정이었다. 그렇게 탄생한 3D 주방도면은 다음과 같다.
주방동영상과 이미지까지 제공했는데, 현장 문제로 인해 공사일정이 아예 정지가 되어 버린 상황이 발생했으며, 발코니 확장이 불가하다는 소식까지 접하게 됐다. 때문에 재설계를 했으며, 설계자 입장에선 더 실용성 있고 효율적인 주방을 꾸밀 수 있게 되어 한편으로 기쁜 마음도 있었다.
발코니 앞으로 재배치된 주방은 이제야 조금 주방의 모습을 갖춘 듯했다. 조금 더 앞으로 당기고 싶었지만, 출입구 통로 확보와 더 이상의 주방확장을 원하지 않아 [그림4]와 같이 마무리했다.
공사가 미뤄져서 속상한 고객을 위해 조금이라도 도움을 드리고자 전기 설비도까지 제공했다. 주방에 들어가는 설비와 설비의 브랜드에 따라서 설비 제원이 변경되기 때문에 꼼꼼히 체크해야 추후에 정말 깔끔한 주방을 만들 수 있기 때문이다. 배퇴식공간의 아쉬움이 남는 관계로, 한톨의 아쉬움도 남기고 싶지 않은 멋진 주방을 제공하고자 마지막 도면을 한번 더 보냈다.
[그림6]과 같이 평면도면에서 하나만 있던 작업대를 양옆으로 두어 배퇴식 공간을 완전히 분리했으며, 고객의 만족과 함께 이번 컨설팅은 이렇게 잘 마무리되었다. 설계자는 고객의 눈으로 볼 수 없는 곳까지 살펴볼 수 있어야 함을 이번 설계도면 컨설팅을 통해 통감하는 시간이었다. 작업자는 클라이언트가 제시하지 못한 문제점까지 도출해 낼 줄 아는 안목이 있어야 하며, 주방의 효율적인 것은 기본 중의 기본이요, 건강까지 염두에 두어야 함을 알 수 있었다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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