주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 8월호에는 청년창업 외식 실습장에 대한 주방 설계의 포인트를 살펴보자.
⑥ 청년창업 외식 실습장
업종 : 공유주방/조리실습실
평수 : 전체 평수 – 277.69㎡(84평)
주방 평수 – 55.24㎡(16.71평)
메뉴 : 한식, 양식, 일식
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 밧드테이블냉장고, 2단 작업대
● 퇴식기기 : 잔반처리대, 2조세척기세정대, 식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 25Box냉동냉장고, 45Box냉동냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 2단 작업대, 밧드(뒷줄)테이블냉장고, 상부선반,
2조세정대
● 조리기기 : 가스다화구렌지, 가스렌지3구, 가스그리들
가스튀김기, 가스낮은렌지, 오븐
설계포인트
청년 외식창업 실습장이란 무엇일까? 청년창업에 대한 지원이 많아지면서 생겨나기 시작한 청년 외식창업 실습장은 각각의 예비 사장님들이 모여 한곳에서 조리 및 판매 등 실전에서 일어날 수 있는 모든 상황에 대한 시행착오를 미리 겪어보고, 추후에 정말 매장을 얻어 오픈하였을 때 도움이 될 수 있도록 도와주는 곳이다.
다양한 업종을 가진 이들이 모이다 보니, 꼭 사용하고자 하는 주방기기를 사용할 수 없다는 점은 단점이지만, 내 매장을 오픈하기 전에 현장실습이라고 생각하면 많은 도움을 받을 수 있는 곳이다.
도면에서 살펴보듯이 기본적인 배식라인, 퇴식라인, 조리라인, 작업라인, 저장공간까지 한눈에 확인할 수 있다. 완벽하게 갖추어진 주방에서 조리를 한다는 희열을 느낄 수 있는 이곳의 건축 평면도를 살펴보자.
실습주방 [그림1] 1층 건축평면도와 [그림2] 2층 건축평면도의 경우 실습의 목적인 실제 매장의 운영상황을 최대한 다양하고 비슷하게 경험한다는 콘셉트에 맞춰 현재 국내에서 운영되고 있는 외식사업장에서 평균적으로 사용 중인 기기들을 반영해 최대한 다양하고 비슷한 경험을 할 수 있도록 구성했다.
그리고 주방기기의 배치는 홀에서 배, 퇴식대를 바라보는 기준으로 가장 뒤쪽에는 사용률이 가장 적은 저장기기인 냉동냉장고를 배치해 사용률이 가장 높은 조리기기와 퇴식기기를 최대한 배·퇴식대에 가깝게 배치할 수 있도록 구성했다. 또 가운데는 2조세정대, 작업대, 밧드(뒷줄)테이블냉장고 등을 배치해 식자재 전처리 및 조리의 보조 용도로 사용할 수 있도록 배치했다.
2층 공동작업 공간의 경우 조리실습실의 역할을 할 수 있도록 기기를 배치해, 조리 실습 테이블(가스렌지, 작업대, 세정대로 구성)3set를 배치하고 강사대를 배치해 조리교육 시 자연스럽게 소통이 될 수 있도록 배치했다. 또한 벽면으로 공동사용용 냉장고 및 오븐 전자레인지를 배치해 다양한 요리를 실습할 수 있도록 기기를 배치했다.
[그림2] 2층 건축평면도에서 보다시피 건물은 1층과 2층으로 나뉘어 사용하게 되며, 1층은 음식 판매공간으로서 음식을 조리할 수 있는 주방과 청년 쉼터와 갤러리 전시도 함께 이루어질 수 있도록 구성되어 있다. 2층은 다양한 강의를 위한 세미나실과 사무실이 구획되었으며, 신메뉴 개발 및 기존 메뉴 보완을 위한 공동작업 공간이 존재한다.
클라이언트는 처음에 원하는 동선이 있다고 해서 스케치도면을 손수 스케치해서 제공했고, 이를 바탕으로 참조해 설계한 도면이다.
먼저 아래 [그림5] 1층 주방 확대도는 보다 넓은 공간의 좌측 주방은 작업공간을 둘로 나누어 공간 활용도를 높였으며, 콤비스티머 오븐을 배치해 다양한 음식조리를 할 수 있도록 했다. [그림6] 주방확대도는 공동작업 공간으로 사용할 곳으로 배치, 넓은 공간을 필요로 하지 않기 때문에 요리학원의 형태로 설계했다.
이렇게 1차 주방도면이 나오고, 컨펌을 받는 도중에 전해 들은 이야기는 주방 뒤쪽에 위치하는 문을 없애 더 좋은 동선을 만들 수 있으면 그렇게 해달라는 수정요청과 함께 각각 다른 주방의 평수를 동일하게 맞추어도 상관없다는 주문이 있었다. 이리하여 수정사항을 참고해 재배치했다.
이에 따라 [그림7] 전체 평면도와 같이 최종도면이 완성되었다. 1층의 주방은 뒷문을 없애고, 평수를 동일하게 해주었으며, 그로 인해 같은 주방기기들이 설치되었다. 중앙의 작업동선을 축소해 양쪽에 모두 콤비스티머 오븐을 설치하였으며, 조리라인과 세척라인은 유지해 모든 동선이 완벽하게 떨어질 수 있도록 했다. 그렇다면 2층 공동작업 주방은 어떻게 변했을까?
2층 공동작업 주방은 [그림8] 2층 전체 평면도에서 보는 것과 같이 생각보다 많은 인원이 함께 하기 때문에 작업라인을 한 줄씩 더 늘려 작업했다. 최종 도면이 확정된 후, 수도설비도까지 전달 완료했으며 이렇게 청년 외식창업 실습장의 컨설팅이 무사히 마무리되었다. 조금 아쉬움이 있다면 인테리어 부분을 조절해도 되는 사항을 1차 설계 전에 알았더라면 한 번에 멋진 도면이 나왔을텐데 하는 아쉬움이 남기도 한다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
