07 진정 고객에게 더 주고 싶어하는 고깃집
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07 진정 고객에게 더 주고 싶어하는 고깃집
  • 음연주 대표
  • 승인 2021.10.19 08:00
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돈버는 메뉴전략

계속해서 고객을 오게 하고, 맛있게 식사하게 하고, 더 주문하게 하는, 메인메뉴에 따른 체질밥상 구성을 이야기했다. ‘고객의 입맛을 만족시키면 고객의 재방문과 바이럴마케팅은 절로 이루어진다’라는 명제 하에 고객의 입맛을 공략하는 체질 밥상전략은 절대적이다. 장사가 안되는 곳은 이유가 있다. 메뉴 상차림을 점검해 보고 매출소득을 높이려면 지난호들을 잘 복습하고 이번호에 집중하길 바란다.

 

체질음식에 대한 지식의 유무를 떠나 업주의 고객에게 더 잘해주고 싶은 마음은 차려진 상차림의 디테일한 반찬에서 충분히 느낄 수 있다. 식당에서 다양한 체질의 입맛에 맞출 수 있는 체질밥상 사례를 살펴보자. 

식당의 음식은 상품자체의 맛과 품질은 물론, 적정선의 이윤이 있어야 한다. ‘누구를 위한 음식인가?’를 정했으면 내가 원하는 고객이 있어야 하고 그들이 자주 찾아 주어야 장사가 된다. 장사는 첫째도 둘째도 ‘상권’이라고들 하지만, 주택가나 상권이 형성되지 않은 아파트 입구의 장사 잘 되는 가게를 살펴볼 필요성이 있다.

고객들로부터 구미를 당기게 하는 이벤트적 세팅도, 유행하는 히말라야 핑크소금도 없고, 고함치듯 인사도 없는 그런 가게가 왜 꾸준히 장사가 잘 될까? 

 

어느 고깃집 사장의 장사 내공 
동네에서 대박은 아니어도 꾸준히 장사가 잘 되는 식당이 있다. 이 식당은 수입 삼겹살과 소고기 저가 고기전문점 브랜드다. 고기와 소스는 본사에서 구입하고, 나머지 찬류는 식당에서 직접 상차림을 한다. 단, 수입이지만 구이를 코팅 팬이 아닌 숯불로 제공해 수입고기의 편견을 없앴다. 수입삼겹살이 잘 해동되면 육질이 흐물흐물 물 먹은 듯한 국내 모삼겹브랜드보다 한결 낫다.

소개하려는 식당은 음식을 기가 막히게 잘하는 식당이 아닌 평범한 식당이지만, 먹을만하게 맛있다. 오랫동안 비어있는 식당에 권리금 없이 들어가 1년 장사하다가 코로나19가 터져 조금 어려웠지만, 꾸준히 고기와 먹을 수 있게 반찬 3~4가지를 더 차려주며 이제는 단골고객을 확보해, 안정된 장사를 하고 있다.

식당은 한번 기본 찬을 세팅하고, 추가 반찬과 양념은 셀프다. 샐러드와 미니부침개는 더 먹고 싶으면 별도로 달라고 하면 된다. 적절하게 퍼주면서도 아끼고 효율성 있게 메뉴 각본을 짰다. 반찬을 다른 고기식당 보다 더 차려주는 대신, 로스율을 줄였고 인건비 절감을 한 셈이다. 필자가 생각하기에 반찬 3~4가지의 원가는 700~1,000원 정도의 음식을 고객에게 더 주는 것이다.

기본 테이블 단가는 2만5,000원 이상인데 소고기파지를 활용한 미역국, 나박김칫국, 동그랗게 정성들인 미니 부침전, 미니게장, 제철겉절이, 파절이, 간장소스의 양파샐러드, 그리고 상추, 마늘, 청양고추를 낸다. 여기서 주목 할 것이 “고기를 더 팔려면 미역국을 없애지, 그걸 왜 줄까?” 생각할 수 있다. 하지만 고깃집 사장님은 “맛있게 드시고 또 오시면 좋죠” 한다. 특별한 영업전략이 있는 것은 아니지만, 고객들에게 최대한 잘 해드리면 다시 온다는 것을 잘 아는 것이다. 고깃집 사장님의 식단을 분석해보자. 

 

토양토음(소양인)의 오장육부 허실관계와 음식
사상체질에서 소양인은 비위가 튼튼하고 신방관이 약하다. 그러므로 단맛의 음식을 싫어하고 짠맛의 식품을 선호한다(6월호 참조). 삼겹살 전문점에서는 소양인의 가장 약한장기인 신방광의 보약이 되는 돼지고기가 공통분모의 보양식이고, 그 고기를 더욱 맛있게 먹을 수 있게끔 두번째 약한장기의 음식으로 하면 이게 체질 보양식이다.

파채를 빼고 비위로 들어가는 양배추샐러드를 낸다면, 비위가 강한 소양인의 음식이 질려버리게 된다. 당연히 파채를 주는 식당보다 손님이 덜하다. 그래서 폐와 간으로 영양이 되는 매운맛의 파채, 폐와 비위로 가는 양파채 담낭으로 영양이 가는 푸른색의 새콤한 샐러드나 겉절이가 곁들이는 음식으로 인기다.

이 모든 것이 체질대로 맛있게 어우러지면, 고객은 만족스럽다. 주고 싶은 배려의 마음이 있으면 체질음식을 몰라도 “고기를 먹을 때 이것과 같이 먹는 것을 좋아하는 사람이 있지?”, “누구는 파채를 좋아하고, 누구는 양파채를 좋아던데”, “맛있는 미역국을 주면 더 좋아하겠지?”, “고기는 전반적으로 느끼하니, 칼칼하게 나박김칫국을 주면 좋겠지?” 이런 마음인 것이다.

미역국은 신방광으로 가는 해독 음식이다. 새콤한 나박김치는 비타민 덩어리로 폐로 가는 영양식이다. 여러 체질이 섞여도 저마다의 먹을 거리가 있는 것이다. 또 잘게 썬 과일샐러드는 아이들 먹을게 없어서 낸다고 했다. 고기전문 식당이니 고기를 싫어하는 수양수음(소음)체질과 금양금음(태양)의 음식도 단일메뉴로 세팅하면 입맛이 극도로 다른 가족도 기분 좋게 오는 즐겁고 행복한 식사를 함께 즐길 수 있는 식당이 된다. 

 

고객 체질에 따른 밥상 만들기  
맛과 품질은 당연히 기본적으로 고려하며 어떤 신상품(음식)을 만들까? 상품의 구성은 어떻게 할까?를 고민할 때 고정 타깃의 메뉴에 한계를 두면 매출은 많이 일어나지 않는다, 전문성을 두고  함께 오는 다른 체질의 입맛도 고려한 사이드 일품요리가 세팅되면 매출이 높아진다. 

오늘 장사 잘 된다고 안주하지 말고, 지속적으로 10~20년 단골을 만드는 길은 한시적으로 유행에 따르지 않는 기본에 충실한 음식을 세팅하는 것이다. 체질별 밥상을 조화롭게 구성하면 고객의 발길이 끓이지 않는 장사가 잘 되는, 보람된 식당이 될 것이다.

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 유튜브 – 음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.
유튜브–음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), E-mail : yousuneum@naver.com

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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