브랜드 음식점, 특화매장의 진화와 필요성
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브랜드 음식점, 특화매장의 진화와 필요성
  • 박진우 박사
  • 승인 2021.07.27 08:00
  • 댓글 0
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외식경영 노하우

코로나19로 인해서 외식의 기회가 줄어들었다. 오프라인 음식점이 절망했던 이유다. 반면 포장과 배달은 성장세가 뚜렷하게 증가했고 계속 성장세를 보이고 있다. 오프라인 매장들의 고민이 깊다. 향후 더 깊은 고민에 빠질 수 있는 것은 이런 식생활의 흐름이 패턴이 되고, 굳어질 것에 대한 걱정에 기인한 것이다. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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‘위드코로나’ 시대가 준 오프라인 음식점의 숙제
사람들은 어느 정도 코로나19를 인정하는 방향으로 흐름을 잡고 있다. 얼마 전까지 ‘포스트코로나’를 주창했으나 이제 ‘위드코로나’로 인식하며 코로나19와 함께 일상을 보내려 하는 양상을 보이고 있다. 이런 흐름을 사람들이 받아들이기 시작한다면 외식의 횟수는 지금과 같은 양상 정도를 보일 것으로 판단한다.

홈코노미, 홈오피스, 혼밥, 혼술 등과 포장, 배달 등의 흐름과 겹치면서 외식의 횟수는 당연히 줄어들 수밖에 없다. 계속 언급되어 오는 현상으로 1인가구의 증가, 맞벌이 가구의 증가, 고령사회로의 변화 등이 합쳐지면서 오프라인 음식점들은 과거와 같은 호황을 누리기 어렵다는 게 전문가들의 의견이다. 그렇다고 외식을 안 할 수는 없다. 다만 줄어들 뿐이다. 

외식이 일상화되었을 때와는 다르게 외식장소를 선택할 때는 더 깊은 관여의 태도를 보이게 된다. 음식점에 대한 소비자들의 관여도가 높아짐으로써 완벽하게 차별화된 공간을 찾을 가능성이 높다. 이런 완전하게 차별화된 매장을 특화매장이라고 칭한다. 가끔 있는 외식, 좀 더 독특한 곳, 좀 더 나를 알아주는 곳, 완전히 차별화된 곳을 찾으려는 노력도 할 것이다. 이 부분이 위드코로나 시대에 오프라인 음식점들이 고민해야 할 부분이다. 

지금부터 오프라인 음식점의 빈익빈, 부익부 현상이 더 도드라지게 나타날 것으로 판단된다. 매출의 고민이 사라지고 고객들로 붐비는 음식점과 고객들의 발걸음이 끊겨서 혼비백산이 되는 점포들의 양극화 현상이 심화될 것으로 생각된다. 자영업과 소상공인이 많은 한국 사회에서 큰 고민거리가 아닐 수 없다. 하지만 시대의 흐름을 잘 판단을 하고, 이에 대한 대비책을 세워 준비해야 한다. 자금의 많고 적음의 문제는 분명히 아니다. 일부의 자금과 아이디어로 충분히 차별화할 수 있고, 특화매장으로 진화할 수 있다. 시대는 일반적인 것이 아닌 특화매장을 원하고 있다. 

 

오프라인 음식점의 방향, 특화매장
이런 특화매장에 대한 현상들은 개인 음식점부터 대기업에서 운영하는 음식점에서 찾아볼 수 있다. 흑석동에 가면 <오후홍콩>이라는 카페가 있다. 흑석동 골목길에 들어서면 한적한 오후를 맞듯 홍콩의 감성과 레트로의 느낌을 그대로 재현하면서 보여주고 있다. 소재는 타일과 철재, 가구로 사용한 나무다.

여느 카페에서 다루는 음식을 재해석하고 적은 자재로 감성적인 공간을 연출해서 젊은 층으로부터 사랑을 받고 있다. 최근 익선동에서 핫한 <온천집>은 일본의 온천여행을 경험하게 하는 료칸에서의 식사를 하는 경험적인 요소를 구현했다. 메뉴는 샤브샤브다. 일본 료칸이라는 공간과 샤브샤브를 결합해서 독특하고 차별화된 공간으로 특화매장을 만들어 내면서 젊은층으로부터 사랑을 온몸으로 받고 있다.

