한우보다 소곱창이 더 비싼 시대에 살고 있지만 한때는 축산물 부산물을 값싼 음식으로 생각한 적도 있었다. 이러한 인식을 바꿔간 기업이 바로 축산물 가공기업 <숲풀림식품>이다. <숲풀림식품>은 HACCP부터 시작해 글로벌 인증인 FSSC 22000까지 완벽한 청결함으로 원재료를 다루었으며, 이제는 모든 프랜차이즈 브랜드의 CK센터가 되기 위해 노력하고 있다.
HACCP으로 만든 축산물 가공품 경쟁력
2000년 4월에 서대문에서 축산물 가공품으로 사업을 시작한 <숲풀림식품>은 당시 사람들이 많이 먹지 않던 소, 돼지 등의 부산물을 아이템으로 잡았다. 당시 가축 부산물은 저렴한 것으로 인식됐고, 청결하지 않은 가공 과정을 거쳤기 때문에 인지도도 좋지 않았다.
그러나 <숲풀림식품>은 부가가치가 높은 상품이라고 생각했기 때문에 이러한 인식을 바꾸기 위해 노력했고, 2014년 현재 양주 사옥으로 옮기면서 원재료 입고부터 완제품 출하까지 모든 생산과정을 HACCP 기준으로 맞췄다.
믿을 수 있는 제품이었기 때문에 개인 점포 위주로 <숲풀림식품>의 제품들은 꾸준히 공급됐고, 안정적인 매출을 유지하며 하나씩 품목을 넓혀갈 수 있었다. 동종 업계에 비해 생산시설에 많은 투자를 했기 때문에 맛과 청결에 자신이 있었고, 그래서 누가 와도 공장부터 보여주면서 좋은 인상을 줄 수 있었던 것이다.
시장에서 가축의 부산물들이 인기를 얻으면서 <숲풀림식품>은 청정원, 농심 등 국내 대기업과도 손을 잡았으며, 특히 OEM으로 청정원에서 출시한 <안주야> 브랜드는 많은 인기를 얻기도 했다. 대기업의 경우 단순히 가격뿐만 아니라 품질을 꼼꼼하게 보기 때문에 이는 <숲풀림식품>의 제품력을 인정받은 것으로 더욱 만족스러웠다.
그러나 한창 상승곡선을 타던 중 팬데믹 사태가 벌어졌고 <숲풀림식품> 역시 코로나19를 피해갈 수는 없었다. 그동안 꾸준히 상승하던 매출 곡선은 거리두기가 계속되면서 급격하게 감소했다. 매출의 60% 이상을 차지하던 개인점포들의 주문이 줄어들었기 때문이었다.
“저희 제품이 워낙 신뢰도가 높았기 때문에 고객사 중 대형 점포들이 많았어요. 매출 규모가 상당했는데 영업제한으로 인해 장사를 할 수가 없었으니까요.”
다행히 그동안 쌓아온 신뢰로 힘든 시기를 버텨낼 수 있었지만, 엔데믹으로 매출이 늘어나려던 찰나 우크라이나 전쟁이 일어나고 원재료 가격 및 유가가 급격하게 상승하면서 어려운 시기는 쉽게 끝나지 않았다.
ODM으로 새로운 시장에의 도약
올해 2022년 메인 원료 가격은 작년 대비 적게는 30%, 많게는 100%까지 올랐다. 처음에는 물량이 부족해서 힘들었지만 나중에는 가격 책정 때문에 괴로운 시간을 보내야 했다. 그러나 <숲풀림식품>은 선뜻 가격을 올릴 수 없었고, 팔면 팔수록 손해를 보면서도 한동안 기존의 가격을 유지했다.
결국 지난 9월엔 어쩔 수 없이 가격을 올렸고, 그 폭을 최소화하려고 하면서 오랫동안 함께 해준 점주들의 이익을 지키기 위해 노력했다.
“손해를 보면서 팔았던 순간은 저희는 ‘풍요속의 기근’이라고 말해요. 풍년은 들었는데 곡물 가격이 낮아서 팔아도 굶는 느낌이기 때문이죠. 결국 가격을 올리긴 했지만 점주님들이 어쩔수 없는 상황을 이해해주셨기 때문에 주문이 유지될 수 있었습니다.”
