위드 코로나 시대, 오프라인 매장의 혁신 모델은?
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위드 코로나 시대, 오프라인 매장의 혁신 모델은?
  • 장기석 이사
  • 승인 2021.12.03 08:00
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바야흐로 위드 코로나 시대에 접어든다. 2년여 기간 동안 우리 사회와 외식업계는 처음 맞이한 천재지변 즉, 팬데믹 소용돌이에 빠져 허우적 댔었다. 이 와중에서도 약육강식의 경제 시스템은 여지없이 가동되었다. 누구는 살고 누구는 죽는, 실제 살육만 없었을 뿐이지 현대사회에서 좀처럼 보기 힘든 급변의 세상이 펼쳐진 것이다. 

 

소상공인들의 오프라인 자영업장은 일부 업장 및 온라인 사업기반을 갖춘 업체(자)를 제외하고는 줄줄이 폐업하는 지경에 이르렀다. 그나마 버티고 있는 오프라인 자영업자 중에는 심폐소생술에 의해 겨우 목숨을 건진 중환자들이 대부분이다. 자, 이런 엄청난 팬데믹 상황을 거쳐 이제 위드 코로나를 새로이 맞이한다. 왜 새롭냐 하면 코로나 사태 이후 처음 맞는 위드 코로나이자, 혁신 모델의 자영업만이 살아남을 수 있는 새로운 약육강식 자본주의 시대가 시작되기 때문이다.


오프라인 외식매장의 혁신 모델
그렇다면, 자영업장 중에서도 우리가 짚어봐야 할 오프라인 외식매장의 혁신 모델은 어떠해야 하는가? 그리고 무엇을 준비해야 하는가? 여기서 필자 혁신 모델을 말하기에 앞서 어떤 이슈를 해결하기 위해서 혁신 모델을 만들어야 하는지를 중심으로 이야기해 보고자 한다.

첫째, 인력 이슈 – 테크 집약적 매장
결국, 모든 사업의 중심에는 상품을 만들거나 서비스하는 노동력 즉, ‘사람’에 있다. ‘사람’이 중요한 이유는 ‘돈’(인건비)과 관련이 있다. 아울러, 근속 기간으로 대표되는 노동 ‘시간’ 및 ‘이직율’도 고려 대상이 된다. ‘사람’을 대체할 수 있는 테크 기반의 무인시스템과 서빙/조리 로봇 등이 필요한 이유다. 먼 미래나 SF영화에나 나올법한 이야기 같은가? 5년이내 ‘사람’이 일하는 매장보다 ‘로봇’이 일하는 매장이 더 늘어날 것이라고 장담한다.

둘째, 배달 이슈 – O2O형 매장
사람들이 위드 코로나를 맞이하면 답답했던 코로나 일상을 타파하고자 오프라인 매장에서 보복소비를 한다고 치자. 그렇다고 새롭게 자리잡은 디지털 루틴을 쉽게 바꿀 수 있을까? 이미 세계는 디지털 라이프에 익숙해졌고 코로나 사태는 우리의 삶을 더더욱 디지털 루틴으로 밀어 넣었다. 디지털 소비가 단순한 이벤트가 아니란 것이다. 이미 온라인 소비는 오프라인 소비를 뛰어넘었다.

유독 외식업계와 외식소비자들이 오프라인 즉, 아날로그 루틴에서 좀처럼 벗어나기 힘들었으나 코로나 사태로 전세는 역전되었다. 오프라인 투 온라인, 온라인 투 오프라인. 오프라인 외식매장은 오프라인 고객만을 대상으로 장사해서는 살아남지 못한다. 이제는 온라인 고객도 대상으로 해야 한다. 밀키트, RMR 등의 간편식은 물론 배달전용 음식도 신경 써야 한다. O2O형 매장은 선택의 문제가 아니다. 필수다.

셋째, 시각 이슈 – 콘텐츠가 되는 매장
인스타그램으로 대표되는 시각적 이미지로 소통하는 SNS는 디지털 라이프를 살아가는 세계인들의 만국공통어다. 넷플릭스 콘텐츠는 전세계 사람들이 동시에 소비하고 소통하는 바이럴 콘텐츠가 되어버렸다. 외식매장도 마찬가지다. 최근 핫한 공간으로 SNS에서 공유되는 외식매장들을 보라. 화려하고 예쁘며 아름다운 공간으로서의 비주얼 매장도 중요하고 미니멀한 식생활의 공간으로도 중요하다.

뿐만 아니라 메뉴 콘텐츠의 비주얼도 중요하다. 음식을 만드는 주방(키친)의 테크형 모델도 중요하며 푸드테크 플랫폼으로서의 멀티플렉스형 매장도 중요하다. 이 모두를 디자인할 수 있는 설계자는 더더욱 중요하다. 그래서 전문 콘텐츠 크리에이터가 외식매장의 새로운 설계자가 될 것이다. 이들이 또 다른 프랜차이즈 본사가 될 지는 두고 볼 일이다.

 

혁신의 주인공, 자영업 크리에이터 VS 프랜차이즈 본사
우리의 삶은 천재들이 발견 혹은 발명한 것들에 의해 더욱 편리해졌고 혜택도 많아졌다. 위드 코로나 시대, 앞으로의 외식업계도 마찬가지일 것이다. 어떤 혁신 모델의 오프라인 외식매장을 누가 먼저 선보이느냐에 따라 업계 리더가 바뀔 것이다. 아마존과 넷플릭스가 오늘날의 글로벌 기업으로 성장할 것이라고 떡잎부터 알아본 사람은 별로 없었을 것이다. 그들 나름대로의 성장통도 겪으면서 혁신을 통해 오늘날의 글로벌 기업이 된 것이다. 요즘 시대에는 선행된 혁신의 사례들이 많다. 참고할만한 것들이 정말 많다는 것이다. 

이러한 세상에서 위드 코로나 시대를 거쳐 향후 5년이내 혁신모델을 만들어 낼 대세 외식사업자는 누가 될 것인가? 개인 자영업 크리에이터 VS 프랜차이즈 본사의 한판 승부가 예상된다. 중요한 것은 선점이다. 그 다음이 업그레이드다. 이것은 지속가능한 혁신성을 담보로 한다. 지속가능한 혁신성을 갖고 있으려면 변화에 익숙해야 한다. 위드 코로나라고 코로나19 이전으로 쉽게 복귀하려는 외식업계 종사자들이 많다. 경고하지만 과거와 현재에 머무르려고 한다면 결코 미래를 살아갈 수 없다. 

 

 

 

정담유통(주) 장기석 이사  현재 푸드큐레이션 기업 정담유통에서 사업을 총괄하고 있으며, 프랜차이즈 마케팅전문가로 <망고식스>, <경복궁·삿뽀로>, <비비큐>, <홍콩할매불닭발> 등의 브랜드를 성장시켜왔다. 정담유통에서는 <연안식당>, <마포갈매기> 등으로 유명한 코스닥상장 외식기업 (주)디딤의 인수를 통해 배달, HMR, 밀키트, 건기식 등의 신규사업과 푸드테크 사업을 추진 중에 있다.    e-mail filmkorea@naver.com

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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