트렌드를 읽는 안목
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트렌드를 읽는 안목
  • 지유리 기자
  • 승인 2023.03.06 08:00
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스페셜특집Ⅰ이색고기전문점의 승부수 : BOOK

코로나19 이후 생활방식의 변화에 따른 육류의 소비패턴이 변화하고 있다. 육류시장의 흐름을 파악하고 소비자의 트렌드를 읽는 안목을 키우는 일은 중요하다. 하지만 그 방법을 알지 못하면 우리는 책에서 그 해답을 찾을 수 있다. 육류에 관한 기본 정보와 지식이 담긴 전문 서적을 모아봤다. 

 

한 권으로 마스터하는 육류 사전 

『백종원의 육: 돼지고기 편』
백종원 저 | 알에이치코리아

백종원 대표가 집필한 ‘백종원의 肉 : 돼지고기 편’은 머리부터 꼬리까지 버릴 게 하나도 없는 돼지를 낱낱이 해부해 부위별 활용 지식을 쉽고 친절하게 알려 준다. 350여 컷의 초밀착 과정 사진과 함께 각 부위의 이름과 특징, 돼지 발골 및 해체, 분할 정형, 상품화 요령을 상세히 기술해 초심자도 쉽게 따라 하면서 부위별 손질법을 제대로 익힐 수 있다.

그 외에도 알아 두면 좋은 다양한 돼지 품종, 사육부터 유통에 이르기까지 돼지고기가 생산되는 전 과정을 한눈에 파악할 수 있도록 총정리했다. 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서로써 새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻고 싶은 고깃집 사장님은 물론 일반 외식 업소에서도 반드시 구비해야 할 책이다. 

 

 

지리와 문화의 관점으로 보는 

『고기의 역사』
남기창, 이무하, 장애라, 조철훈 저 | 팜커뮤니케이션 

‘지리와 문화의 관점으로 보는 고기의 역사’는 평생 축산식품을 연구하고 가르쳐온 과학자들이 인류의 고기 소비의 필연성을 지리와 문화, 진화생물학 관점에서 설명한 노력의 결과물이다. 이 책에서는 미래의 고기 소비에 대해 조망했다. 고기 대체식품의 등장에 대해 저자들은 인구 증가로 늘어나는 수요를 생태 환경적 한계로 인해 전통 축산물이 완전히 공급하지 못하는 상황으로 가정했다.

그리고 전통적인 축산물 공급 방법으로는 인류의 고기 수요를 감당하지 못하기 때문에 관련 산업이 어느 정도는 발전하리라고 전망하고 있다. 결국 고기 대체식품의 발전은 고기를 향한 인류의 욕망을 표현하는 또 다른 단면이며, 인류에게 고기가 없는 식탁은 상상할 수 없다고 말한다.

 

 

고기, 제대로 알고 먹자

『세상의 모든 고기』
이성기 저 | 학민사 

‘고기, 제대로 알고 먹자 세상의 모든 고기’는 40여 년간 대학과 연구소에서 식육학 강의와 육가공연구를 해온 이성기 교수의 ‘고기 탐구서’다. 책은 고기 및 세계의 육가공 제품에 대한 집대성이자, 이론서이면서 인간과 고기가 세계의 문화와 종교에서 어떻게 상징화되고 있는지를 설명하는 흥미로운 인문서이기도 하다.

저자는 인간은 태초부터 고기를 먹어 왔기 때문에 수만 년이 지난 지금도 육식에 대한 원초적 본능을 갖고 있다고 전제한다. 그래서 고기란 타자를 살생하여 얻는 먹거리이기 때문에 인간은 ‘육식 본능’과 타자의 생명을 취하는 ‘측은지심’ 사이에서 고민한다고 주장한다.

그러나 그 갈등과 고민을 넘어 고기는 모든 먹거리 중에서 가장 맛있고 영양가가 높으며, 고기의 단백질은 사람의 뇌와 근육을 발달시키는데 필수적인 요소라는 점에서 ‘고기의 가치’를 포기할 수 없다고 결론을 내리고 있다. 

