버리는 게 채우는 것
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버리는 게 채우는 것
  • 김민정 기자
  • 승인 2023.05.11 08:00
  • 댓글 0
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<낙원갈비집> 인천삼산점

오픈한 지 3개월 째, 김동완 점주는 외식업계에 없던 룰을 스스로 만들고 있다. 직원들에게 주 5일제를 적용하여 돌아가면서 쉬고, 김 점주 본인도 하루 쉬는 날을 만들어 기력을 충전한다. 덕분에 직원 근무 만족도가 높고, 고객을 대하는 접객 태도도 훨씬 유연해졌다.  

낙원갈비집 인천삼산점 ⓒ 사진 업체제공
낙원갈비집 인천삼산점 ⓒ 사진 업체제공

 

 
고객도 직원도 만족하는 식당
<낙원갈비집> 인천삼산점을 오픈한 지 석 달 째, 이제 인력이 채워져서 김동완 점주가 원하는 대로 매장 세팅을 하게 됐다. 아르바이트를 포함한 직원들은 주 5일 근무를, 김 점주도 일주일에 하루는 쉰다. 김 점주가 바라던 대로 인력 세팅을 할 수 있는 것은 <낙원갈비집>의 셀프 시스템 덕분이다. 고객들이 알아서 반찬을 챙기고, 야채와 수제비 등 필요한 걸 찾아서 쓴다. 직원은 처음에 시스템을 설명해주면 직원도, 이용하는 고객도 편리하다.

김 점주는 <낙원갈비집> 전에 고깃집을 1년 정도 운영했다. 고기를 구워주는 시스템이라서 인기를 누렸는데, 바로 그 점 때문에 오히려 운영이 힘들었다. 가뜩이나 일이 많은 고깃집인데, 고기도 일일이 구워줘야 하니 일하는 입장에선 보통 힘든 노동이 아니었다. 1명이라도 빠지는 날엔 고객 응대가 안 될까봐 아예 테이블 일부를 접어야 했다. 매출은 높지만 극심한 인력난에 부딪힌 김 점주는 평소 점찍어둔 <낙원갈비집>을 떠올렸다.

<낙원갈비집>은 2인분만 주문해도 샤브샤브가 함께 나오고, 간장게장 무한리필 등 매력적인 요소가 많아서 오픈하자마자 금방 인기를 끌었다. 무엇보다 경기 불황인 상황에서 가성비가 좋아서 방문한 고객들은 흡족하다는 반응이다.

낙원갈비집 인천삼산점 ⓒ 사진 업체제공
낙원갈비집 인천삼산점 ⓒ 사진 업체제공

 

한발 더 앞서야 한다
김 점주는 평생 외식과 관련된 일이라고는 아르바이트 3일 한 것이 전부였다. 그러나 고객으로서 외식을 하면서 저렇게 해도 되나 싶을 정도로 문제점을 발견하면서, 반대로만 해도 충분히 잘 운영할 수 있겠다는 자신감이 생겼다.

그는 방문하는 고객이 내 가족이라고 여기고 최선을 다했다. 직원들에게도 QSC에 대한 교육을 철저하게 하여, 어떤 타협도 하지 않고 엄격하게 적용했다. 고객들 테이블에 갈 때마다 ‘실례합니다’라는 정중한 인사도 빠뜨리지 않았다. 음식, 위생, 응대에 감동받은 고객들은 당연한 것처럼 단골이 됐고, 인천삼산점은 오픈한 지 얼마 되지 않아 ‘인천삼산 맛집’ 반열에 올랐다.

“고기를 자르다가도 퀄리티가 떨어진다고 판단하면 가차없이 버립니다. 로스율이 높더라도 고객이 만족할 수 있는 식사를 해야 하니까요. 100만 원 어치를 버려도 수익 200만 원으로 돌아올 거라고 믿었습니다.” 외식업 초보라면서도 김 점주는 반짝이는 아이디어를 계속 내놨다.

비가 오면 장사가 안 된다는 속설에 김 전주는 ‘비가 한방울이라도 오면 우삼겹 서비스’라는 이벤트를 벌였다. 덕분에 궂은 날씨에 인천삼산점은 고객들로 북적인다. 가정의 달 5월 이벤트로는 문화상품권을 준비했다. 김 점주의 마인드와 아이디어로 인천삼산점은 늘 고객들이 줄을 서고, 남다른 운영법을 묻는 인터뷰도 계속 이어지고 있다.

그는 “남들보다 더 발전해야 한다”라며 인천삼산점이 안정되면 직접 요리를 배워서 다양한 메뉴를 선보이는 음식점을 하고 싶다는 미래 계획을 밝혔다.

 

낙원갈비집 인천삼산점 김동완 점주  ⓒ 사진 업체제공
낙원갈비집 인천삼산점 김동완 점주 ⓒ 사진 업체제공

 

김동완 점주가 이르길…

위생과 청결에서 타협은 없다 
고객이 기분좋은 경험을 하실 수 있도록 위생과 청결에 만전을 기합니다. 화장실에 비밀번호를 걸어서 우리 고객 전용으로 만들고, 방향제와 휴지도 마련했습니다. <낙원갈비집> 인천삼산점이 들어오기 전까진 건물 화장실에 없던 겁니다. 음식점에서 중요한 청결과 위생을 지키는데 타협이란 없습니다.


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