고구마
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고구마
  • 관리자
  • 승인 2013.11.14 12:40
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찬바람 불어올 때 생각나는 고구마

“첫물 고구마는 먹어본 사람은 알겠지만 그 향기가 정말 달콤하기 이루 말할 수가 없다. 첫물 고구마의 향기를 어떻게 표현해야 할까. 그 맛은 또 어떻다고 말해야 할까. 햅쌀, 햇밤, 햇대추가 그렇듯이, 햇고구마는 그냥 고구마가 아니라 거의 축복이다. 자연의 축복!”
(공선옥, ‘고구마와 함께한 생애’, 「행복한 만찬」, 달)
살결에 닿는 바람의 온도에 문득 몸을 움츠리는 계절이 왔다. 이맘때면 괜시리 좋아지는 것이 바로 고구마 냄새다. 누구나 한번쯤 길거리에서 풍기는 군고구마 냄새에 가던 길을 멈춰선 기억, 식구들과 모여앉아 찐고구마를 호호 불어가며 도란도란 나눠 먹던 기억이 있을 것이다. 이맘때의 고구마는 그 달콤하고 구수한 향기만으로도 온몸이 따뜻해지는 기분이다.  글 엄보람 기자  사진 박세웅 팀장

고구마 하나면
       추위를 이긴다


고구마의 원산지는 열대아메리카로 우리나라에는 일본을 통해 전래됐다. 영조 1763년 조선통신사로 일본에 다녀온 조엄이 대마도에서 고구마를 들여와 보급한 것. 그래서 고구마라는 이름도 대마도 사투리인 ‘코코이모(古貴爲麻:고귀위마)’에서 유래했다고 한다. 고구마의 본래 이름은 ‘감저甘藷)’로 따라서 감자라고 불렀는데, 이후 북쪽에서 전해진 감자에게 그 이름을 내주고 고구마로 불리게 됐다.
식이섬유가 풍부해 적게 먹어도 포만감을 주고, 열량 또한 높은 고구마는 하나만 먹어도 속이 든든해진다. 따라서 예로부터 감자 다음으로 대표적인 구황작물의 역할을 했던 고구마는 오늘날에도 가을, 겨울철의 대표 간식으로 사랑받고 있다. 구수한 풍미와 부드러운 식감으로 단순히 쪄 먹는 것 이외에도 고구마맛탕, 고구마 파이, 고구마샐러드, 고구마칩, 고구마스틱 등 다양한 요리에 응용할 수 있는 기특한 식재료다. 이 달 양향자 원장은 집에서도 간단하게 요리할 수 있는 고구마피자와 고구마칩샐러드를 선보인다.

영양만점 홈메이드 피자
고구마피자

오늘은 어떤 고구마를 먹을까?
고구마는 크게 밤고구마, 호박고구마, 자색고구마 등으로 나뉘는데 보통 9월 중하순부터 가을 고구마 수확을 시작해 10월 말까지 수확한다. 밤고구마는 7월부터 9월 초까지 수확한다.
밤고구마는 찌거나 구웠을 때 육질이 단단하고 물기가 없는 것이 특징이다. 주로 여름철에 즐기며 밤과 같은 포슬포슬한 맛이 나고 당도가 높다. 품종으로는 율미, 신율미, 신천미, 진흥미, 연미, 증미 등이 있다. 껍질은 연한 붉은색이고 속은 연한 노란색을 띤다. 호박고구마는 육질이 호박처럼 노란색을 띤다고 해서 붙여진 이름으로, 속노란고구마, 꿀고구마, 당근고구마 등으로 불린다. 익히면 진득하고 달콤한 맛을 느낄 수 있으며, 생으로 먹어도 아삭한 식감이 좋고 수분과 당도가 풍부해서 남녀노소 모두가 좋아하는 대표적인 고구마다. 자색고구마는 항산화성분인 안토시아닌이 풍부하다고 알려지면서 인기를 끈 품종으로 식용보다는 가공에 많이 쓰인다.

