십여 년전만 해도 파프리카는 흔한 채소가 아니었다. 백화점 신선채소 매장에서 ‘채소계의 보석’이라 불린다며 이제 막 수입된 파프리카를 홍보하던 광경을 기억하는 사람들도 있을 것이다. 그러나 사람들이 파프리카의 효능과 맛을 잘 알게 되면서 국내에서도 재배를 하게 됐고, 이젠 농가 수입의 효자로 떠오르며 국외 수출까지 하고 있다.
파프리카는 맵지 않고 단맛이 있어 생채소로 먹기에도 좋다. 특히 아삭하게 씹히는 맛이 있어 청각적인 만족감을 줄 수 있다. 다양한 색깔의 파프리카는 시각적인 효과를 주고, 풍부한 색소 성분은 항산화작용을 하며 피부노화 예방에도 도움이 된다.
봄철 따사로운 햇볕이 본격적으로 내리쬐는 날에 파프리카를 이용한 요리로 맛과 멋 두 가지 실속을 챙겨보자.
글 김민정 부장 사진 박문영 실장
눈으로 즐기고 입으로 느껴라
토니 유 셰프, 파프리카로 봄의 상큼함을 전하다!
파프리카는 ‘비타민 덩어리’로 알려질 정도로 엄청난 양의 비타민C를 함유하고 있다. 개당 레몬의 2배, 토마토의 5배, 사과의 41배 정도 높은 비타민C 함유량을 갖고 있다. 비타민A와 철분 성분 또한 풍부해 감기를 예방하거나 항산화 작용에 도움이 된다. 이 파프리카를 이용한 주스나 녹즙 등이 애용되면서 그 가치는 점점 높아지고 있다.
토니 유 셰프가 지금 이 계절에 파프리카를 최상의 식재료로 삼은 데는 이유가 있다. 파프리카는 사계절 내내 볼 수 있지만 원래 5월부터 7월까지가 제철이다. 지금 갓 나온 파프리카를 먹으면 더욱 맛과 효능을 느낄 수 있다는 얘기다. 파프리카를 생으로, 또 익혀서 먹는 다양한 요리법을 즐겨보자.
01 파프리카냉채
Chef’s Item
파프리카 노랑 3개, 생수 1 1/2C, 오이 1/2개, 양파 20g, 방울토미토 6개, 식초 2T, 레몬오일 1T(향이 강하지 않은 오일사용), , 홍고추 1/2개, 올리고당 2T, 소금, 각얼음 4개
꽃파프리카장식용 - 미니 파프리카, 청파프리카, 오이, 방울토마토
Chef' Advise
파프리카는 레몬보다 2배가 많은 풍부한 비타민을 함유하고 있으면서 칼로리는 100 g당 10칼로리 정도로 낮아 다이어트 식품으로도 손색이 없다. 또한 조리해도 파괴되지 않는 비타민을 가지고 있어서 어떤 요리에 활용해도 좋다. 노란색 파프리카는 생으로 먹어도 좋기 때문에 냉채 요리에 이용했다.
Recipe
1 노랑 파프리카는 깨끗하게 씻은 후 씨를 제거한다.
2 오이는 껍질을 제거한다.
3 오일을 제외한 모든 재료를 넣고 갈아준다.
4 모든 재료가 곱게 갈리면 오일을 조금씩 넣어가며 한번 더 갈아준다.
5 초록파프리카를 가늘게 썰어준 뒤 파프리카 주스와 함께 서브한다.
02 파프리카 닭안심말이
Chef’s Item
파프리카 빨강, 주황 각각 2개씩, 닭안심 4개, 조림우엉, 당근, 시금치, 쌀가루(또는 밀가루), 소금, 후추
장식용 미니샐러드(어린잎 / 미니파프리카 / 방울토마토 등)
소스용 - 파프리카 컬러별로 1개씩, 카놀라유, 소금
Chef' Advise
파프리카를 삶거나 끓이면 베타카로틴은 대부분 파괴되지만 비타민 C는 그대로 유지된다. 이는 비타민C가 산화되는 것을 막아주는 비타민P가 들어있기 때문. 제대로 익혀도 맛과 영양을 유지할 수 있으므로 파프리카 요리는 늘 즐겁게 먹을 수 있다.