 

 

미안하고 불안하지만 끊을 수 없는 고기의 매력

『고기의 인문학』
정혜경 저 | 따비 

주식인 밥조차 넉넉히 먹은 지 얼마 되지 않는 우리 민족은 고기에 대한 갈증을 어떻게 해소했을까? 저자는 선사 시대부터 일제강점기까지의 고기 역사를 살펴본다. 그리고 이런 질문에 이른다. 유례없이 풍요롭게 고기를 즐길 수 있게 된 지금, 우리는 과연 고기를 ‘잘’ 먹고 있을까? 왜 고기일까? 고기를 먹으려면 필연적으로 살아 움직이며 고통을 느끼는 생명을 해칠 수밖에 없다.

또한 육식이 비만을 비롯해 각종 성인병을 일으킨다는 불안감은 서구뿐 아니라 한국 사회에서도 팽배하다. 그러나 고기에 대한 갈망은 이런 미안함과 불안함을 모두 이겨낸다. 고기에 대한 갈증과 넉넉하지 못한 고기 사정 사이의 줄타기는 여러 문명의 종교, 제도, 정치 속에 스며 있다.

그러니 고기를 알지 못하고는 밥상 위 인문학은 반쪽짜리일 것이다. 저자가 굳이 조상들의 고기 조리법을 살펴본 이유도, 옛 그림을 통해 가축을 가족으로 대했던 당시의 태도를 살펴본 것도, 결국 고기를 ‘잘’ 즐기는 방법을 찾기 위해서가 아닐까.

 

 

돼지는 어쩌다 우리 밥상에 매일 오르게 되었을까

『대한민국 돼지 이야기』
최승철, 김태경, 미트컬처비즈랩 | 팬앤펜

‘대한민국 돼지 이야기’에는 우리와 함께 살아온 돼지의 시간을 선사 시대부터 지금에 이르기까지 순서대로 정리하여 보여준다. 그리고 한반도 돼지의 역사 속에는 우리의 이야기도 고스란히 담겨 있다. 돼지, 돼지고기를 통해 바라본 한민족의 색다른 역사를 만나볼 수 있는 것이다. 또한 돼지라는 가축이 하나의 산업으로 자리 잡아 나가는 과정을 짚어가며, 당시의 다양한 기록과 사료 등을 함께 수록했다. 이를 통해 지금 대한민국이 가장 즐겨 먹고, 많이 먹는 식품으로 자리 잡기까지 돼지고기가 어떻게 변화됐는지를 상세히 알려 준다. 마지막으로, 우리가 접할 수 있는 다른 나라의 돼지 품종과 돼지고기의 맛, 성분, 영양, 요리법 등의 실용적인 정보와 나라 밖 역사 및 문화에서 발견한 돼지의 이야기까지 모아 재미를 더하고 있다.

 

식량 위기 시대 잘 먹는다는 것에 대해

『저 많은 돼지고기는 어디서 왔을까?』
후루사와 고유 | 나무를 심는 사람들 

‘저 많은 돼지고기는 어디서 왔을까?’는 우리가 식탁에서 매일 접하는 먹거리가 어디서 오는지에서부터 인류의 역사에서 먹거리의 공급 구조가 어떻게 변했는지, 글로벌 시대에서 세계 곳곳의 다양한 먹거리를 손쉽게 구할 수 있게 된 이면에 따른 문제점과 기후 위기와 식량, 에너지 위기를 극복하는 방법에 대해 살펴본다. 이를 통해 오늘날 돼지고기가 지구상의 어디에서, 누군가가 키웠던 존재였고, 세계적인 푸드 시스템에 의해 우리의 식탁 위에 올라와 있다는 것을 이해하게 된다. 먹거리가 순환하는 과정을 이해하고, 인간 또한 생태계 일부로서 건강한 삶을 살아갈 때 오랫동안 지구와 공존할 수 있음을 강조한다.

 


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