어려운 시기가 계속되자 기존의 매출로는 한계가 있어 <숲풀림식품>은 새로운 방향을 모색했다. B2B 위주였던 기존 거래에서 벗어나 B2C에 도전하기도 했지만 유통과 마케팅이라는 벽을 넘는 것은 쉽지 않았다. 역시 가장 잘 할 수 있는 것은 생산이었다. 그래서 선택한 것이 프랜차이즈 본사와 함께 하는 OEM을 넘은 ODM(Original Development Manufacturing)이었다.
기존 매출을 유지하는 것은 물론 원래 있던 시설과 원료를 이용하는 것이었기 때문에 여러 차례 미팅과 조율을 통해 실제 계약으로 이어지는 것은 어렵지 않았다. 대형 프랜차이즈 본사들과 달리 중소형 프랜차이즈 본사들은 직접 제조를 하기 어렵다. 직접 공장을 짓는 것은 물론, 레시피를 제대로 만들어서 공급하는 곳을 찾는 것도 쉽지 않을 정도.
그래서 합리적인 비용과 과정으로 아이덴티티를 지킬 수 있는 본사 제품은 성장에 필수이기 때문에 <숲풀림식품>과의 협력은 매우 좋은 기회일 수밖에 없다. “<숲풀림식품>은 포장육부터 소스, 양념, 멸균 설비까지 모두 완벽하게 갖추고 있기 때문에 어떤 제품을 생산해도 문제가 없습니다. 가맹 본사에서 원하는 맛을 구현해 내는 것은 물론, 기존의 맛을 유지하거나 새로운 맛으로 바꾸는 것도 가능하고요.”
프랜차이즈 브랜드들의 믿음직한 CK센터
이제 <숲풀림식품>은 국내에 한정된 기준이 아닌 글로벌 자격을 갖추고 있다. 우리나라에서는 HACCP 인증도 힘들어하는 기업이 많지만, 글로벌 시장에 나가면 FSSC 22000이 필수이기 때문이다. 그래서 한층 더 공정을 업그레이드해 글로벌 기준에 준하는 자격을 갖추었고 국내외 어디서나 필요로 하는 축산물 가공품을 만들고 있다. 뛰어난 시설을 바탕에 준하는 인력까지 갖춘 것은 <숲풀림식품>의 가장 큰 자랑이기도 하다.
현재 기술전략본부와 생산본부장을 겸하고 있는 강병구 본부장은 국내 대형 프랜차이즈 본사 CK(Central Kitchen, 중앙집중식 주방시스템) 센터장 출신이며, 생산팀장은 유명 프랜차이즈 브랜드 메뉴개발 팀장 출신으로 육가공만 20년 넘게 하면서 직접 자기 식당을 운영하기도 했다.
그밖에 한정식 호텔 조리장, 프랜차이즈 생산 총괄 등 회사에 있는 많은 직원들이 요리 관련 경력을 가지고 있기 때문에 더욱 완벽하게 진행이 가능하다고 전한다. 이밖에도 창업은 기본, 외식업계와 관련된 다양한 경력의 직원들이 많기 때문에 어떤 회사, 어떤 메뉴의 결과물도 믿을 수 있다.
<숲풀림식품>이 제품 기획 및 생산을 진행하고 있는 프랜차이즈 브랜드는 현재 4개, 논의 중인 브랜드가 3개다. 전 제품을 모두 ODM으로 생산할 수도, 일부 품목만 생산할 수도 있는 맞춤형이라는 것에 반응이 더 좋다. “점포의 사이즈가 줄어들수록 오픈 수익보다는 운영 수익이 더 크고, 소형 점포가 더 많아지는 추세이기 때문에 ODM 방식은 더욱 중요합니다.
<숲풀림식품>은 각 본사의 제조공장 및 CK센터 역할을 제대로 하면서 더 높은 매출을 함께 이뤄나가고 싶습니다.” 내년에도 역시 경기가 안 좋을 것으로 예상되지만 내년 예상 매출 목표는 50% 매출 신장이며, 현재도 35% 이상은 달성했다. 강병구 본부장은 소비자의 눈높이가 높아지는 것은 음식점의 맛과 분위기뿐만이 아닌 생산공정 전체라고 말한다.
<숲풀림식품> 역시 이를 잘 알고 있기에 자사에서 생산하는 모든 제품들을 글로벌 인증을 받게 하면서 고객들의 신뢰의 아이콘이 될 수 있도록 전력을 다할 예정이다.
