지난 호에서 미래 외식업의 큰 두 줄기로 음식점들이 소규모화 되고, 프랜차이즈화되거나 아니면 개성과 철학을 지닌 골목식당화 될 것이라고 예측했다. 팬데믹 전의 오프라인 식당들이 대형화, 기업화되는 것이 큰 줄기였다면 이제 흐름이 완전히 바뀌었다는 설명이다.
음식점의 경쟁상대는 온라인 시장
오프라인 외식시장은 소규모화, 프랜차이즈화, 골목식당화로 큰 흐름이 이어질 것이다. 그 저변에는 이후의 바이러스에 대한 공포, 저출산과 고령화로 인한 노동인구의 감소, 1인 가구의 증대로 인한 편의성과 효율성 중시라는 시대적 상황이 포석되어 있다.
또 하나는 음식점들의 경쟁사가 완연하게 오프라인 시장 즉 밀키트, HMR 제품, 배달이 된 것이다. 온라인 시장은 팬데믹 이후 가속화되면서 일정 시간 동안은 오프라인 시장의 매출을 앞서기도 했다. 다가올 미래, 음식점의 경쟁상대는 오롯이 온라인 시장인 밀키트, HMR, 배달이 될 것이다.
물론 그 현상이 보였던 것은 단순히 팬데믹 때문만은 아니다. 2016년부터 ‘가정간편식’이 서서히 성장하면서 오프라인을 중심으로 그 조짐이 보였다. 지속적인 성장이 있어 왔으나 팬데믹으로 인해 가속화된 것뿐이다. 가공식품의 소비량을 보면 2019년 대비 2022년은 약 2.15배가 성장했고, 신선식품 또한 2.16배 성장을 했다. 결국 성장을 가속화시킨 것이 팬데믹이었다. 새벽배송, 로켓배송, 서점의 양탄자배송의 용어까지 등장하며 배송의 편리함 역시 시장의 화두가 되었다.
[온라인 식품 시장의 성장 흐름]
오프라인 음식점의 혁신이 필요한 때
간편시장을 선호하는 주요 요인은 바로 편리함에 있다. 간단한 조리로 한 끼를 해결할 수 있는 편리함. 그리고 저렴한 비용과 절약되는 시간 등을 고려해서 고객의 가성비와 가시비(가격 대비 시간을 절약할 수 있는 효율)가 더해지면서 성장은 더욱 지속되리라 본다.
3년이라는 긴 시간동안 팬데믹을 겪으면서 많은 사람들이 이런 간편식에 익숙해지고 친숙해져 있다는 것도 미래의 간편식 시장의 발전에 한 몫을 할 것이라 예상한다. 2022년 간편식의 매출액은 약 5조원에 달할 것으로 전망되고 있고, 식품을 생산하는 기업 역시 과거의 B2B 영업방식에서 B2C로 빠르게 전환하고 있다. 신생기업들도 다수 출현하고 있는 실정이다. 이런 현상은 오프라인 음식점의 완벽한 경쟁자가 되기에 시대적 환경이 구성되어짐을 보이는 것이다.
미래 음식점의 경쟁자는 온라인시장이 명확하다. 과거의 경쟁사가 우리와 유사한 업종이었다면 이제는 우리와 유사한 온라인 제품이 아닐까 한다. 이런 현 시대적인 상황속에서 오프라인 음식점들이 준비해야 할 것들이 명확하게 보인다. 당연지사 배달과 HMR, 밀키트는 병행해야 하는 사업이다.
하지만 이런 준비가 오프라인 음식점의 영속성을 보장해주지 않는다. 오프라인 음식점의 차별화가 담보된 상태에서 병행할 수 있는 선택적 대안이 되는 것이다. 그래서 음식점의 생존에 필요한 무기는 결국 오프라인 음식점의 변화이다. 그 변화에 대한 부분을 ‘트렌드 코리아 2023년’에서 정확하게 표현해주고 있다.
미래 식당의 생존법 찾기
‘맛집’의 변화가 대표적이다. 외식의 질이 상향 평준화되면서 단순히 맛을 기준으로 식당을 줄 세우는 것에는 큰 의미가 없어졌다. ‘맛집’ 찾기가 아닌 ‘멋집’ 찾기에 나설 만큼 가게마다 각기 다른 스타일을 뽐내는 경쟁이 치열하다.
노포다운 깊은 맛으로 승부하거나, 탄성을 자아낼 만큼의 시각적 즐거움을 선사하거나, 고급 재료와 공들인 조리법으로 건강한 스타일을 표방한다. 보다 독특한 경험을 찾는 소비자들은 북적이는 ‘핫’플레이스가 아니라 아는 사람만 가는 ‘힙’ 플레이스를 찾아 다닌다. (트렌드 코리아 2023, p.157)
책에서 소개된 내용은 미래의 식당에 대한 핵심적인 내용을 잘 간추려 주고 있다. 결국 이 내용의 의미는 노포이거나, 다중감각을 자극해주는 멋집이거나 고객의 경험을 훌륭하게 제공해주는 핫한 곳이거나, 아니면 누군가의 아지트가 되어줄 ‘힙’플레이스가 되는 것이다.
미래 음식점은 철저하게 온라인시장과 경쟁을 할 것이다. 따라서 ‘트렌드 코리아 2023년’에서 소개한 이 내용에 핵심을 잘 파악해야 한다. 미래의 음식점이 살아남을 방법이다.
돌아서서 우리의 음식점은 노포인가? 멋집인가? 핫한 곳인가? 힙한 곳인가를 살펴보고 이 중 하나는 가지고 있어야 하지 않을까 생각해본다. 이것이 미래에 생존할 수 있는 유일한 식당의 생존법이기 때문이다.
외식경영학 박사 박진우 『좌충우돌 직장인 레시피』, 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의했으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다. e-mail jinair21@naver.com
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