커피 취향의 상향평준화 ‘스페셜티 커피’
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커피 취향의 상향평준화 ‘스페셜티 커피’
  • 곽은영 기자
  • 승인 2021.10.11 08:00
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테마기획Ⅰ커피 취향의 상향평준화 ‘스페셜티 커피’

한국인 1인당 커피 소비량은 연간 350여 잔으로 전 세계 평균의 3배에 이른다고 한다. 커피에 대한 높은 관심은 일반 프랜차이즈 커피 전문점뿐만 아니라 스페셜티 커피 시장까지 성장시켰다. 스페셜티 커피는 단순히 특정 산지에서 재배된 결점 없는 생두를 사용한 커피만을 의미하지 않는다.

산지 특징이 명확한 품질 좋은 원두를 선택해 이를 섬세하게 관리하고 가공하는 시스템을 거친 커피를 말한다. 업계에 따르면 스페셜티 커피 시장은 지난해 말 기준 전체 커피 시장의 20% 수준인 약 1조 원으로 확대됐다.

특히 가치소비와 취향을 중시하는 MZ세대 소비 패턴으로 커피 취향이 상향평준화되고 다양하고 세분화된 스페셜티 커피에 대한 수요가 급증했다. 업계에서는 점점 식별력 있는 커피, 컵노트가 분명한 커피, 에프터 테이스트가 깔끔한 느낌의 스페셜티 원두가 트렌드로 급성장해 나갈 것이라고 전망하고 있다.

이에 ‘커피 취향의 상향평준화 스페셜티 커피’를 주제로 주목할 만한 프랜차이즈를 소개하고 취재를 통해 해당 아이템의 인기 이유와 트렌드, 각 브랜드 콘셉트와 경쟁력, 스페셜티 커피의 성장 가능성과 더불어 예비창업자가 주의할 사항까지 짚어봤다.  


시·장·현·황


스페셜티 커피의 특별함

 

스페셜티 커피는 단순히 특정 산지에서 재배된 결점 없는 생두를 사용한 커피만을 의미하지 않는다. 품질 좋은 원두 선택부터 관리와 가공에 이르기까지 모든 요소와 과정 하나하나가 중요하다. 최근에는 스페셜티 커피 브랜드가 늘면서 국내에서도 보다 대중적으로 스페셜티 커피를 만날 수 있게 됐다. 스페셜티 커피를 찾는 이유와 트렌드를 정리했다.

 

스페셜티 커피란

스페셜티 커피는 사전적으로 미국 스페셜티커피협회에서 정한 기준에 따라 커피를 평가해 100점 만점에 80점 이상의 점수를 획득한 커피를 뜻한다. 생두 350g당 결점두 5개 이하로 산지 특징이 명확해야 한다. 특수하고 이상적인 기후에서 재배되며 생산지의 토양과 기후의 영향으로 독특한 풍미와 맛을 갖고 있으며 결점 없이 기준에 따라 엄격하게 분류돼 관리되는 것이 특징이다. 스페셜티 커피를 전문적으로 재배하는 국가에는 에티오피아, 브라질, 인도네시아, 콜롬비아 등이 있다.

 

나만의 취향 중요성
스페셜티 커피는 개성 있는 맛과 향, 여운을 갖고 있다. 요즘 소비자는 흔한 커피보다 한 잔을 마시더라도 자신만의 취향에 맞는 커피를 찾는다. 스페셜티 커피에 대한 수요가 늘어나고 있는 이유다. 예전에는 가장 유명한 커피 몇 가지를 중심으로 소비되었다면 지금은 다양한 스페셜티 커피를 선택할 수 있다.

입맛의 고급화와 세분화
업계에 따르면 5년 전 전체 커피시장에서 스페셜티 커피가 차지하는 비중은 5% 안팎에 불과했다. 그러다 지난해 말 기준 20% 수준인 약 1조 원으로 확대됐다. 이는 나만의 커피를 찾고 기꺼이 소비하고자 하는 소비 성향이 절대적으로 작용했기 때문으로 볼 수 있다. 입맛이 상향 평준화되고 고급화, 세분화 된 MZ세대는 나를 위한 맛있는 커피 한 잔을 위해 돈과 시간을 아끼지 않는 소비 패턴을 보이고 있다.

