맛있으면서도 건강에 좋은 음식에 관심이 많은 한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표는 ‘내 몸 살리는 치유 음식’을 위해 20여 년 동안 메뉴컨설팅과 외식업을 병행해왔다. <더건강찬> 반찬전문점을 운영해오며 현장에서 관찰과 실험을 통해 접목해온 체질 음식이 우리 건강을 지키는 면역밥상이라는 사실을 깨닫고, 『면역력 높이는 매일 집밥』을 통해 현장에서 깨달은 그간의 노하우를 정리했다. 외식업에 종사하는 이들에게 메뉴개발에 좋은 팁을 소개한다.
체질별 음식을 알면 음식장사가 쉽다
사상체질이니 8체질이니 하다 보니 고객들도 ‘나의 체질이 뭘까?’ 궁금해하고 관심도가 높아졌다. 이런 현상은 고객들이 건강에 관심이 많아졌고 본인에게 맞는 음식도 찾아 먹으려는 경향이 많아진 것이라고 볼 수 있다.
반찬가게를 운영하다 고객이 멈칫멈칫 무얼 살까 고민하는 것이 보이면 누구의 음식을 살 것인가 물어본다. 체질면역밥상을 지향하는 필자는 당연히 병에 걸리지 않고 오래 살려면 고객님 음식 1인분 사시고 나머지 가족들 음식도 구매하시라고 거침없이 강권하며 그 이유를 설명해 준다.
아이 반찬을 사도 망설이는 엄마에게는 오장육부가 성향을 나타내기 때문에 ‘아이가 열이 많은가?’, ‘열이 보통인가?’, ‘운동성이 강한가?’, ‘얌전한가?’ 등 아이의 성향을 묻고 반찬을 추천해준다. 이렇게 건강음식을 알고 추천하면 손님들은 잊지 않고 거의 재방문해 충성고객이 된다.
음식은 건강하기 위해 먹는 것이다. 체질별 건강음식을 알고 고객을 대하는 것과 돈이 되는 음식, 효율성이 좋은 음식만 개념을 두고 음식을 판매하는 것은 엄청난 차이가 있다.
우리 몸은 오장육부의 어떤 장과 부가 영양이 부족하면 ‘먹고 싶다’는 생각으로 끌어당기고, 에너지가 넘치면 그 장기에 들어가는 맛(영양성분)을 ‘싫다’는 느낌으로 거부한다. 어느 특정 지역의 고객 입맛 즉 그 지역 대중들의 공통된 고객의 기호도(입맛)를 알면 이 음식을 출시할 것인지, 양념은 어떻게 사용할 것인지 알기 쉽다.
체질음식을 고객에게 적용하기
체질음식공부는 우선 나를 적용하고 가족과 주변 사람들을 대입하다 보면 이해가 잘 된다. 평소 싫었는데 갑자기 당기는 음식이 있다. 그럴 때는 강한 장부의 음식이지만 그래도 그 장부의 영양이 근래에 부족했으니 일시적으로 공급해 달라고 우리 인체가 보내는 신호다.
어떤 음식이 먹고 싶을 때는 얼른 먹어줘야 인체의 장부들이 역할을 수행해 면역력도 높일 수 있다. 몸이 음식에 반응하는 것처럼 고객에게도 적용해 메인메뉴의 조리법에 부재료의 배합, 사이드메뉴를 타깃 고객의 오장육부의 영양(=입맛)과 기호도에 맞춘다면 식당장사는 쉬워진다.
사상체질에서는 심장을 제외하고 음식을 이야기하고, 8체질은 심장을 포함하여 인체의 오장육부를 장과 부로 나누어 이야기한다. 심장이 인체의 중심이기 때문에 심장의 과부하에 따라 다른 장기에 미치는 영향들이 있기 때문에 병증의 환자 치유식을 하려면 적어도 8체질의 음식으로 가야 치유가 빠를 수 있다.
태양인 금양·금음체질 음식
태양인 즉 금양체질은 어깨가 넓고 두상이 크고 얼굴 골격이 강하다. 육식을 하면 알러지가 생기고 냉수 목욕을 좋아한다. 금음체질은 창의적, 실수가 적고 완벽주의자이다. 비위가 약해서 몸이 소음인처럼 차가우므로 목욕은 온탕이 좋다. 담낭이 약해 고기를 금양처럼 피해야 하며 소화가 안 돼 성격이 과민하다.
태양인 즉 금양·금음체질은 위 표1에서처럼 강한 장부가 폐·대장이다. 폐와 대장은 표2에서처럼 매운맛과 흰색의 음식이 영양을 준다. 강하면 거부하니 당연히 매운맛을 싫어하는 체질이다. 2번째 강한 장부를 가진 토음인(대장)과 수양인(폐장)이 매운맛을 그다지 좋아하지 않는다. 그래서 폐·대장이 강한 체질들은 매운맛을 과하게 먹으면 설사를 하는 것이다.
폐열이 있으면 피부로 드러날 것이요, 대장열이 있는데 소주까지 들이키면 설사를 한다. 예로 일본사람들이 매운 것을 먹으면 설사 한다는 말이 결국 일본인은 폐·대장이 강한 사무라이와, 소양·소음인이어도 폐·대장이 두 번째 강한 장기인 사람들이 많이 산다는 것이다. 그러니 고춧가루 음식이 없고 고추냉이 정도만 먹는 것이다. 폐가 약하면 소고기가 보약인데 1000년 세월 소고기를 못 먹게 했으니 폐가 약한 사람은 자연 도태된 것이다.
태양인은 제1 약장기가 간이고 제2 약장기 신장이므로 간으로 들어가는 신맛과 고소한 맛이므로 푸른채소 시장을 보하는 짠맛의 채소(시금치, 함초, 세발나물, 해초류)와 바다생선류와 조개류 등의 음식이 들어가야 건강하다.
즉, 태양인= 금체질의 메뉴는 간과 담낭이 허약하므로 푸른 채소, 배추, 오이 가지, 취나물, 미나리, 녹두, 보리밥, 조개탕, 조개구이 등 바다 생선과 맵지 않은 생선탕, 생선구이, 생선간장조림 해초류 등 담백한 메뉴들이다. 결국은 일본 사람들의 전체적인 입맛과 같다. 차는 녹차나 모과차 등 페열을 내리는 차들이다
식당이 잘 되기 위해선 말로만 건강 음식을 하는 것이 아니라 건강의 개념을 가지고 운영해야 한다. 식당 사장님들이 조금이라도 체질음식을 알고 접목하면 장사가 잘 되는 것은 당연지사고 돈도 벌며 국가에 의료비를 절감시키는 공헌자가 되는 것이다.
다음호는 소양인=토음체질의 음식을 알아보기로 한다.
한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표
약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥 터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다. e-mail : yousuneum@naver.com