 

Recipe .   01
chef’s item
재 료 : 고구마 2개, 피망1/5개, 파프리카1/5개, 캔옥수수5T, 베이컨2줄, 피자치즈 약간, 토마토소스 약간, 양파1/3개, 후춧가루 약간
chef’s advice
고구마는 껍질을 벗겨서 그대로 놔두면 표면이 검게 변하는데, 엷은 설탕물에 담가두면 색이 변하지 않는다.

1. 고구마를 껍질째 깨끗하게 씻은 다음 어슷하게 썰어서 찜통에 찐다.
2. 피망, 파프리카, 양파, 베이컨을 잘게 썰고, 캔옥수수는 물기를 제거해서 준비한다.
3. 팬에 기름을 두르고 양파를 볶다가 토마토소스를 넣고 살짝 볶는다.
4. 오븐팬에 버터를 충분히 바르고 찐고구마를 가지런히 놓은 뒤 준비된 소스를 골고루 바른다.
5. 베이컨, 파프리카, 양파, 치즈 등 준비된 재료로 토핑한다.
6. 예열된 오븐에 넣고 15분간 굽는다.

상큼하고 고소한 건강 샐러드
고구마칩 샐러드

몸에 좋은 고구마, 입에도 달다
고구마는 맛있기도 하지만, 한두 개만 먹어도 속이 든든해진다. 식이섬유가 풍부해 포만감을 주고, 열량 또한 높기 때문이다. 고구마 한 개의 열량은 밥 반 공기와 맞먹을 정도.
고구마는 되직한 생김새와는 달리 몸을 맑게 해주는 식품이다. 고구마에 풍부한 칼륨은 부종과 고혈압의 원인인 나트륨이 몸 밖으로 배출되도록 돕고, 식이섬유가 풍부해 배변을 촉진한다. 또한 이 섬유질은 물에 잘 녹지 않아서 몸 안에 축적된 콜레스테롤 등을 몸 밖으로 함께 배출하는 작용도 한다. 또 고구마즙에 든 강글리오사이드는 암세포의 증식을 억제하고, 일부 암세포를 정상으로 환원시키기도 한다. 고구마 속을 진한 황색으로 만든 베티카로틴과, 소량이지만 페놀과 피틴산 또한 세포의 산화를 막아 암을 예방한다.
고구마는 의외로 고기와 잘 어울린다. 고기 요리에 고구마를 넣으면 칼륨, 칼슘, 인, 철분 등 풍부한 무기질이 산성 식품인 고기를 중화시켜 준다. 김치하고도 찰떡궁합으로, 고구마의 칼륨이 염분배출을 도와 혈압을 낮추고 심혈관 질환도 예방한다.

(참고 : 「제철에 제대로 먹자」, 삼성출판사, 2005)

Recipe .   02
chef’s item
재료 : 토마토1/3개, 양파1/5개, 양상추 약간, 고구마1/2개, 청·홍 파프리카1/2개, 올리브유5T, 발사믹식초3T, 다진마늘1t, 설탕1t, 소금과 후춧가루 약간, 캔옥수수 약간

chef’s advice
고구마는 껍질을 깎을 때나, 깎자마자 물에 담가 떫은 맛을 제거하고 사용하는 것이 좋다.
1.  파프리카, 양파, 양상추 등 샐러드 채소를 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. (신선도를 유지하기 위해서 물에 담가둔다.)
2. 고구마는 얇게 썰어 물에 담가 전분을 제거한다.
3. 고구마의 물기를 제거한 후 기름에 튀겨 고구마칩을 만든다.
4. 올리브유, 발사믹식초, 다진마늘, 설탕, 소금, 후춧가루 등을 넣고 이탈리안 소스를 만든다.
5. 준비된 채소와 고구마에 소스를 뿌려 가볍게 버무려준다.
6. 준비된 접시에 담고, 과일 등으로 예쁘게 장식한다.


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