개성을 반영한 새로움
국내 커피 시장에서 스페셜티 등급의 커피가 차지하는 비율은 커머셜급 원두와 비교해 적은 편이다. 스페셜티 등급의 원두가 차지하는 시장 비율이 적은 것은 커머셜급 원두에 비해 상대적으로 높은 가격이 주된 이유겠지만 그보다 원두가 가지고 있는 개성이 반영된 커피의 특색에 대한 소비자들의 생소함이 보다 큰 이유일 것이다. 그러나 이 개성과 새로움이 수요 급증의 요인이 되고 있다.

 

TREND 

■ 가심비
코로나19 대유행 장기화와 MZ세대의 소비 주도로 커피 시장도 크게 변화하고 있다. 국내 1인당 커피 소비량은 매년 놀라울 정도로 증가하고 있는데 소비자들은 그 속에서 더 이상 맛이 없어도 저렴한 커피를 소비하는 것이 아닌 ‘나만을 위한 특별한 커피’를 찾는다. 가치소비를 선택 기준으로 두는 MZ세대는 가성비가 아닌 가심비를 중요시한다. 

 

■ 포미족
최근 커피 시장에서 주목하는 건 ‘포미(FORME)족’이다. 포미족은 자신만의 개성과 경험을 중요시하고 나를 위한 작은 사치에 돈을 아끼지 않는 소비 성향을 가지고 있어 스페셜티 커피의 주요 소비층이 되고 있다. 이 소비 성향에 맞춰 커피 생산국부터 커피 농장, 생두의 품종, 가공방법, 로스팅까지 세분화되고 있다. 

 

■ 약배전
기존 커피 시장의 트렌드가 단순히 쓰고 고소하고 묵직한 강배전이 흐름이었다면 근래에는 홈카페와 드립커피가 보급화되면서 개성 있는 스페셜티 커피의 선호도가 급상승하고 있다. 스페셜티 등급의 커피는 생두의 개성과 깔끔함을 부각시키기 위해서 커머셜 원두 대비 비교적 가벼운 약배전에 가깝게 로스팅해 보다 다양한 맛을 느낄 수 있다. 

 

■ 식별력
업계에서는 점점 식별력 있는 커피, 컵노트가 분명한 커피, 에프터 테이스트가 깔끔한 느낌의 스페셜티 원두가 트렌드로 급성장해 나갈 것이라고 보고 있다. 기존의 카페인 충족이나 식후 아쉬움을 달래던 커피의 역할도 점차 맛과 풍미를 즐길 수 있는 영역으로 옮겨가면서 스페셜티 커피에 대한 만족도와 선호도가 점차 높아질 것으로 전망된다.

 


Tip&Talk

스페셜티 커피의 오늘과 내일

배달서비스 도입
코로나19의 영향으로 사람들의 생활 패턴이 달라지면서 외식업 매출 구조도 달라졌다. 외출을 자제하고 집에 있는 빈도가 높아지면서 홀 매출은 하락하고 포장과 배달 매출 구조가 확대된 것. 스페셜티 커피도 배달서비스를 확대했다. 지역설정, 최소금액, 배달비, 이벤트 등 세부전략을 통한 노하우와 커피와 함께 즐길 수 있는 다양한 디저트 메뉴 구성으로 객단가를 높여 매출을 높이고 있다. 


커피 오마카세 콘셉트
코로나19 이전부터 소비자가 직접 대륙별, 등급별, 로스팅 레벨 등을 한 잔 분량으로 선택하고 이를 숙련된 바리스타가 최상의 맛으로 공급하는 형식의 커피 콘셉트는 주목받아왔다. 일명 ‘커피 오마카세’ 콘셉트로 보다 다양한 원두를 소비자가 선택할 수 있도록 콘셉트를 적용하고 있는 브랜드도 있다. 다양한 시도를 통해 소비자들이 커피에 가진 고정관념을 바꿔가고 있는 모습이다.


