“물고기도 조개도 아닌 새우/바다에서 나는 것이 어여쁘다/껍질은 붉은 띠를 두른 듯하고/엉긴 살결은 눈처럼 하얗다/얇은 껍질은 종이 한 장 두께지만/기다란 수염은 몇 자나 된다/몸을 굽혀 서로 예절을 차리니/맛보면 오히려 도(道)가 살찌겠구나.”
고려 말의 충신인 목은 이색은 대하를 먹으며 새우에 담겨 있는 의미를 되새겼다. 대하는 생요리는 달착지근한 감칠맛이 돌고, 익힌 요리는 붉을 껍질을 까서 한입 깨물 때 고소함과 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 몸집이 큰 대형새우인 대하는 산란기인 9~11월 사이에 맛과 영양이 풍부하며 10월에 맛이 절정에 이르는 가을 보양식이다.
글 김민정 부장 사진 박문영 실장
커버스토리 대하
향긋한 올리브오일이 함께하는 대하구이의 진수!
콜레스테롤이 많다는 이유로 부담을 느끼는 사람도 있는데, 그 자체로는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 타우린 성분이 풍부하다. 새우 100g엔 콜레스테롤이 130㎎ 들어 있는데 같은 무게의 꽃게(80㎎)·낙지(88㎎)보다 많지만 오징어(294㎎)와 계란(470㎎)보다는 적다. 자주 먹는 식품이 아니어서 이 정도의 양에 민감할 필요는 없다. 고혈압 환자는 섭취에 신경써야 하지만 그 외에는 지나치게 과식하지만 않으면 괜찮다. 올리브오일과 함께 조리하면 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있다고 전한다.
현정 셰프는 올리브오일을 이 대하 요리에 이용해 생대하구이를 완성했다. 올리브오일이 더욱 대하의 향미를 풍부하게 하여 식욕을 돋울 것이다.
생대하 타르타르와 홍시 젤리
달콤하고 시원하면서 말캉한 홍시젤리는 대하 타르타르를 더욱 상큼하게 만들어주는 요소다. 홍시를 고집하지 않고 다른 과일을 응용해도 좋다. 여기서는 가을 식재료인 대하와 함께 가을의 대표적인 과일 홍시를 이용했다. 라임은 감귤류 중 가장 많은 상쾌한 향기를 가지고 있어 제스트를 하기에 좋다. 그러나 꼭 라임이 아니라도 비슷한 종류면 다 이용해도 좋다. 레몬 등으로 대체해도 된다.
매콤하고도 달아라, 잊지못할 그 맛
<신당동쭈꾸미>의
대하주꾸미
우리 가족이 먹는다는 마음으로
아들 장준석 대표와 함께 <신당동쭈꾸미>를 운영하고 있는 이현이 대표. 주방의 맛은 이 대표가 책임진다. 점심부터 새벽 영업이라 고되지만 저녁 영업은 주로 아들 장준석 대표가 하고 있다. 고생이라고 생각하지만 “놀면 뭐하나요. 한푼이라도 벌어야죠.”라고 하는 아들 장 대표가 자랑스럽다. 이현이 대표는 음식에 조미료를 쓰지 않는다. 우리 가족이 먹을 음식이라고 생각하면 건강한 재료 건강한 음식을 만들어야 한다는 생각이다. 그런 마인드가 <신당동쭈꾸미>를 맛집으로 만들었으리라.
떡볶이의 메카로 알려진 신당동. 그러나 신당동은 떡볶이만 유명한 곳이 아니다. 떡볶이타운 맞은 편에 위치한 <신당동쭈꾸미>는 신당동에서도 숨은 고수로 알려져있다.
모자지간인 이현이 대표와 장준석 대표는 오랜 기간 동안 <신당동쭈꾸미> 오픈을 준비했다. 이전에는 외식업을 한 적 없지만 요리를 좋아하고 사람 대하는 것을 좋아해 외식업이 적성인 것 같다는 생각을 해왔다고 한다. 지인에게 주꾸미의 레시피를 전수받은 장준석 대표는 <신당동쭈꾸미>의 특징은 요리에 콩나물 대신 부추를 사용한 것과 강하면서도 끌리는 매운맛이라고 설명한다. “맵지만 중독성 있는 양념과 다른 곳과는 달리 부추를 넣어 요리하여 더욱 맛과 영양을 살린 것을 고객들이 알아주시는 것 같습니다. 부추는 향이 좋고 그 푸른 색깔이 빨간 양념과 잘 어우러집니다. 주꾸미의 비린내도 잡아주지요. 더구나 부추 자체가 영양이 우수한 채소이니 모든 면에서 좋다고 자신합니다.” 장준석 대표는 <신당동쭈꾸미>의 특별메뉴로 ‘대하주꾸미’를 소개했다. 다른 곳에 없는 특별하고 독특한 메뉴를 만들어보기 위해 사방을 돌아다니며 연구하던 중 우연찮게 먹어보고 도입한 메뉴다. 양념한 주꾸미와 부추 위에 대하를 얹는 단순해보이는 방식이지만 맛은 상상을 초월한다.
*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 11월호 [식재료대백과사전-커버스토리]에서 자세히 보실 수 있습니다.