홍대로부터 출발한 <홍콩다방> 역시 마찬가지다. 매우 심플하게 공간을 연출했다. 메뉴는 홍콩스타일의 ‘밀크티’와 디저트 베이커리 ‘란퐁유엔’(단짠단짠의 홍콩식 프렌치토스트), ‘까이딴자이’(홍콩식 와플) 를 주메뉴로 한다. 여기 역시 타일, 원색의 초록색으로 매장을 꾸몄다. 홍콩이라는 주제로 홍콩음료와 홍콩디저트로 재결합해서 만든 특화매장이다.

홍콩과 술을 매개로 홍콩의 거리를 연상케 하는 <아트몬스터> 역시 특화매장이다. 너무 홍콩스러워서 홍콩에 온 듯하다. 간판, 네온사인, 소품과 색상 모두 홍콩을 그대로 재현하고, 술은 마신 만큼 내는 차별화를 택했다. 또 양조맥주를 제공한다. 공간과 메뉴를 완벽하게 차별화했다.

 

색다른 경험을 추구하는 점포의 진화 
대기업의 특화매장 진출도 눈에 띈다. 2020년 7월 <배스킨라빈스> 하이브한남점이 카페스타일로 오픈했다. 건물 사진만 보아도 기존의 <배스킨라빈스>를 벗어난 특화매장이다. 이곳은 유기농아이스크림을 판매하는 첫 번째 매장으로 12가지 유기농 아이스크림을 판매한다.

공간은 총 5층으로 구성되어 있고, 외벽은 브랜드 패턴피플이 디자인하고 국내 그래피티 디자이너 범민(BFMIN)이 완성해서 벽화를 그려 넣었다. 완벽한 특화매장으로 고객들의 주목을 받고 있다. 지난 3월에 오픈한 <스타벅스> ‘별다방점’ 역시 특화매장이다. 고객들이 부르던 애칭을 점포명으로 한 첫번째 사례이기도 하고, 공간과 메뉴를 재해석한 특화매장으로 고객들의 인기를 받고 있다.

공간마다 다른 콘셉트를 적용해서 인테리어를 구성했다. 특히 한국의 가옥을 표방하는 기와를 모티브로 진행했고, 각 공간마다 충전기를 배치하고, 대학 강의공간같은 층별 구조 형태의 룸과 가정집 거실을 표방한 모닥불이 있는 공간 등을 배치하면서 이색적인 구조로 만들었다. 메뉴도 리저브 매장과 티바나 매장에서만 경험할 수 있는 음료와 푸드를 결합했다. 

이렇듯 개인 오프라인 음식점과 대기업 오프라인 음식점들이 특화매장으로 진화하고 있다. 줄어든 외식의 횟수만큼 특별한 공간에서의 식사를 경험하려고 할 것이다. 어쩌다 있는 외식이, 가끔 있는 외식이 색다른 공간으로 이동하게 만들 것이다. 색다른 경험이 없는 그저 밋밋하다고 표현되는 음식점으로의 방문은 줄어들고 퇴색될 것이다. 우리 오프라인 음식점의 공간이 나아가야 할 방향을 보여주고 있다.

포장과 배달, 밀키트는 지금보다 더 발전할 것이고, 온라인으로 언택트한 방식도 진화할 것이다. 이에 발맞추어 오프라인 음식점의 방향은 특화매장, 이색적인 매장, 다른 곳에서 경험할 수 있는 요소가 있는 곳으로 진화되어야 할 것으로 보인다. 오프라인 매장이 생존할 수 있는 방법이다. 공간적인 요소만 이야기되었으나 공간, 음식, 안전, 스토리, 위생, 안심, 경험 등 다양한 요소와 결합되었을 때 오프라인 음식점은 강한 생존력을 가질 수 있을 것이라 판단된다. 

우리 음식점의 미래에 대한 고민을 풀어내길 바란다. 

 

외식경영학 박사 박진우 최근 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다.   e-mail jinair21@naver.com


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