커피도 개성시대
기존 커피 시장에서는 쓰고 고소하고 묵직함이 특징인 강배전 커피가 대세였다면 최근에는 홈카페와 드립커피의 보급화와 더불어 MZ세대와 마니아들 사이에서 개성 강한 스페셜티 커피 선호도가 급상승하고 있다. 업계에서는 향후 커피 시장에서 점차적으로 식별력, 즉 개성 있는 커피와 컵 노트가 분명한 커피, 에프터 테이스트가 깔끔한 느낌의 스페셜티 원두가 급성장해 나갈 것이라고 전망하고 있다.


주관성 아닌 등급화
모든 커피 전문점은 그들이 사용하는 원두가 가장 좋고 맛있다고 홍보한다. 커피에 대한 전문적인 지식이 없는 일반 고객들은 이를 판단하기 쉽지 않다. 스페셜티 커피는 주관적인 개념의 맛이 아닌 등급을 나타내는 명품커피라고 볼 수 있다. 업계에서는 소비자가 품질이 보증된 스페셜티 커피를 찾는 것은 지극히 자연스러운 현상이라고 본다. 선별에 대한 확실한 기준이 있는 만큼 수요와 신뢰는 더욱 커질 것으로 예상된다.


TALK. 예비창업자에게


Point 1.  원두 품질관리 시스템을 점검하라
커피를 음식에 비유하면 스페셜티 커피는 좋은 식재료에 해당한다. 신선하고 고급스러운 재료만큼 어떻게 조리하는지도 매우 중요하다. 본부가 생두 운반부터 결점두 분류, 수분측정, 로스팅, 컵핑 등 품질관리 시스템을 얼마나 체계적이고 깐깐하게 진행하는지 체크해봐야 한다. 스페셜티 커피 브랜드가 늘어나고 있지만 모두가 품질관리를 잘하는 것은 아니다. 치열한 경쟁 속에서 차별화 포인트는 기본에 충실한 맛과 관리다.


Point 2.  커머셜 원두와 차별화된 맛 확보하라 
원두 본연의 컵핑 노트를 최대한 살려서 기존 1세대 프랜차이즈에서 사용해 온 커머셜 원두와 차별화된 맛을 보장해야 한다. 그래서 스페셜티 싱글 오리진만을 고집하는 기준이 필요하다. 차별화된 원두는 단시간 내에 해당 상권 내에 단골 확보를 가능하게 만든다. 고품질 원두의 시장 점유율은 지속적으로 높아질 것이고 이는 테이크 아웃 커피 시장을 주도하는 새로운 흐름이 될 것이다.


Point 3.  음료 경쟁력과 가심비를 갖춰라 
최근 카페를 찾는 연령대가 낮아지면서 커피 외 음료 경쟁력도 중요해졌다. 다양한 고객 취향을 반영한 트렌디한 메뉴를 지속적으로 개발해야 한다는 의미다. 시즌별 음료와 스페셜티 커피를 베이스로 한 음료도 차별화 포인트가 될 수 있다. 스페셜티 커피 하면 무조건 비싸다는 인식이 있는데 1일 3카페를 즐기는 사람들이 많아지면서 가성비와 가심비가 중요해졌다는 사실을 잊으면 안 된다. 고객과 가맹점주 모두가 만족하는 가격경쟁력이 필요하다. 


Point 4.  점포 관리와 교육 시스템을 점검하라
가맹점주들의 재고 부담을 덜어주기 위해 어떠한 상생 전략을 갖고 있는지 살펴봐야 한다. 필수품목의 지속적 가격인하, 기존 재료 활용, 본부 전문 인력 지원 등 가맹점을 우선시하는 협력 체계가 구성돼 있어야 한다. 점포 관리와 교육 시스템은 중요하다. 특히 스페셜티 커피가 아이템이라면 단순히 이윤만을 목적으로 하는 접근보다 가맹 사업자의 커피에 대한 이해도부터 높여주는 교육 시스템이 필요하다. 본부 차원의 인적 투자를 체크해야 한다.


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