Recipe
1 말이용 파프리카는 껍질을 불에 태워준 뒤 얼음물에 담가 껍질과 씨를 제거한다.
2 닭안심은 힘줄을 제거한 뒤 소금, 후추를 뿌려 준비해둔다.
3 시금치와 당근은 살짝 볶아서 준비해 둔다.
4 준비된 파프리카를 깔고 쌀가루를 사방으로 뿌려준 후 그 위에 닭안심을 펼쳐준다.
5 우엉과 당근, 시금치 등을 올려주고 김밥 모양으로 말아준다.
6 랩을 이용하여 모양을 잡아준 뒤 끓는 물에 8분정도 삶아낸다.
7 꺼내서 얼음물에 넣고 식혀준다.
8 소스용 파프리카는 씨를 제거한 뒤 컬러 별로 믹서에 넣고 오일, 소금을 넣고 곱게 갈아준다.
9 접시에 그림 그리듯 소스를 뿌려준후 완성된 요리를 적당이 썰어서 담아낸다.
장인의 손맛과 정신이 살아있는 곳
<바달비>의 파프리카잡채
서울 관악구 신림동에 위치한 <바달비>는 퓨전 한정식으로 널리 알려진 곳이다. 문화관광부가 선정한 한국의 100대 음식점이기도 하다. 계열사인 <미가할매>, <할매보쌈> 중식전문 식당 <아리차이> 등과 함께 종업원이 120명이 넘는 대기업 수준의 규모와 솜씨를 자랑하는 레스토랑이다.
한정식이라고 하면 한상 가득 펼쳐지는 수많은 요리가 떠오를 것이다. 또한 그 많은 요리에 따른 높은 가격도 떠오를 것이다. 그러나 <바달비>의 한정식은 그런 부담스러운 한상과는 거리가 멀다. 서양식처럼 코스를 따라 나오며, 가격 또한 2만원의 ‘정겨운 상차림’에 10품의 요리가 나올 정도로 저렴하다. 맛은 이미 평일에도 예약해야 할 정도로 인기를 누리는 데서 검증이 된다.
<바달비>는 25년 경력의 손승달 전무가 주방을 진두지휘한다. 손 전무는 조리사 초년 시절에 당시에는 거의 개념이 없던 시절에 이미 ‘조리사 자격증’을 취득한 학구파다. 손 전무는 “한식은 많은 식재료를 잘 활용할 수 있어야 한다”는 신념을 가졌으며, ‘한식의 세계화’라는 흐름도 미리 예측하여 한정식을 코스화한 선구자다. 또한 웰빙이라는 트렌드에 맞춰 약선요리도 개발하고 있다.
<바달비>는 ‘정겨운 상차림’, ‘즐거운 상차림’, ‘행복한 상차림' 이렇게 코스명도 정감이 있다. 이밖에도 항포묵·갈비구이·황태구이·장어구이·참치쌈 약선찜닭 등 각기 맛과 멋을 겸비한 일품요리가 코스별로 6∼12개가 나온다. 가장 저렴한 ‘정겨운 상차림’을 골라도 후회없는 선택이 될 것이다. 
<바달비〉 손승달 전무 Tip
파프리카는 서양에서 들어온 재료지만 한국 토양에 맞게 재배되면서 한식에도 널리 쓰입니다. 시원하고 아삭한 질감과 맛을 가진 파프리카를 이용한 요리를 할 수 있어 한식도 더 폭이 넓어진 것 같습니다.
파프리카잡채는 신선한 파프리카와 당면이 잘 어우러진 요리입니다. 오색의 파프리카를 가늘게 채썬 위에 당면을 올려 보기에도 아름답고 먹음직스럽습니다. 또한 오색 파프리카 안에 국수말이처럼 당면을 말아 올려도 보는 것만으로도 즐거워집니다.
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 5월호 [식재료대백과사전 커버스토리]에서 자세한 내용을 보실 수 있습니다.
