외식 프랜차이즈 시장에서 눈에 띄는 변화가 나타나고 있다.
한때 이색 메뉴와 트렌디한 콘셉트가 주목받았다면, 최근에는 오히려 익숙하고 검증된 메뉴가 다시 중심으로 돌아오고 있다. 그 대표적인 사례가 바로 돈까스다.
돈까스는 오랜 시간 대중적인 외식 메뉴로 자리 잡아온 ‘기본형 아이템’이다. 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있고, 점심과 저녁 모두 안정적인 수요를 확보할 수 있다는 점에서 가장 보편적인 외식 카테고리로 평가된다. 이러한 ‘평범함’이 오히려 지금 시장에서는 강점으로 작용하고 있다.
■ 왜 돈까스 프랜차이즈인가
돈까스 업종이 다시 주목받는 배경에는 몇 가지 구조적 이유가 있다.
첫째, 안정적인 수요 기반이다.
돈까스는 남녀노소 모두에게 익숙한 메뉴로, 특정 연령층이나 트렌드에 크게 좌우되지 않는다. 점심·저녁 식사 모두 가능하며, 배달과 홀 운영을 병행할 수 있는 범용성이 높다.
둘째, 메뉴 확장성이 뛰어난 구조다.
돈까스를 중심으로 덮밥, 우동, 카레, 샐러드 등 다양한 메뉴를 결합할 수 있어 객단가 상승과 매출 다각화가 가능하다.
셋째, 표준화에 유리한 조리 시스템이다.
튀김 공정, 원팩 식자재, 반조리 시스템 등을 통해 초보 창업자도 일정 수준 이상의 품질을 유지할 수 있다. 이는 프랜차이즈 확장에 매우 중요한 요소다.
■ 운영은 더 단순하게, 구조는 더 탄탄하게
돈까스 프랜차이즈가 창업 시장에서 다시 주목받는 또 다른 이유는
운영의 표준화가 가능하다는 점이다.
튀김 공정, 반조리 식자재, 원팩 시스템 등을 통해
초보 창업자도 일정 수준 이상의 품질을 유지할 수 있으며,
조리 과정이 비교적 단순해 인건비 관리에도 유리하다.
또한 홀 중심 매장뿐만 아니라,
배달·포장 중심의 소형 매장까지 운영이 가능해 상권에 맞는 다양한 형태로 확장할 수 있는 유연성도 갖추고 있다.
■ 평범함을 어떻게 설계하느냐의 싸움
최근 돈까스 프랜차이즈는 단순한 메뉴 경쟁을 넘어, 운영 전략에 따라 세 가지 방향으로 진화하고 있다. 먼저, 두툼한 고기와 숙성 공법, 고급 식재료를 강조한 프리미엄 돈카츠 전문점은 오픈 주방과 바(Bar) 형태 좌석을 통해 ‘경험형 외식’으로 확장되며 객단가 중심 전략을 강화하고 있다. 반면, 빠른 회전율과 다양한 세트 구성을 앞세운 캐주얼·가성비 식사형 매장은 직장인과 학생 수요를 기반으로 점심 상권에서 안정적인 매출 구조를 만들어내고 있다. 여기에 덮밥·도시락 중심 메뉴와 10평 내외 소형 매장을 결합한 배달 특화 모델은 초기 투자비를 낮추고 고정비를 효율적으로 관리할 수 있는 방식으로 확산되고 있다.
이처럼 동일한 ‘돈까스’라는 메뉴라도 어떤 전략으로 설계하느냐에 따라 전혀 다른 사업 구조가 만들어진다. 문제는 진입장벽이 낮은 만큼 경쟁 또한 치열하다는 점이다. 전문가들은 이제 돈까스 창업에서 중요한 것은 ‘맛’ 그 자체가 아니라, 브랜드의 구조와 운영 시스템이라고 강조한다.
■ 창업자가 반드시 봐야 할 체크포인트
돈까스는 진입장벽이 비교적 낮은 만큼, 브랜드 간 경쟁도 치열한 업종이다.
전문가들은 다음 요소를 반드시 확인해야 한다고 강조한다.
- 원가 구조 안정성: 육류 가격 변동 대응 가능 여부
- 튀김 공정 표준화: 품질 편차 최소화 시스템
- 메뉴 구성력: 단일 메뉴 의존 여부
- 상권 포지셔닝: 프리미엄 vs 가성비 전략 명확성
- 본사 운영 역량: 물류·교육·슈퍼바이징 체계
특히 동일 상권 내 유사 브랜드 간 경쟁이 심화되는 만큼, ‘맛’보다 ‘브랜드 구조’가 더 중요한 시대라는 분석이 나온다.
